李烨，李亮，梁鹏，李沛然

高校快速检测实验室建设与问题浅析

李烨，李亮，梁鹏，李沛然

（天津农学院 总务处，天津 300384）

快速检测是保障高校师生食品安全的重要措施，快速检测实验室的建设对饮食安全和学校稳定具有重要意义。本文分析了快速检测产生的背景、检测的意义、检测项目以及今后的发展方向，旨在为高校快速检测实验室的建设和发展提供方向和思路。

快速检测；快速检测实验室；高校；食品安全

当前，随着生活水平的提高，人们对食品安全问题越来越关注。在食品生产、加工、运输、储存和销售等环节，均可引发各种食品安全问题。传统的食品检测大都在实验室内通过大型仪器完成，分析方法复杂，检测速度慢，检测成本高，而且对检测人员也有较高要求，不能满足日常监管的需求。食品属于快速消耗品，尤其是农副产品易腐烂变质，这就需要操作简便、成本低、耗时短的检测方法在农产品安全监管过程中提供技术保障。因此，快速检测被逐渐应用于各个商品流通场所，如商场、超市和学校等。本文就高校食堂快速检测实验室的建立、使用和发展展开分析和讨论。

1 高校食堂快速检测实验室建立的背景和意义

食品是人类赖以生存的物质基础，食品安全是学校保持安全稳定的基础，对保证学生的身体健康具有重要意义。2015年10月颁布的《中华人民共和国食品安全法》第十章第一百五十条规定：“食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”[1]。但由于一些不法商贩为了牟取暴利，不惜以牺牲人们的健康为代价，制造和销售对人体有害的食品。这些危害食品安全的行为使人们对食品安全的满意度越来越低。重金属残留、过量使用氯、农药残留、兽药残留、因食物腐败变质产生的生物毒素污染、违法添加或滥用食品添加剂、食源性致病菌污染等问题时刻困扰着食堂从业者。有相关从业人员通过质检部门对食品进行检测，如送到专业的检测机构检测蔬菜农残，但专业检测机构一般收费较高，检测时间久，缺乏时效性[2]。

基于以上原因，快速检测应运而生，并且不断发展，在食品安全保障中发挥着日益重要的作用。目前，对于快速检测并没有官方明确的定义，但有一种约定俗成的概念，即包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的行为便称之为快速检测[1]。快速检测不仅能使抽样检测范围得以扩展，还能简化食品检测程序，大大缩短检测时间，监管人员能快速实施食品检测工作，及早发现和解决隐患，提升工作效率[3]。快速检测技术在食品安全控制中的作用表现在两方面：①操作简单便捷，能够降低食品检测成本。传统检测在实验室中完成，检测准备时间长，操作过程复杂，相关检测费用较高。而快速食品检测能够有效克服以上问题，操作简便，检测成本较低，对不同产品使用不同的方法进行快速检测，能迅速得到检测结果。通过定量的检测结果来判断食品是否可以食用或加工，是快速检测技术的一大优势。由于快速检测技术能够在现场操作并能快速得到结果，因此，在生产过程中即可对食品质量进行检查，进而控制食品的合格率[4]。②有助于检测食品安全关键控制点。我国农作物种植区域分布较广，基本上都是农民按照经验来种植，自我管控较弱，市场监督常常深入不到基层，并且流通较快，存在着较大的食品安全隐患。在生鲜产品生产中也同样存在此类问题。与快速检测技术相比，传统实验室检测方法属于被动检测，在农产品以及生鲜食品快速检测方面不占优势。快速检测技术的应用，能够解决这一问题。快速检测仪器设备较小，携带方便，能够在现场短时间内提供样品初筛检测结果，缩短检测时间。

2 快速检测实验室的功能、快速检测方法和检测项目

2.1 快速检测实验室的功能

高校快速检测实验室可以完成食品原料的基本检测以及对原材料加工过程和备餐的检测，一旦发生食品安全事故，可为人员的快速救治提供有效信息。

2.2 快速检测方法

2.2.1 化学比色法

化学比色法是指利用待测物质与化学试剂发生快速明显的化学显色反应，通过与标准品比较颜色或在一定波长下与标准品比较吸光度，从而对食品中待测物质进行定性分析或半定量检测。目前常用的化学比色法有检测试剂和检测试纸[5]两种方法。

化学比色法具有操作简单、结果直观、成本低等优点，因而被广泛应用于食品快速检测中。但存在对某些成分不能检测和对化学反应条件依赖性强等缺点，因此并不适合所有检测项目。

2.2.2 免疫分析法

免疫法是结合抗体和抗原的特性，利用免疫放大技术形成仪器或肉眼可见的形态，包括荧光免疫法、酶联免疫法、放射免疫法、免疫胶体金法等[3]。免疫分析法常用于食品中农药残留[6]、兽药残留[7-8]、致病微生物[9-10]、生物毒素[11]及非法添加剂[12]等的快速检测。

