龚 婷，王宣敬

(西北民族大学 生命科学与工程学院，甘肃 兰州 730030)

牛乳来源于奶牛，牦牛，水牛等，与其他哺乳动物进行比较，牛的泌乳期最长，产奶量最高，牛奶是上班族、学生党、中老年人的早餐必备品，其口感大众，物美价廉，营养丰富，食用方便，是最理想的天然食品。现代药理学研究表明[1]，牛乳具有抗菌，抗氧化等作用，还可用于预防恶性肿瘤生长，增强机体免疫力，提高记忆力和注意力等。

1 牛乳的化学组成及营养价值

1.1 牛乳化学成分

牛乳的化学成分很复杂，至少有100多种[2]，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、灰分，非脂肪固体，干物质等组成。牛乳中的蛋白质含量为3.39%，脂肪含量为3.68%，乳糖含量为4.94%，灰分为0.7%，干物为12.75%，生理水为88%。从表1[3]看出牛乳中的脂肪、乳糖、灰分等较其他乳低，但蛋白质含量相对丰富,甚至高于人乳中的含量。人体内重要的生理活动都是由蛋白质来完成的，比如参与机体内防御功能的抗体，催化代谢反应的酶，以及某些激素和神经递质的释放与传递也是由蛋白质来实现的。总之，蛋白质对人体很重要，摄入不足时就应该从食物中获得。

表1 牛乳、人乳、山羊乳、骆驼乳的基本化学成分

1.2 牛乳中的蛋白质

牛乳中有很好且丰富的蛋白质，包括乳脂肪球膜（MFGM）蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、乳粒蛋白等，在杨梅[4]的研究中发现牛乳中的各种蛋白在组成上有一定的差异，并鉴定出MFGM，乳清，酪蛋白，乳粒中只有21种相同的蛋白，而在代谢通路及功能上，MFGM要高于乳清与乳粒，所以MFGM具有较高的利用价值。但在实验中得出牛乳蛋白中含量最高的是酪蛋白（占总蛋白含量的80%），其主要参与转运活性和抗氧化活性，在抗氧化方面，可分为亲水性和亲脂性抗氧化剂［5］，这一特性有利于预防人的疾病（高血压，延缓运动性疲劳，抗癌，提高机体免疫力［5］）。还有研究表明牛乳的生物学价值[2]（蛋白质生物学价值指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分，数值越高说明机体对该种蛋白质的利用率越高，蛋白质生物学价值=储留氮/吸收氮*100）为85。而植物中的谷蛋白含量仅为50-65之间。

表2 人体必需氨基酸和牛乳中氨基氨含量对比

1.3 牛乳中的氨基酸

牛乳中的蛋白质包含了赖氨酸，亮氨酸，异亮氨酸等17中氨基酸，有研究表明[6]，人乳、牛乳中氨基酸总量分别是752.15、870.62 mg/g Pro，这说明牛乳在氨基酸层面具有较高的营养价值。17种氨基酸中含量最高的为谷氨酸（非必需氨基酸）与亮氨酸（必需氨基酸），两者的作用对机体大有裨益，谷氨酸与血氨转化为谷氨酰胺清除有毒化合物，亮氨酸可参与清除机体内超氧自由基，从而清除衰老和损伤的蛋白。

必需氨基酸是指人体内自身不能合成，或者合成量不够需从外界（如食物中）提取的氨基酸［1］。可见摄取的食物中所含必需氨基酸的量的多少，会对人体有所影响。由表2[6,7]看出人体中与牛乳中必需氨基酸的比例相对应，牛乳中包含了人体中必需氨基酸的种类，故称牛乳中的蛋白质为全蛋白［8］（人乳中的蛋白质也是全蛋白），全蛋白食品对儿童成长，维护和保养成年人的身体，增肌并改善肌肉张力，促进减肥等方面有极大的促进作用。

2 牛乳的功能特性

牛乳产品不仅营养丰富，而且其功能性极为广泛。牛乳中含有多种生物活性肽，如阿片肽，降血压肽，免疫调节肽，金属结合肽，抗血栓肽，酪蛋白糖肽［9］等，以及一些组分，如共轭亚油酸（CLA）,维生素A等，使牛乳具有一定的保健功能。还有预防高血压疾病[10]，抗疲劳，抑制肿瘤，抗癌，增强机体免疫力[11]，防止肥胖等功效。

