夏丽珍 张晓俊 汤期辉

摘 要：目的：掌握三明市民间药膳使用整体情况，为三明市的药膳研究与发展提供参考。方法：运用民族植物学方法和访谈对三明市十县两区开展调查，收集相关信息，对调查结果进行整理、总结与分析。结果：通过实地调查三明市民间乡土药膳的使用情况，共收集到三明市各地区60味常用乡土药材的78种药膳验方。药膳形式多样化，主要有药膳菜肴、药膳饭点等;功效主要为滋补强身与治疗疾病，其中常见的为清热类药膳;受众人群较广，如产妇、妇女、儿童以及特殊病种人群;制作方法常见的为炖煮法，使用原料药材常见的为根及根茎类，全草类次之;原料多以家禽家畜为主，辅料多以常见原料为主。

关键词：民间药膳;调查分析;三明市

Abstract：Objective：To grasp the overall situation of the relevant use of medicated diet among the citizens of Sanming，and provide reference for the future research and development of medicated diet in Sanming City. Methods：A survey was carried out in ten counties and two districts of Sanming City，using ethnobotanical methods to conduct surveys and interviews and related methods to collect information，and to sort out，summarize and analyze the survey results. Results：Through field investigations on the usage of native medicinal diet among the citizens of Sanming，a total of 78 medicinal diet prescriptions of 60 commonly used native medicinal materials from various regions of Sanming were collected. The forms of medicated diet are diversified，mainly based on medicated dishes，medicated meals，etc.;medicated diets are mainly used to nourish and strengthen the body and cure diseases，among which are common medicated diets for clearing away heat;the audience of medicated diets is wide，such as births，women，children and people with special diseases ;The preparation method of medicated diet is common stew，and the common roots and rhizomes of raw materials are used，followed by whole plants;the raw materials are mostly poultry and livestock，and the auxiliary materials are mostly common raw materials.

Key words：Folk Medicinal Diet;Investigation and Analysis;Sanming City

药膳是在中医辨证配膳理论指导下，将中药与食物结合制成既有药物功效，又具膳食美味，通过“药借食力、食助药威”，達到防病治病之功效[1]。随着全国人大《中医药法》的颁布，明确国家发展中医养生保健服务的方向，中医药膳的发展迎来了良好机遇，不仅成立了单独学科，2011年福建省卫生厅还将“药膳食疗”立项为省级重点建设专项[2]。伴随着当今人们“养生”热潮的兴起，药膳这一“药食结合、养疗一体”的传统保健方法受到了越来越多的重视。

纵观国内药膳食疗研究，相较于医药分支学科，投入尚显不足，尤其是对民间青草药药性等研究尚存空白，导致消费者在该药膳应用中可能存在隐患[2]。由此可见，需要开展民间青草药及其药膳的调查与整理的基础研究。为此，本研究通过实地调查三明市民间药膳的使用情况，掌握全市药膳使用的整体情况，为三明市的药膳研究与发展提供参考。

1 三明市概况

三明市位于福建中部连接西北隅，地处北纬25°30′～27°07′、东经116°22′～118°39′。四邻东依福州、南靠泉州、西接龙岩、北连南平，其西北部分濒临江西，全境总面积22959km2。三明市辖十县（市）和两区，全境总面积22959km2，总人口250.5万人。总体地貌形态为“八山一水一分田”的格局。气候属中亚热带海洋性季风气候，温暖湿润。据统计，境内有维管束植物201科914属2188种。通过3次中药资源普查，共调查到中药资源1887种，其中药用植物有1713种[3]。

2 调查方法

本课题组成员对三明市的十县两区开展调查，运用民族植物学方法[4]进行调研和访谈，访谈主要采用关键人物访谈法（当地草医、乡村医生、特色药膳餐馆）、漫谈法（随机前往田间地头，与当地百姓交谈）、参观性观察法（前往当地百姓家中、宴席）等，并借助设备工具，在信息收集过程中拍照、录音。对部分基原不清的青草药，由中草药专家进行品种鉴定。最后，对调查结果进行整理、总结与分析。

3 结果与分析

通过本次调查，共收集到三明市各地区的60味常用乡土药材的78种药膳验方。对药膳验方从形式、功效、适宜人群等方面进行了分类，对药膳的制作方法与原料进行了分析。

3.1 按形式分类 此次收集的药膳按形式主要可以分为：药膳菜肴（牛奶根鸭汤、星宿菜根炖母鸡、佩兰兔肉汤、黄精鸡等）;药膳饭点（如乌饭团、荠菜饺子、箬竹粽等）;药膳饮品（红枣枸杞金耳羹）;药膳糕点（艾粿、薯蓣丸子等）。

3.2 按功效分类 结合民间使用时的功效，大致可以分为滋补强身药膳与治疗疾病药膳。在滋补强身药膳中：土丁桂猪尾汤、莲子猪肚汤、薯蓣丸子等使用时有补脾养胃之功，尤其是针对脾胃虚弱等类似症状的药膳则有19种，占总种数的24.5%;其次是有补阳之功的牛奶根枸杞羊肉煲、薤白炒蕨菜等以及有补气之功黄精鸡、莲子排骨汤等。在治疗疾病药膳中，主要常见清热类药膳共计23种，占总种数的29.5%，如苦菜小肠汤、木槿炒蛋、清炒龙葵叶等药膳都具有清热解毒之功。其次是祛风湿类共计10种，占总种数的7.8%，如风藤兔肉汤、鸡矢藤熟地鸭汤、钩藤猪脚汤等具有祛风除湿，消肿止痛等功效，民间多用于治疗风湿病。

