张祎然

(沈阳师范大学粮食学院，辽宁 沈阳 110034)

0 引言

民以食为天，指出了食物是人类生存所必须的物质基础，是人体组织更新和维持各种生理活动所有能量的来源。在我国可以说是食品种类繁多，食品加工和烹饪技术更是独树一帜。但随着人民生活水平的提高，物质生活的极大丰富，过去已有的食品工程已难以满足人们现实生活的实际需求。乳酸菌的出现，为食品领域食品开发开创了一个新的局面，成为我国食品工程中的生力军，在食品加工生产领域得到了更加广泛的应用。

1 乳酸菌背景简介

乳酸菌只要是从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生的乳酸菌的细菌都可以称为乳酸菌。乳酸菌的菌群比较庞大，各类有200多种，其中绝大多数都是人体进行生理功能所必不可少的菌群。可以说乳酸菌在大约8000年前就和人类有着密切的关系了，也就是在当今的伊拉克地区就有最早的乳酸菌的食品了。我国发现乳酸菌的历史大约在东汉末年，张仲景的《伤寒杂病论》中艾蒿治疗霍乱的方法，就是利用艾蒿草中富含的乳酸菌。到了现代社会，乳酸菌在工农业、畜牧、医药以及人们的日常生活中应用，可以说是乳酸菌的一场革命。在我国，乳酸菌在食品领域的应用十分广泛，尤其是在乳制品行业生产的奶制品，既满足了人民群众的口味需求，也丰富了我国食品的种类。

2 常见的乳酸菌种类

乳酸菌的种类繁多，在我国食品领域应用十分广泛。下面介绍目前我国应用比较广泛的几种乳酸菌。第一种乳酸菌是啤酒片球菌。这种乳酸菌主要应用在香肠的生产加工过程中，它能有效抑制香肠生产过程中产生的腐败菌，有效控制了因腐败菌而使香肠发生变质，并且提升了香肠的口感，提高了香肠的品质，提高了效益。第二种乳酸菌是保加利亚乳酸菌。这种乳酸菌主要应用于蔬菜饮料等领域，保加利亚乳酸菌能发挥自身凝结作用，有效减少食品加工时间，同时还能改善食品风味，提高食品的口感。第三种乳酸菌是肠膜明串珠菌，它主要应用于泡菜、咸菜以及酸菜制品中，它能有效地控制食品产生腐败，减少食品对人体产生刺激性，产生的酸味和食品融合后更适合人们的口感。研究发现，大部分乳酸菌最明显的特点就是厌氧性，仅有极少的一部分乳酸菌有轻微的好氧。培养乳酸菌应把二氧化碳浓度控制在5%，氮气浓度控制在95%之间最适宜。

3 乳酸菌在食品领域的广泛应用

乳酸菌在我国工农业、医药卫生、日常生活中应用广泛，下面主要从食品工程的角度介绍乳酸菌的应用。

3.1 肉制品加工应用

在乳酸菌的保鲜应用：肉制品在加工过程及储存过程中，极易因大量细菌而产生腐败，而乳酸菌的使用，能有效抑制腐败细菌的产生，不仅起到了防腐的作用，还能提升食品的口感。

乳酸菌有效提高香肠的品质，乳酸菌应用到食品加工中，能有效克服传统食品加工过程的弊端，缩短了食品加工的时间，让食品的色泽更加诱人，降低了对人体有害的胆固醇的含量，保留了食品自身的营养价值不损失，有效地保障了人们的食品安全。

3.2 乳酸菌在乳制品加工上的应用

乳酸菌在干酪加工过程中，能加速使酪蛋白的凝固，减少干酪的制作过程，缩短了干酪食品加工的时间，降低了食品加工的成本，提高了效益。乳酸菌在酸奶的制作过程中其发酵的作用不可忽视，通过乳酸杆菌发酵制作出来的酸奶品质好，质量高。深受市场上各层次消费群体的喜爱。利用乳酸菌加工食用奶油在我国的应用也比较广泛，利用乳酸菌从羊奶或牛奶等原料中提出半固态的奶油，用于蛋糕和面包的加工制作中。

3.3 蔬菜加工方面

乳酸菌在蔬菜加工方面主要应用于乳酸饮料和酸菜的加工，乳酸菌的加入不仅提升了蔬菜的营养价值，还改善了饮料的口感，更好地满足了人们对食品的需求。

4 结语

乳酸菌在我国食品领域的广泛应用，丰富了食品种类，缩短了食品加工的周期，提升了产品的品质，提高了企业生产的效益，满足了人们日常生活中对食品的需求，对增进人体健康，提高人体的免疫力，抵制腐败细菌的繁殖，提高食品的安全性发挥着不可替代的作用。