王加真，金 星，万 雪

（遵义师范学院a.生物与农业科技学院；b.物理与电子科学学院，贵州遵义563006）

茶是世界三大饮料之一，具有一定的药用价值， 其丰富的生物活性物质，如茶多酚、茶氨酸和多糖等，能够对人体起到保健作用，在降低血压、血脂及增强免疫力等方面有一定的作用[1,2]。泡茶是国人的智慧结晶，泡茶的本质是茶叶中主要内含物及功能物质在茶汤中溶解、释放出色、香、味的过程[3,4]。绿茶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是主要的呈味物质，这三大内含物质溶于水后的浓度及比例，直接影响到茶汤的口感[4]，茶叶因利用方式的差异导致内含的药理活性成分含量差异较大[5]。绿茶在冲泡过程中，一道茶汤香气浓郁，滋味鲜爽；二道茶汤虽浓郁，但鲜爽味不如前，三道茶汤香气和滋味已淡，再冲泡已无滋味。

抹茶是经过特殊栽培的茶树鲜叶加工为茶叶后经过研磨工艺而成的微粉状茶产品[6]，利用方式以食用为主，国标对茶叶品质的测定采用的是将完整茶叶研磨成微粉状后煮茶的方法，等同于对抹茶品质的测定。泡茶和煮茶对茶叶内含物的浸出规律是否一致，研究泡茶过程中每道茶汤内含物质的浸出动态，对科学指导人们泡茶、饮茶，最大程度发挥茶叶功效具有重要的现实意义。三维荧光光谱技术能同时提供荧光强度与激发和发射波长的关系，完整表达物质特有的三维荧光指纹图谱，可完成混合成分的定性、定量分析，广泛用于水质、食品安全及茶叶化学成分检测[7-10]。……