2.1 牛乳中矿物质元素

从表3[12]中看出钙是牛乳中矿物质含量相对较高的一种元素，而钙在人体中也是含量最多的，俗称“生命元素”，是形成人体骨骼和牙齿的主要成分，在神经冲动的传导中起一定的作用，能加快白细胞的吞噬功能，并且还参与人体内凝血过程，在维持组织细胞渗透压以及体液移动和储留过程中起重要调解作用［13］。缺乏钙会导致佝偻病，会影响青少年的骨骼发育，大自然中的钙以化合物（磷酸钙，碳酸氢钙）的形式存在，但只有经植物和动物经吸收后形成具有生物活性的肽，才能够更好地被人体吸收。从表3中得出牛乳中还有含量最多的微量元素Zn，陶梦君[14]等人以动物为实验模型，探讨出Zn对高脂饲养的大鼠脂代谢具有一定的改善作用。可见牛乳中含量最多的Zn对人的高脂血症也有一定的预防作用。王继[15]发现微量元素硒在放疗领域方面，能提高恶性肿瘤对放疗的敏感性，降低正常细胞对放疗的不良反应，增强患者免疫力。表中，牛乳还富含其他微量元素和大量元素，对人体均有益处。

表3 牛乳矿物质含量

2.2 降血脂

人体的脂质代谢平衡涉及了许多途径，而饮食不当，遗传因素等均可能导致脂质代谢失常，出现“三高”中的高血脂。牛乳营养丰富，含有多种有益于调节血脂的活性成分，可作为降血脂成分的载体。吴尚［16］等人发现牛乳中的乳清蛋白和酪蛋白能降低功能性成分对胰脂酶活性的抑制作用，降低其抗氧化能力，从而降低血脂。此外，血液中的胆固醇过高也会引起血脂升高[17]，人体血液中的胆固醇来源于饮食摄入和自身肝脏合成，后者在形成血液胆固醇中占很大比例，即使不吃含胆固醇的食物，其血液中的胆固醇含量依然很高。肝脏合成胆固醇是一个很复杂的酶促反应过程，牛乳中的乳基酸可抑制这种反应，从而阻止肝脏合成胆固醇，降低血液中胆固醇的含量。

2.3 降血压

酪蛋白是牛乳中主要的蛋白质，是生物活性肽的主要来源。赵肖蓉［18］以牛乳酪蛋白为原料，用碱性蛋白酶进行水解，水解产物经过一系列的操作获得具有高ACE抑制活性的降血压肽，并且将其结合运用在动物实验上，更有力的证明了降血压肽的降血压效果。另外，李东平［19］用6种蛋白酶酶解脱脂水牛乳，最后筛选出了胃蛋白酶为最佳用酶，制备出了降血压肽。国内的众多研究者探讨并成功提取了牛乳中的降血压肽，为开发选择牛乳作为食源性保健品提供了强大的依据。

2.4 降血糖

随着人类生活水平的不断提高，糖尿病的发病率在中国逐年上升，已成为影响健康的主要疾病之一。降低血糖成为患病者的困扰。王辉［20］等人将实验性102例二型糖尿病患者分为两组，各服用安慰剂和功能性牛奶，得出结论：服用功能性牛奶的患者空腹血糖和餐后血糖平均下降百分率10%，判定了牛奶具有辅助降血糖作用。罗永新[21]以动物（患糖尿病大鼠）为模型，记录不同天数被灌胃牛乳酪蛋白的血糖指数，得出牛乳中的酪蛋白有降低血糖的作用。实验性的结论让我们更加了解牛乳的降血糖作用。

3 结语

本文通过分析牛乳的化学成分，营养价值及其功能特性，可见，牛乳中的酪蛋白功能强大，可预防人类的多种疾病。在日常喝牛奶已成为人们的习惯，这是一种良好的现象。在本文里，牛乳中的功能概述了一部分，还有许多需要通过更多的实验性结果去论证，相信可以得出更多以牛乳优异成分能作为食品来源开发的结果来推动国内牛乳产业的蓬勃发展。