张新陆

（河南省新乡市动物卫生监督所 453000）

近年来，我国经济得到迅速发展，带动了整个畜牧养殖行业的发展，尤其是生猪养殖行业更有极快的发展，满足我国居民对猪肉的需求，同时相关生猪屠宰检疫工作的合理性与安全性也得到很好的保障。而生猪屠宰检疫则是猪肉产品生产最为重要的一环，因为这一环节的工作质量与检疫成效会直接影响猪肉品质。同时，生猪屠宰检疫本身带有鲜明的科学性、专业性，在实际生猪屠宰检疫过程中会受到多方面的干扰，从而使猪肉品质受到不同程度的影响。

1 屠宰前疫病检疫的影响

在实际生活过程中，将近大半的人类传染性疾病是由动物传染的，并且这些动物传染性疾病很多都是人畜共患。如在实际生猪养殖过程中会有不同类型的生猪传染病，但其中便有不少传染病是人畜共患病[1]。究其原因是由于病菌会在病猪体内生成毒素，同时还会使生猪体内的器官受到影响。如果在实际生猪屠宰检疫过程中，检疫人员并没有及时有效的发现这类病症，极大降低猪肉品质。严重的还会影响消费者的人身安全。

在实际生猪养殖过程中，很多养殖户为了获得更多的收入，会使用饲料添加剂，甚至还会在饲料中添加过量抗生素药物、违禁药物等，让生猪快速生产。与此同时，生猪饲料质量不合规范、饲料污染严重、农药残留超标等问题都会使有害物质在生猪体内积累，从而降低猪肉产品的品质，严重的还会导致生猪不正常生长、有致癌等影响。

2 屠宰前的应激因素影响

生猪屠宰前可能会产生相应的应激反应，具体表现为环境变化、温度过高等方面。在这样的屠宰环境下，生猪会在宰前应激影响下产生白肌肉与黑干肉。前者在对应激反应很敏感的生猪中出现得最多，这种问题是因生猪在屠宰前处于应激状态，导致生猪体内分泌的内茶酚胺含量过多，使糖酵解速度极快，从而生猪体内便会堆积过多的乳酸。当生猪体内有过多的乳酸，使生猪内环境呈酸性，导致肌纤维收缩，水分会从皮肤中渗出来，从而使肌肉颜色变为苍白，形成白肌肉。而后者大多由高度应激状态下的生猪产生的。生猪处于应激状态时会大量消耗糖分，导致乳酸含量减少。一般情况下，这类猪肉肌肉干燥、色泽黯淡、质地过硬。倘若待宰时间过短会使生猪体内代谢活动紊乱，极大降低猪肉品质。

3 电刺激影响

电刺激会给生猪带来极强的刺激，还会产生极强的应激反应。一般而言，在生猪能承受的安全范围内电刺激，对猪肉品质的影响极小。但如果检疫人员工作疏忽，没有很好的控制电流、电压及通电时间，会很大可能降低猪肉品质。这是因为，在这样高强度的电击刺激下，会使生猪有极其严重的肌肉痉挛，使其肌肉过于活跃，同时还会增加血液中的胆胺含量，从而影响猪肉品质[2]。另外，如若生猪体内血管瘀血，这时运用电击会使生猪晕倒，其肺周围会出现血斑点，严重的甚至还会使生猪昏迷、血管堵塞。

4 刺杀放血及烫池温度影响

一般情况下，在刺杀放血环节，生猪应保持垂直姿势放置，并且刺杀的部位也要控制在颈部第一对肋骨下大约4cm处，左右各进行一次刺杀，放血过程也应该控制在10min 内，确保生猪血被放净。同时，在刺杀放血过程中，相关屠宰人员还要严格控制烫池温度，避免温度过高使猪肉品质下降。

5 结语

总的来说，由于人们对猪肉需求量不断增加，猪肉产品的品质要有更好的标准要求。因此，相关人员需要在生猪屠宰检疫阶段重视与关注生猪屠宰检疫工作，从已有因素为切入点，采取相对应的预防措施，并且将生猪屠宰检疫工作做到位，在最大程度上减少屠宰检疫对猪肉品质的影响，进而保证猪肉产品更加安全，让老百姓吃得放心。