王丹丹

(太原师范学院 生物系，山西 晋中030619)

西红柿中富含胡萝卜素、番茄红素、维生素C以及B族维生素，其中维生素P含量非常高，这对保护心血管、降低心血管疾病有积极作用，另外西红柿中的番茄红素可以清除自由基，对预防癌症有积极作用.黄瓜具有丰富的营养物质，富含维生素C和矿物质，味道甘甜可口，有清热、解毒和抗氧化、抗衰老等功效[1].胡萝卜中含有亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，同时含有半胱氨酸、精氨酸、缬氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等多种人体必需氨基酸，另外胡萝卜具有防癌抗癌作用，可增加人体的免疫能力，对一些皮肤真菌也有抑制作用[2].

西红柿、黄瓜和胡萝卜产量较大又是常见的大众蔬果，将三种蔬果按照一定比例混合生产出复合饮料，使之成为日常饮品，不仅可以增添饮料产品，也可以使人们获取营养的方式得到丰富，是一款具有市场前景的饮品开发项目.

1 材料和方法

1.1 实验材料

黄瓜、西红柿、胡萝卜、白砂糖、黄胶原、魔芋精粉、榨汁机、高速组织匀浆机、分析天平、均质机.

1.2 实验方法

1.2.1 西红柿黄瓜胡萝卜复合饮料工艺流程

1)西红柿汁：清洗→热烫→去皮→切块→榨汁→过滤

2)黄瓜汁：清洗→去皮→切块→热烫→榨汁→过滤

3)胡萝卜汁：清洗→去皮→切块→热烫→榨汁→过滤

4)黄瓜汁+西红柿汁+胡萝卜汁→调配→均质→排气→杀菌→冷却→成品

1.2.2 实验操作要点

1)西红柿汁制备：选用新鲜西红柿，在100 ℃水中热烫，去皮切块后以料水比1∶1榨汁，用纱布过滤，滤液冷却后待用.

2)黄瓜汁制备：选用新鲜黄瓜，洗净、去皮、切块后放入烧杯，加95 ℃水热烫，以料∶水=2∶1的比例进行榨汁，过滤，滤液冷却待用.

3)胡萝卜汁制备：选用新鲜胡萝卜，洗净、去皮、切块后放入烧杯，加85℃的水热烫，以料∶水=1∶2的比例进行榨汁、过滤，滤液冷却待用.

4)调配：将西红柿汁、黄瓜汁、胡萝卜汁、白砂糖、稳定剂按设定的比例进行调配.

5)排气：饮料调配好后放入100 ℃水中排气5 min.

6)杀菌：排气后的复合饮料放入100 ℃水中水浴15 min，冷却后为成品.

7)稳定剂：以0.12%黄原胶、0.2%魔芋精粉作为稳定剂[3].

1.3 感官评价指标及评分标准

由20名感官评定员品尝复合饮料，并对不同配方的试验样品打分，取其评分的平均值。评分标准见表1。

表1 感官评价指标及评分标准

2 单因素试验

将西红柿汁添加量、黄瓜汁添加量、胡萝卜汁添加量、白砂糖添加量分别作为单因素变量，其他因素固定不变，进行单因素试验，通过感官评定得到感官指标.

2.1 西红柿汁不同添加量对复合饮料的感官影响

由图1得，西红柿汁添加量从10%到50%依次递增，其他工艺条件不变，感官评分在西红柿汁添加量为50%时最高，因此将50%添加量作为后续试验中西红柿汁最佳添加量.

2.2 黄瓜汁不同添加量对复合饮料的感官影响

由图2得，黄瓜汁添加量从10%到50%依次递增，其他工艺条件不变，感官评分在黄瓜汁添加量为10%时最高，因此将10%添加量作为后续试验中黄瓜汁最佳添加量.

图1 西红柿汁不同添加量对复合饮料的感官影响图2 黄瓜汁不同添加量对复合饮料的感官影响

2.3 胡萝卜汁不同添加量对复合饮料的感官影响

由图3得，胡萝卜汁添加量从10%到50%依次递增，其他工艺条件不变，感官评分在胡萝卜汁添加量为30%时最高，因此将30%添加量作为后续试验中胡萝卜汁最佳添加量.

2.4 白砂糖不同添加量对复合饮料的感官影响

由图4得，白砂糖添加量从0%到8%依次递增，其他工艺条件不变，感官评分在白砂糖添加量为4%时最高，因此将4%添加量作为后续试验中白砂糖最佳添加量.

图3 胡萝卜汁不同添加量对复合饮料的感官影响图4 白砂糖不同添加量对复合饮料的感官影响

3 正交试验

3.1 正交水平表

分别对西红柿汁添加量、黄瓜汁添加量、胡萝卜汁添加量、白砂糖添加量的单因素试验和感官评价分析，并从中选择出最优组.在西红柿汁添加量、黄瓜汁添加量、胡萝卜汁添加量、白砂糖添加量4个因素评分最高的值左右取出3个水平，采用4因素3水平进行正交试验.正交试验见表2.

表2 正交试验因素水平表

3.2 正交试验结果表

由表3可知，4个因素对复合饮料感官品质的主次影响顺序为A>B>C>D，即西红柿汁添加量>黄瓜汁添加量>胡萝卜汁添加量>白砂糖添加量.白砂糖添加量对本款复合饮料的感官品质影响最小，这可能是由于西红柿汁液中本身含糖成分较高；综合各个因素，复合饮料研制的最优组合为A1B1C2D1.

表3 西红柿黄瓜胡萝卜复合饮料配方正交分析

复合饮料的最优配方A1B1C2D1并不在9个正交试验的试验组中出现，故进行验证试验.验证试验的结果显示，A1B1C2D1组合的感官评分为94分，高于正交试验组合中的最高分92分.因此，西红柿黄瓜胡萝卜复合饮料的最佳配方为西红柿汁添加量45%、黄瓜汁添加量5%、胡萝卜汁添加量30%、白砂糖添加量3%.

4 结论与讨论

本试验结果表明，西红柿黄瓜胡萝卜复合饮料的最佳配方为西红柿汁添加量45%、黄瓜汁添加量5%、胡萝卜汁添加量30%、白砂糖添加量3%.该配方的复合饮料具有天然的深橘黄色，色泽纯正，滋味酸甜可口，复合饮料气味清香协调，非常吸引人，液体均匀，无分层和沉淀现象.该复合饮料具有抗衰老、抗氧化、增强人体免疫力、清热解毒等保健功效，同时富含胡萝卜素、番茄红素等营养物质，可作为一种较理想的营养健康饮品.

本试验通过单因素试验和正交试验的方法，初步得到了西红柿、黄瓜、胡萝卜这三种果蔬复合饮料的最佳配方，本试验测试方法简单，操作性良好，但需要进一步的试验才能获得更准确的结果.

在口感方面，西红柿和白砂糖提供的酸甜两种味道若不加萝卜汁调和，会使得复合饮料口感生硬突兀，饮用者品尝后会感到滋味比较甜腻或酸腻.加入萝卜汁后不仅可以调和这种酸甜口味，还会赋予复合饮品更多的营养.同时，该复合饮品因加入黄瓜汁，使得在气味上清香淡雅，口感上更加甘甜爽口.

西红柿、黄瓜、胡萝卜的营养价值都比较高，对人体健康有益，同时又是大众常见蔬果，用这三种原材料调配出来的复合饮料会有很大的市场前景.