郭玉淅 高 贺 倪 辉 ，2，3，4 姜泽东 ，2，3，4 肖安风 ，2，3，4 朱艳冰 ，2，3，4*

（1 集美大学食品与生物工程学院 福建厦门 361021

2 福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021

3 厦门市食品与生物工程技术研究中心 福建厦门 361021

4 厦门市南方海洋研究中心经济海藻资源化利用与深加工重点实验室 福建厦门 361021）

琼胶又称琼脂，是江蓠、紫菜和石花菜等红藻的细胞壁的亲水性多糖，由琼脂糖和琼脂胶组成[1]。琼脂糖是一种由D-半乳糖和3，6-内醚-α-L-半乳糖经 α（1→3）和 β（1→4）糖苷键交替连接而成的链状多糖，是形成凝胶的主要组分。琼脂胶是一种非凝胶组分，具有与琼脂糖类似的多糖链状结构，含有多种取代基，如硫酸酯、丙酮酸乙缩醛、甲基等。琼胶酶能催化水解琼脂糖分子内的糖苷键，产生琼胶寡糖。基于所催化糖苷键的类型差异，琼胶酶分为两大类：α-琼胶酶（E.C.3.2.1.158）和β-琼胶酶（E.C.3.2.1.81），前者作用于琼脂糖的α-1，3 糖苷键，产物是以 3，6-内醚-α-L-半乳糖为还原性末端的琼寡糖；后者作用于琼脂糖的β-1，4糖苷键，产物是以D-半乳糖为还原性末端的新琼寡糖[2-3]。琼胶寡糖水溶性好，易于为人体吸收，具有多种生理功能，如抑菌、抗氧化、抗癌、美白、保湿、益生元等[4-7]。琼胶酶作为一种重要的工具酶，可以制备琼胶寡糖，用于海藻多糖结构研究，水解琼脂糖凝胶并从中回收DNA和RNA，以及制备海藻单细胞和原生质体，被广泛应用于食品、制药和日用化工等领域。

琼胶酶主要存在于海洋微生物和一些海洋软体动物的消化道内[8]。琼脂的热溶液在43℃以下就能凝固形成凝胶[9]。……