3.3 按适宜人群分类 适宜产妇的药膳有：具有清热祛湿、散瘀止痛、止血敛疮的功效，可用于产后风的水杨梅树根母鸡汤;以及有养胃止痛、祛风通络、催乳，可用于胃寒腹痛、乳汁不足。适宜女性人群的药膳有：可食用艾粿和炸益母草可活血通经，用于月经不调。适宜儿童的药膳有：清热疏肺、消积止咳，可用于小儿疳积的柳叶白前兔肉汤。适宜特殊人群的药膳有：甲状腺功能亢进的人群可食用石斛瘦肉蛏干汤;高血压疾病的人群可食用荠菜豆腐汤;夜盲症人群可食用叶下珠鸭肝汤。急、慢性肝炎人群可食用星宿菜根炖母鸡、黄花菜根猪心汤在民间炖汤。

3.4 药膳制作方法与原料 本次所收集到的药膳，在制作方法中，绝大多数（共计42种，占总种数的53.8%）采用炖煮法;其次是清炒法（共计17种，占总种数的21.8%），制作方法与形式较为简单。在药膳制作的原料上，对原料药材的入药部位进行统计，主要为根及根茎类，共计20种，占总种数的25.6%，其次是全草类，共计14种，占总种数的17.9%。可见，在民间药膳的使用中，绝大多数药材在选择入药部位时还是以这两大类为主。原料除药材外，大多采用家禽、家畜等陆生动物，根据整理统计，使用食材常见温、平两性的猪肉及其脏器（共13种），其次是鸭肉（共11种），鸡、兔各6种，羊等。在药膳的组合中，我们发现当地人在使用时，讲究中医“以形补形”的概念，即认为家禽家畜内脏或肌肉与人体相应的内脏或组织有特殊的对应补益关系，如可以治疗风湿痹痛的黑豆炖猪蹄、补脾虚的莲子猪肚汤以及治疗夜盲症的叶下珠鸭肝汤。药膳辅料中，除常见的盐、葱、姜等常见辅料外，所使用的调味料酒、醋等，以上辅料在调味、调色的同时，也能起到对药材的炮制功能，使药材不仅使其性味、疗效增强，还能更加适宜与原料结合。

4 结论与讨论

通过实地调查三明市民间乡土药膳的使用情况，此次共收集到60味常用乡土药材的78种药膳验方。药膳形式多样化，主要有药膳菜肴、药膳饭点等;功效主要有滋补强身与治疗疾病，其中常见的为清热类药膳（共计23种，占总种数的29.5%）;药膳受众人群较广，如产妇、妇女、儿童以及特殊人群;除此之外，药膳制作方法常见的为炖煮法（共计42种，占总种数的53.8%），使用原料药材常见的为根及根茎类（共计20种，占总种数的25.6%），全草类次之（共计14种，占总种数的17.9%）;原料多以家禽家畜为主，辅料多以常见原料为主。

通过调查发现，三明市民间药膳种类丰富，品种多样化，受众范围较广，深受当地群众的喜爱。结合本次调查结果发现，药膳中所使用药材多以根及根茎类与全草类为主，这类药材在功效上多以清热解毒、祛风除湿为主，这与三明市地处的气候带以及常年温暖湿润多有关系，但这类药材的大量使用，可能会对资源的可持续性利用有所影响，建议根据使用需求加大栽培力度或扩大药源，不仅能缓解今后资源使用的压力，也能保障药膳的原料基础。

药膳的发展与普及离不开产业化，今后应加强“产、学、研”及临床的结合。随着三明市中西医结合医院申请“三明市中药炮制技术”獲准为“三明市第六批市级非物质文化遗产”，本课题组将以此为契机，联合院内知名中医专家，结合此次调查结果进一步筛选出适用于临床的验方，并运用院内中药制剂与炮制平台，研发相关成果，以勘在未来能更好地应用于病患的治疗，提升辅助临床治疗能力，从而更加有效地普及药膳在临床与民间的合理使用。

早在20世纪60—80年代，三明市医科所的宋纬文主任中药师就对三明市客家和畲族中草药的青草药膳进行了收集，并撰写了相关著作[5-6]。由此可见，三明市的民间民族的药膳食疗资源丰富，是三明百姓日常的保健手段。作为重要的非物质文化遗产，药膳亦是三明民俗中重要的一部分，其文化与研究价值不言而喻。今后深入挖掘与整理的相关基础工作需要继续跟进，人才队伍的建设亦需引起更多重视。

本次调查掌握三明市各地区药膳使用的基本情况，待进一步丰富细化整理形成专著，不仅可以提高百姓在使用药膳时的安全、有效性，更为弘扬三明市民间医药文化，合理发展与规划产业药膳提供了新思路，以期有效推动三明市医药事业的繁荣与发展。

参考文献

[1]高日阳.中医药膳理论及其进展研究[D].广州：广州中医药大学，2007：10-21.

[2]黄秋云，华碧春，宋纬文.福建中医药膳食疗学科发展研究报告[J].海峡科学，2013（01）：98-107.

[3]福建省三明市地方志编纂委员会.三明市志[M].北京：方志出版社，2002.

[4]赵景云，马克坚，和丽生，等.民族植物学结合人类学的方法在民族医药调研中的运用[J].云南中医中药杂志，2018，39（02）：77-79.

[5]宋纬文，许志福.三明畲族民间医药[M].厦门：厦门大学出版社，2002.

[6]宋纬文.民间草根药膳[M].北京：科学出版社，2016.

（责编：张宏民）