免疫法具有敏感准确、稳定性强、检测速度快、不需要特定设备等优点，目前已被广泛应用。

2.2.3 三磷酸腺苷（ATP）法

ATP是生物能量转化产物，存在于所有活的细胞体中。当ATP接触到荧光素酶后就会发生反应产生荧光。物体表面残留的食物和微生物越多，ATP就越多，发出的荧光就越强，利用荧光光度计来计量荧光强度。

ATP法具有灵敏度高、速度快、准确可靠、可操作性高等优点，多用于表面洁净度和微生物的检测，但该法耗材相对昂贵，适用范围相对 较小。

2.2.4 生物传感器法

生物传感器是一种对生物物质敏感并将其浓度转换为电信号进行检测的仪器[13]。生物传感器主要是利用分子识别元件特异性结合待测物质发生生化反应，通过信号转换器转变两者产生生化反应的信号，使其变为可定量处理的电、光等信号，利用信号放大装置实现信号的输出，进而对特定物质进行分析和检测[3]。

由于生物传感器法具有操作简单、专一性强、灵敏度高等优点，因此被广泛应用于食品安全检测领域。

2.2.5 生物芯片法

生物芯片检测技术能够实现对细胞、蛋白质、基因及其他生物组分准确、快速、大信息量的检测，使用这种技术可对食品中蛋白质等生物组分含量进行检测，可以快速准确地获取样品中的生物信息，使食品在安全方面得到有效保障[14]。

2.3 高校快速检测实验室的检测项目

2.3.1 蔬菜中的农药残留

通过农残速测卡结合农残检测仪对蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中部分有机磷和氨基甲酸酯类农药量进行检测，15 min即可得到结果，能够快速判断受检蔬菜是否可以用于食堂的菜品中。

2.3.2 肉类检测

肉类检测常见的检测指标有瘦肉精、肉类水分和肉制品中亚硝酸盐含量。其中瘦肉精（克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）的检测原理是采用竞争抑制免疫层析原理，待测样中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇与胶体金标记的特异性抗体相结合，抑制抗体和硝酸纤维素膜检测线上抗原结合，从而导致检测线颜色深浅的变化，通过检测线与质控线颜色深浅的比较来定性判定瘦肉精是否超标。

2.3.3 水产品检测

水产品检测常见的检测指标有磺胺类含量、孔雀石绿含量和喹诺酮类含量。

磺胺类药品是以对氨基苯磺酰胺结构为主体的合成抗菌素的总称，是一类用于预防和治疗细菌感染性疾病的化学治疗药物。磺胺类含量的检测卡应用竞争性抑制免疫层析原理，样品中的磺胺在流动过程中与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和NC膜检测线上磺胺- BSA偶联物的结合。

喹诺酮类是人工合成的一种抗菌药。喹诺酮类含量的检测卡应用竞争抑制免疫层析原理，样品中的喹诺酮在流动过程中与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和NC膜检测线上磺胺-BSA偶联物的结合。

孔雀石绿是一种人工合成的有毒的三苯甲烷类有机化合物，既是染料，也是杀菌剂，长期超量使用可致癌，国家明令禁止无公害水产养殖水域添加。孔雀石绿检测卡利用竞争抑制免疫层析原理，样品中的孔雀石绿在流动过程中与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和NC膜检测线上MG-BSA偶联物的结合。如果样本中孔雀石绿质量分数大于2×10-9，检测线显色比质控线浅，或检测线无显色，结果为阳性；检测线显色比质控线深或一样深，结果为阴性。

2.3.4 微生物检测

微生物污染是威胁食品安全和人体健康的重要因素之一，也是急性食物中毒的主要原因，因此微生物检测在食品安全中具有重要作用。微生物检测技术分为免疫技术、分子生物学技术、生物传感技术和代谢技术4种类型。目前，使用免疫技术检测的微生物有金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌等[15]。ATP生物发光法检测微生物的技术操简便灵活，无需培养微生物，已经成为当前检测微生物技术中最便捷的一种[16]。

3 高校快速检测实验室存在的问题及展望

3.1 快速检测实验室存在的问题

首先，检测人员素质较低。相对于传统实验室对检测人员的高要求，快速检测实验室由于设备简单易操作、检测步骤少、容易掌握，对检测员素质要求较传统实验室检测人员低。但为了保证检测结果的准确性，必须加强对检测人员的培训，提高其检测能力和水平。其次，实验室利用率低。虽然很多高校都建立了快速检测实验室，但由于食品安全意识不强或人员素质低造成快速检测实验室利用率低，不能真正为高校师生的食品安全做保障。此外，高校快速检测实验室的使用主要集中在每日清晨，其他时间闲置。最后，快速检测费用高。虽然快速检测较传统检测费用已经降低很多，但由于检测频率高，检测项目多，对高校来说也是一笔不小的开支，而且检测卡的保质期较短，存放不当容易导致试剂失效[17]。

