◎兰政文

说到时下令人反感的“外来货”，添加剂肯定算一个。不过，你的认识很可能有误，与本文对照一下就明白了。

第一误：添加剂等于非法添加物

提到添加剂，你的脑海很可能浮出三聚氰胺、苏丹红、吊白块等字眼来，这些其实不是添加剂，而叫非法添加物。这些让添加剂背了黑锅，是让人们产生种种偏见甚至误解的“害群之马”，真正的添加剂指的是为改善食品的品质与色、香、味，以及防腐与加工工艺需要而添加的天然或化学合成物质。按用途细分为4 种：为提升食品营养价值而添加的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂；为便于食品加工而添加的稳定剂、乳化剂、消泡剂、增稠剂；为改善食品品质而添加的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂；为防止食品腐败变质而添加的抗氧化剂和防腐剂。

上述添加剂在丰富人们餐桌以及确保食品安全方面功不可没。例如：以山梨酸钾为代表的防腐剂能有效地抑制霉菌、酵母菌和需氧菌的活性，并可防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌的生长与繁殖，保障冷藏肉品的安全；以异山梨酸钠、维多酚等为代表的抗氧化剂可确保植物油、油炸食品以及饼干不被空气中的氧气氧化，以供较长时间储存享用；色素等着色剂与香料则可满足人们随时吃到各种口味的巧克力，以及琳琅满目的糕点；营养强化剂就更不用说了，可使普通食品的养分种类与含量得到一定地扩充与提升。

添加剂也不是什么新东西，人类早与之结下了不解之缘。比如汉代就已出现的豆腐是用卤水点出来的，卤水就是一种添加剂；拥有上千年历史的红酒，也是借助了红曲色素之功而大放光彩的；即便是始于宋朝的油条，如无食品膨化剂明矾的加盟，也是难以成功的。

同时，添加剂中也不乏好东西，不仅无害反有益于健康：

1.营养强化剂。包括了人体所需要的多种维生素（A、B、C、D、K 等）、矿物质（钙、铁、锌、硒等）和其他营养物质（脑黄金、乳铁蛋白等）。市场上常见的营养强化食品，如高钙奶粉、高钙饼干、高钙麦片、铁强化酱油等，可补充人们膳食中钙、铁等矿物质的不足。最典型的还得推婴幼儿配方奶粉，根据小宝宝不同年龄添加了多种营养强化剂，以最大程度地满足婴儿的全部营养需求，远优于鲜牛奶，是仅次于母乳的良好食品。

2.氨基酸。用作增味剂或者香精、香料，提供鲜香的口感。除了你最熟悉的味精（谷氨酸钠）外，还有许多种，其中的赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸等是人体无法自身合成的，必须从食物中摄取，所以又有必需氨基酸之称。

3.增稠剂。用于酸奶、果冻等食品，包括胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质。增稠剂大多来自天然食材的膳食纤维，如槐豆胶、大豆多糖(取自豆类)、黄原胶（由微生物发酵产生）、卡拉胶、海藻酸钠（取自海藻）、明胶（取自动物皮、骨和结缔组织）等。近年来新纳入的甲壳素、葡聚糖、壳聚糖等也都是膳食纤维家族的成员。

4.抗氧化剂。用于油脂、点心等食品，如维生素C 和维生素E，茶多酚、甘草抗氧化物等则是直接从植物中提取的，既天然，又具备一定的抗氧化属性。

瞧瞧，这些添加剂在履行添加剂职责的同时，还向人体输送了诸如必需氨基酸、维生素、矿物质等养分，以及膳食纤维、抗氧化剂等保健成分。前者可使你的三餐营养摄入更加全面、均衡；后者尚有一定的保健防病之功（如膳食纤维可防止便秘）。

第二误：在家做饭能躲开添加剂

食品添加剂能躲开吗？实话告诉你，不能。即便你不进超市，不去饭店，完全在家“自给自足”，还得与它打交道，只是品种少一些罢了。

举个简单例子，三餐总离不开油盐酱醋吧。以油为例，以前只要存放一两个月，刺鼻的哈喇味就出来了，现在为何没有了呢？得益于加了抗氧化剂；再说盐，夏天再潮也不结块，得益于加了抗结剂；酱油、食醋等也都加了防腐剂。你炒了菜，炖了汤，想要味道美一点，肯定要加点味精，味精（主要成分为谷氨酸钠）不也是一种添加剂吗？如果喜欢做烤面包，必用泡打粉，泡打粉就是膨松剂，也在食品添加剂之列哦。即便是年轻人喜欢嚼的口香糖，也添加有一类叫胶姆糖基础剂的成分。你说你躲得开吗？

其实，添加剂根本不必躲，特别是利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取所获得的天然成分，如胡萝卜素、叶绿素铜钠盐等。即便是采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应而得到的成分，只要符合国家的规定，且在规定的使用范围之内，并没有超量，也是安全的，不必过于担心。

第三误：迷信“零添加”

时下，商家为迎合消费者的恐惧心理，便打出了零添加的旗号，如何看待这一行为呢？

首先，你可能误认为零添加的就一定好。比如有一种采用了高温灭菌的奶，保质期较长，不需要额外添加什么，称为保久奶，是不是就比保鲜奶（因保质期短）好呢？答案是否定的，原因在于保久奶因高温加工丢失了不少养分，所以营养价值比起保鲜奶来可差远了。

如前所说，使用添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品质量和供应起到了重要作用。没有防腐剂的酱油会发霉，没有抗氧化剂的食用油会发出哈喇味，而真菌毒素、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐剂本身。尽管有些食品不需要使用防腐剂，但往往加了高盐或高糖，也会招来健康风险。

毋庸讳言，添加剂毕竟与天然食物不同，为了趋利避害，消费者不妨抓好以下细节。

1.多吃天然食物。如新鲜蔬菜、水果以及肉类、谷物等，少吃加工食品，儿童、孕妇尤应坚守这一原则。多在家中进食，减少饭店的用餐次数。烹调尽量保持食物的原汁原味，不要加入太多味精、鸡精等调味料。

2.优选加工食品。细看食品标签，以含有添加剂少、加工程度低、保质期短、最接近天然状态的食品为首选。凡含有安全性差的化学类添加剂食品，特别是过分鲜艳（色素多）、香味太浓以及小作坊生产（可能违规增加添加剂的品种与数量）的产品应尽量避开。

3.对加工食品进行改造。如酸菜、酱菜、泡菜（含二氧化硫、乙二烯酸、抗氧化剂）、冷藏肉品（含亚硝酸盐）等，可先用清水冲洗5 分钟，以减少盐分及添加剂含量；再蒸煮5～10 分钟，可将添加剂含量减到最低程度。

4.经常调整食品种类。切忌长时间吃某一种加工食品，防止某些添加物质在体内累积。同时多吃菠菜、青椒等富含维生素的蔬菜，以及木耳、香菇、胡萝卜、海带、绿豆等有排毒功效的食物，前者可减轻各种添加剂对人体的危害；后者有利于添加剂及时排出体外。

5.特殊群体务必严格控制食用量。如孕妇与儿童。孕妇过多食用添加剂可影响胎儿，有导致胎儿畸形的危险；儿童器官发育不成熟，肝脏的解毒功能弱，代谢能力差，食用过多含添加剂多的食品可诱发或加剧儿童多动症状等。如儿童长期食用含柠檬酸的产品，可能导致低钙血症；长期大量食用含有亚硝酸钠的食品，可能在体内生成致癌物亚硝胺；某些食品中的添加剂含有苯甲酸钠，它会破坏维生素B1，并影响儿童对钙的吸收等，儿童应尽量避开。