□ 高 波 周志军 苏 记 云南瑞宝生物科技股份有限公司

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

主要是对红心萝卜进行提取，在实验的过程中，应用到了盐酸、盐酸磷酸二氢钠、柠檬酸以及磷酸二氢钠等相关试剂，这些实验都需要是分析纯级的试剂。

1.2 仪器与设备

在仪器设备方面主要有台式高速离心机、电子天平、pH计、磁力搅拌器以及紫外可见分光光度计。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

选择较为新鲜的红心萝卜，将其清洗干净，保存在4 ℃的冰箱中，以备后续实验使用[1]。

1.3.2 萝卜红色素提取单因素试验

1.3.2.1 提取pH的选择

提取pH值的过程中主要将碾碎的100 g红心萝卜放入到容积为1 L的烧杯当中，加入一定量的蒸馏水，对其均匀搅拌，接着使用氢氧化钠溶液和柠檬酸溶液，对pH值进行调整，于40℃搅拌提取4 h，过滤后得色素粗提液，称重并计算提取率，结果见图1。

图1 pH对萝卜红色素提取率的影响

1.3.2.2 提取温度的选择

将100 g已经碾碎的红心萝卜放置在烧杯当中，加入适当的蒸馏水，对其pH值进行调整，使其pH值为3，并且分别在20～60 ℃下搅拌，提取4 h，对过滤后的色素粗提取液进行称重，对提取率进行计算。结果如图2，随温度的增加，提取率逐渐增加，在提取温度达到40 ℃时提取率达到最大值59.72%，随着温度的继续升高，提取率下降。

图2 温度对萝卜红色素提取率的影响

1.3.3 萝卜红色素提取率的测定

在对萝卜红色素提取率进行分析和测定的过程中，首先取一定量的萝卜红色素提取液进行离心分离，对稀释之后的样品溶液进行测量，主要是检测512 min下的吸光度。

1.3.4 温度对萝卜红色素稳定性的影响

使用270 mL的柠檬酸—磷酸盐缓冲溶液和萝卜红色素进行混合，搅拌均匀之后，分别将它们放到不同温度下进行水浴加热，对吸光度值进行测定。

1.3.5 光照对萝卜红色素稳定性的影响

将萝卜红色素和柠檬酸—磷酸盐缓冲溶液进行混合，并且将它们放置于试管当中，分别在自然光条件下、室内散射光条件下以及避光条件下，对其吸光度值进行测定。

1.3.6 酸碱性对萝卜红色素稳定性的影响

利用磷酸氢二钠以及柠檬酸溶液配制柠檬酸磷酸盐缓冲溶液，控制pH值在3～8，分别使用90 mL不同pH的缓冲溶液和萝卜红色素提取液进行混合，再搅拌均匀之后，对512 nm处的吸光度进行测定。

2 萝卜红色素稳定性的研究

2.1 pH对萝卜红色素稳定性的影响

结果如图3，对相关数据进行分析，可以发现萝卜红色素的吸光度随pH值的升高逐步升高，接着先降低后升高，在pH值为6时吸光值相对较低，当pH值超过4时，在pH值增大的条件下，溶液颜色逐步向蓝色转变，这就说明最大吸收波长逐步向长波长方向转变，萝卜红色素在酸性条件下相对较稳定。

图3 pH对萝卜红色素稳定性的影响

2.2 温度对萝卜红色素稳定性的影响

萝卜红色素溶液在20～60 ℃的条件下，吸光度的变化相对较小，如果温度超过60 ℃，萝卜红色素会逐步降低，在加热2 h之后，吸光度值大幅度下降。这就说明在20～60 ℃的条件下,萝卜红色素具有较好的耐热性，但是在高温条件下并不稳定。

2.3 光照对萝卜红色素稳定性的影响

具体分析光照条件下萝卜红色素的变化情况，在室外光照条件下，吸光度随时间的延长逐渐降低，在室内条件下吸光度值随着光照时间的进一步延长，没有出现较大的变化。在避光条件下，萝卜红色素的吸光度没有发生较大改变，这就说明萝卜红色素在室内、避光条件下可以得到有效保存，在强光条件下会出现分解等情况。

3 结语

通过分析可以发现萝卜红色素在受热条件下的变化较小，60 ℃不会对萝卜红色素产生较大损失，另外在光照不强的条件下，萝卜红色素的稳定性相对较好，但是在室外自然光以及强光条件下易出现分解的情况。