杨雅焯，汪 迎，李 辉，庄 静

(南京农业大学园艺学院/茶叶科学研究所，江苏 南京 210095)

六堡茶是一种后发酵紧压茶，具有独特的槟榔香味，因“红、浓、陈、醇”的风味品质和清血管、助消化、降“三高”等保健功能而得到国内外爱茶人士的认可[1-2]。沱茶有别于其他茶类，属再加工茶中的紧压茶，为重庆和云南特有，主要分为云南沱茶、普洱沱茶和重庆沱茶3种。重庆沱茶一般选用中上等晒青、烘青和炒青毛茶为原料，然后进行搭配、筛分、整形、拼堆、称料、蒸压成型、干燥等工序，其成品茶形似碗臼，色泽乌黑油润，汤色澄黄明亮，滋味醇厚甘和[3]。

紧压茶的后发酵过程里，由于温度、湿度等原因，微生物大量生长繁殖。这些微生物在代谢活动中，为了满足自己对碳、氮的需求，会分泌胞外酶，分解、转化和降解纤维素、果胶等茶叶内含物，从而形成紧压茶的独特滋味成分[4]。六堡茶特有色香味的形成，就是蛋白质、茶多酚等物质在发酵过程中，由于水分、温度及有益微生物的综合作用，发生水解、糖解和氧化聚合等物理和化学变化而形成的[5]。传统沱茶以大叶种为原料、晒青为主要原料，搭配炒青、小量烘青，中小叶种调节滋味，同样需要一个后发酵过程[3]。因此，紧压茶生产及加工过程中所产生的有益微生物对其风味品质起着至关重要的作用。

不同产地的紧压茶微生物群落组成有所不同[6-7]。云南普洱茶的菌株种类主要以霉菌和酵母菌为主[9]；湖南茯砖茶的主要微生物有冠突散囊菌属(Crytospora)、黑曲霉、青霉属等[9]；……