叶笃涵 陈序传 王金宝 甘乾福 李毅冉 钟鲁龙 叶耀辉 池春梅 雷松波 林珲

（1，福建省宁德市农业科学研究所 355017；2，福建省宁德市畜禽屠宰监督管理站 352100；3，福建农林大学动物科学学院 350000）

目前，猪肉仍然是全球最主要的肉类产销品种。2018 年中国猪肉产量为5415 万t，在全球产量中占比48.0%，稳居全球第一。

福安花猪是中国福建省著名的优良地方猪种之一，曾经是福安、霞浦等地的主要生猪生产品种。福安花猪具有耐粗饲、环境适应性强的特点。在生产性能上有良好的表现，肉质细嫩，拥有独特的风味[1]。2014 年以来，通过引进优良品种杂交的手段对福安花猪进行品种保护工作，包括“特种野猪×福安花猪”的福安野花猪”“特种野猪×槐猪×福安花猪”的野槐花猪及“特种野猪×莆田黑猪×福安花猪”的野莆花猪。这些杂交组合表现出良好的生产性能，并具有较高的猪肉品质，为养殖企业带来显著的经济效益。

本研究通过对比以上杂交组合的屠宰性能和营养成分进一步阐明福安花猪及其杂交组合在品质上的优越性，为福安花猪的种质保护和开发利用提出更多可能。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取宁德市某养殖场240～300 日龄处于放牧饲养条件下的福安野花猪3 头，野槐花猪4 头，野莆花猪4 头及纯种福安花猪4 头，猪只生长状况相近，且无任何疾病与不良状态。

1.2 试验方法

1.2.1 屠宰性能测定

宰前禁食24h，称取活重。心脏放血后进行屠宰分割。按照《NY/T 825—2004 瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》对样品进行测量，测定指标包括宰前活重、胴体重、屠宰率、膘厚、皮厚、眼肌面积、后腿比例、瘦肉率、板油率。

1.2.2 主要营养成分和氨基酸测定

取腰椎处背最长肌为样品，105℃烘干水分，索式抽提法测定肌内脂肪含量，铁含量测定参照《食品安全国家标准食品中铁的测定》（GB 5009.90—2016），锌含量测定按照《食品安全国家标准 食品中锌的测定》（GB 5009.14—2017），铜含量测定按照《食品安全国家标准食品中铜的测定》（GB 5009.13—2017）。氨基酸测定参照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）方法进行检测分析。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能

福安花猪与3 种杂交组合的屠宰性能数据见表1。由表1可知，福安花猪的屠宰率达到75.69%，福安野花猪、野槐花猪和野莆花猪3 种杂交组合的屠宰率则分别达到76.64%、73.89%和72.11%；福安花猪的眼肌面积为28.39cm2，野槐花猪和野莆花猪的眼肌面积分别为28.51cm2、28.03cm2，与福安花猪的眼肌面积大小差距并不大，而福安野花猪的眼肌面积达到32.67cm2，较福安花猪的这一指标增长1.5%。在对数据进行单因素方差分析后可以看出，福安野花猪组的瘦肉率达到54.36%，福安花猪、野槐花猪和野莆花猪组的瘦肉率分别达到45.47%、43.42%和46.92%，福安野花猪的瘦肉率要显著高于福安花猪，其他组无显著差异；福安花猪组的板油率达到6.17%，显著高于其他组。其他指标则是各组皆不存在显著差异。