3.2 未来展望

高校餐饮有其独特的特点，与社会餐饮或农贸市场有很大区别，因此高校快速检测实验室建设和发展不能照搬照抄农贸市场或社会餐饮的快速检测实验室，而应当根据高校餐饮自身的特点，合理安排检测经费，适度拓展检测项目，增加如豆浆生熟度等项目的检测。

同时，根据高校学生的饮食习惯，利用快速检测实验室的闲置时间，定性检测菜品中亚硝酸盐的含量，制定适合当地学校的剩菜强制废弃时间及隔餐菜的保存和再加热制度，从而指导食堂餐饮的生产。

[1] 王林，王晶，周景洋. 食品安全快速检测技术手册[M]. 北京：化学工业出版社，2008.

[2] 孙静. 食品快检室建设与问题浅析[J]. 中国果蔬，2016（7）：23-27.

[3] 张博文. 食品安全保障中快速检测技术的应用[J]. 分析检测，2018（15）：109-111.

[4] 李骁锟. 快速检测技术在食品安全监管中的应用分[J]. 现代食品，2017（13）：26-28.

[5] 张洪歌，崔冠峰，杨瑞琴，等. 常见食品安全快速检测方法研究进展[J]. 刑事技术，2019，44（2）：149-154.

[6] Zhang C，Cui H，Han Y，et al. Development of a biome metic enzyme-linked immunosorbent assay based on molecu larly imprinted polymers on paper for the detection of carbaryl[J]. Food Chemistry，2018，240：893-897.

[7] An L，Wang Y，Pan Y，et al. Development and validation ofa sensitive indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay for the screening of florfenicol and thiamphenicol in edible animal tissue and feed[J]. Food Analytical Methods，2016，9（9）：2434-2443.

[8] Ding X，Liu L，Song S，et al. Rapid and ultrasensitive de tection of 3-amino-2-oxazolidinone in catfish muscle with indirect competitive enzyme-linked immunosorbent and im munochromatographic assays[J]. Food and Agricultural Immu nology，2017，28（3）：463-475.

[9] Kong M M，Yang B，Gong C J，et al. Development of immunochromatographic colloidal gold test strip for rapid detection ofin clinical specimens[J]. Journal of Applied Microbiology，2017，123（1）：287-294.

[10] Liu H，Xiu Y，Xu Y，et al. Development of a colloidal gold immunochromatographic assay（GICA）for the rapid detection ofin commercially exploited crusta ceans from China[J]. Journal of Fish Diseases，2017，40（12）：1839-1847.

[11] Lattanzio V M T，Guarducci N，Powers S，et al. Validation of a lateral flow immunoassay for the rapid deter-mination of aflatoxins in maize by solvent free extraction[J]. Analytical Methods，2018，10（1）：123-130.

[12] Tang Y，Zhang H，Liu X，et al. Advantage of Eu3+-doped polystyrene microspheres compared with colloidal gold used in immunochromatographic assays for the detection of melamine in milk[J]. Journal of Food Science，2017，82（3）：694-697.

[13] 崔常乐. 快速检测在食品安全监管领域的应用[J]. 中国食品安全，2018（7）：101.

[14] 汤玲. 快速检测技术在食品安全监管中的作用[J]. 临床合理用药杂志，2014（23）：138-139.

[15] 张子通，张爱亮，陈启悦. 常见微生物快速检测技 术[J]. 上海计量测试，2017（6）：46-48.

[16] 黄璇莹，陈红艳，黄启红. 微生物检测技术及其在食品安全中的应用[J]. 山东化工，2018（12）：110-111.

[17] 陈久森，温振东. 浅谈实验室食品安全快速检测[J]. 农产品加工，2015（9）：34-35.

Analysis on the construction and problems of rapid testing laboratory in colleges and universities

LI Ye, LI Liang, LIANG Peng, LI Pei-ran

（General Affairs Department, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China）

Rapid detection is an important measure to ensure food safety for teachers and students in colleges and universities. The construction of rapid testing laboratory is of great significance for food safety and school stability in colleges and universities. This article analysed the background of rapid detection, the significance of detection results, detection items and future development direction. The purpose is to provide direction and ideas for the construction and development of rapid testing laboratories in colleges and universities.

rapid detection; rapid testing laboratory; colleges and universities; food safety

1008-5394（2020）02-0105-04

10.19640/j.cnki.jtau.2020.02.023

TS201.6

B

责任编辑：宗淑萍