从以上指标可以看出，福安野花猪在整体上较其他两个杂交组合有优势，提高猪的瘦肉率，而其他杂交组合与纯种福安花猪相比也表现出一定的杂种优势。

2.2 主要营养成分

福安花猪和3 种杂交组合的常规营养成分数据比较见表2。由表2 可知，福安花猪的肌内脂肪含量达到5.80%，野槐花猪组合的肌内脂肪含量最低，只有3.48%，福安野花猪和野莆花猪的肌内脂肪含量分别为4.90%、4.58%；福安花猪的不饱和脂肪酸的含量最高，达到了2.37%，3 种杂交组合的不饱和脂肪酸含量分别为：福安野花猪2.14%，野槐花猪1.19%，野莆花猪1.73%；福安花猪和福安野花猪的胆固醇含量分别为四组中的最低和最高，野槐花猪和野莆花猪的胆固醇含量都略高于福安花猪。在微量元素方面，福安花猪铁含量显著低于福安野花猪，只有4.48mg/kg，3 种杂交组合间差异并不显著，福安野花猪的铁含量有5.77 mg/kg；野槐花猪的锌元素含量有19.85mg/kg，显著高于其他组。

福安花猪和3 种杂交组合的氨基酸含量比较见表3。由表3 可知，福安花猪、福安野花猪、野槐花猪和野莆花猪的氨基酸总量分别为17.92%、19.64%、20.12%和20.82%，其中各组必需氨基酸的总量分别为7.82%、8.25%、8.67%和9.09%，可以发现，野莆花猪在氨基酸总量与必需氨基酸总量上都较高于其他组。氨基酸中的鲜味氨基酸则能够在很大程度上控制猪肉的风味表现，福安野花猪、野槐花猪和野莆花猪的鲜味氨基酸含量分别为7.05%、7.12%和7.29%，3 种杂交组合在鲜味氨基酸含量上较福安花猪有明显的优势。综合来看，不论哪种杂交组合，在氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸上都明显优于纯种福安花猪。

3 讨论

有研究表明，影响猪肉中脂肪、氨基酸等营养成分的原因中品种因素起重要作用[2]，通过猪肉品质优良的品种杂交可以有效提高猪肉品质，发挥杂种优势[3]。福安花猪作为福建省著名的地方猪种之一，具有强适应性、生长速度快、肉质风味优良的特点[4]，而根据本研究结果可以看出，福安花猪的杂交后代不仅遗传以上特点，并在部分指标上显示出更为优秀的表现。猪肉中的氨基酸含量和种类是评价其营养价值和品质的一个重要因素，按照功能可分为必需氨基酸和非必需氨基酸[5]，鲜味氨基酸则是形成猪肉风味的重要因素，尤其是谷氨酸，最主要的鲜味物质，具有形成鲜味，中和咸味、酸味等味道的功能[6]。本研究结果表明，福安花猪的杂交组合在氨基酸的含量和种类上都明显优于纯种福安花猪，吴妹英 [7]等在2008 年检测到莆田黑猪的肌肉氨基酸含量达到21.18%，必需氨基酸含量达到8.91%，鲜味氨基酸含量达到7.08%。而在本研究中野莆花猪杂交组合在各类氨基酸含量与氨基酸总量上都明显超过福安花猪，进一步说明杂交组合可以展现出更高品质的猪肉营养特性，同时也可以提高猪肉风味。在合理饲养管理条件下，猪的屠宰性能也是决定猪肉经济效益的关键因素之一。在本研究中福安野花猪的屠宰率达到76.64%，与福安花猪相比具有更好的表现，吴高奇 [8]等研究结果显示，特种野猪的屠宰率可以达到70.42%。在肌内脂肪方面，与福安花猪5.8%的肌内脂肪含量相比，各杂交组合的肌内脂肪含量略有下降，可能会影响猪肉的风味与口感。

表1 福安花猪与3 种杂交组合的屠宰性能比较

表2 福安花猪和3 种杂交组合的常规营养成分

表3 福安花猪和3 种杂交组合的氨基酸含量与种类

4 结论

与纯种福安花猪相比，福安花猪的杂交组合表现出较为良好的杂种优势。尤其是二元杂交组合福安野花猪和3 元杂交组合野莆花猪，一方面表现出地方猪种优良的屠宰性状，另一方面也表现出福安花猪肉质与风味独特的特性。福安花猪与特种野猪及福建本地猪种的杂交也为保留这一优良品种提供了新的思路。