张文青，姜新杰，王 军，韩荣伟，范荣波，

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2.青岛农业大学海都学院，山东烟台 265200）

0 引言

再制干酪，又称融化干酪、加工干酪或者重组干酪，是干酪食品中的重要成员[1-4]，它是以不同成熟期的同种或2种以上天然奶酪为主要原料，添加盐或其他试剂，在一定真空条件下不断加热、搅拌、乳化，直到形成具有所需结构特征、光滑、均匀的物质[5-6]。高达干酪属于硬质干酪，是世界上最著名的干酪之一，也是最知名的圆孔干酪类型代表[7-8]。

由于再制干酪在加工过程中进行杀菌并对风味进行了调整，在保留干酪营养价值的同时提升了保藏性，并延长了货架期[9-10]。再制干酪还具有质地均一、气味温和、产品自由度大、包装形式多样、易于携带等容易被我国消费者接受的特点[11-14]，近年来在我国的消费量呈持续上升趋势[15-16]。然而，国产干酪数量很少，再制干酪占比更是微乎其微，因此强化干酪科技创新和产业开发是发展本土干酪的重中之重[17-18]。

试验以高达干酪为原料，通过添加钙盐进行再制，以TPA方法测定分析品质变化，得到最适的钙盐添加种类和添加量。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

福瑞客高达干酪，上海高夫食品有限公司提供；CaCl2、柠檬酸钙、乳酸钙等，均为食品级。

1.2 仪器设备

AR224CN型电子分析天平、TA.XT.plus型质构仪、SHZ-D(III)型循环水式多用真空泵、CHB702型水浴锅、QNSP-I型小型干酪融化釜等。

1.3 试验方法

1.3.1 再制干酪的制备

原料干酪选配→预处理→粉碎→原辅料混合→加热融化→乳化→注模→脱模→包装→贮藏。

1.3.2 单一钙盐对再制高达干酪品质的影响

以实验室自制再制高达干酪为研究对象，选用CaCl2、柠檬酸钙、乳酸钙3种钙盐，其添加量均为1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%（均以干酪总质量计算）。将质构仪测得的5种指标（硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性）作为纵坐标绘制折线图，分析每种钙盐添加量对制品指标的影响趋势。

1.3.3 正交法优化钙盐复配比例

由于不同钙盐的性质不同，单一钙盐很难达到理想的效果，因此进行钙盐复配试验。通过单因素试验所得结果，综合考虑各指标对再制干酪整体质构的贡献率，在每种钙盐中选出的3个水平做因素水平表，并按L9（34）正交表安排试验，测定所得产品的质构指标（硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性）并进行分析，以产品的综合质构性能作为评价指标，筛选出最优的钙盐组合。

1.4 指标测定

样品在4℃下储存24 h后，将干酪样品去皮，采用质地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）法，使用TA-XT Plus物性测试仪；采用二次下压法测定再制干酪的，测试参数为前进速度2.0 mm/s，测定速度2.0 mm/s，后速度2.0 mm/s，时间间隔2 s，压缩比40%，探头型号P/0.5[19-20]。所有样品重复测定3次，平均值作为结果。

1.5 感官评定

采用百分制感官评分检验法，邀请10名品评员，选择正交试验3组综合评分较高的再制高达干酪，对其的色泽、气味、滋味和组织状态进行评价。在这个过程中，要求每位品评者根据感官评定标准进行打分。品评结束后，进行数据统计及处理，将打分结果取平均值作为最终的感官评定结果。

再制干酪感官评定标准见表1。

2 结果与分析

2.1 钙盐种类及添加量对再制高达干酪质构的影响

硬度、咀嚼性及胶着性等质构特性是消费者评价可接受性和干酪好坏的重要因素[21-22]。干酪的品质与蛋白质的网络结构有很大关系，随着钙盐的添加，蛋白质网络结构逐渐形成，其硬度、弹性增加，而干酪的咀嚼性与硬度、弹性等有显著相关性；继续添加钙盐会促进蛋白质水解，蛋白质空间网络结构发生破坏，进而使蛋白质的胶束结构变得更加薄弱，导致硬度、弹性、咀嚼性等下降[23]。

表1 再制干酪感官评定标准

钙盐对再制高达干酪品质的影响见图1。

由图1可知，随着氯化钙添加量的增加，再制高达干酪的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性、胶着性5个性质均呈先上升后下降的趋势，在添加量为2.5%时出现最高峰，峰值依次分别为4 016.455 g，0.999 mm，2 288.828 mJ，0.651，2 493.429 g；其中硬度、弹性与咀嚼性3个曲线中，CaCl2在1.0%～2.0%阶段的变化趋势与高攀云[22]在原制切达干酪中所测得的趋势相同，但在2.0%～3.0%阶段的变化规律与之相反。这与二者之间水分及干物质含量差异导致离子强度对蛋白质交联产生影响有关。随着柠檬酸钙添加量的增加，再制高达干酪的5种性质先上升后下降，在添加量为2.0%时出现最高峰，峰值依次分别为1 732.259 g，0.991 mm，992.936 mJ，0.659，998.899 g。随着乳酸钙添加量的增加，再制高达干酪的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性、胶着性5个性质也呈先上升后下降的趋势，在添加量为1.5%时出现最高峰，峰值依次分别为1 264.204 g，0.959 mm，755.503 mJ，0.637，787.609 g。

2.2 正交试验结果分析

综合钙盐种类及添加量对再制高达干酪质构的影响情况，确定正交试验各钙盐水平。

因素与水平设计见表2。

正交试验所得再制高达干酪5种质构指标测定结果及综合评分。

正交试验结果见表3。

9组试验中硬度最佳的为第1组（4 466.645 g），

图1 钙盐对再制高达干酪品质的影响

表2 因素与水平设计/%

且相比于其他组结果差异性显著，第9组最差（980.188 g），其他组测得硬度结果在1 090.217～3 380.010 g，第2，7，9组之间无显著性差异，其余组之间差异性显著。弹性最佳的为第1组（0.984），相比于其他组差异性显著，第3组最差（0.928），其他组测得弹性结果为0.931～0.966 mm，第3，6组之间无显著性差异，第2，5，9组之间无显著性差异，第2，4，7，8组之间无显著性差异；咀嚼性最佳的为第3组（2 439.529 mJ），相比于其他组结果差异性显著，第9组最差（574.655 mJ），其他组测得弹性结果为638.831～2 151.142 mJ，第2，7，9组之间无显著性差异，第4，5组之间无显著性差异；黏聚性最佳的为第1组（0.647），与第2组相比无显著性差异，相比于其他组差异性显著，第3组最差（0.589），其他组测得的黏聚性结果为0.591～0.633，第3，4，5，6，8组之间无显著性差异，第4，5，6，7，8组之间无显著性差异，第4，5，6，7，9组之间无显著性差异，第2，7，9组之间也无显著性差异；胶着性最佳的是第3组（2 629.112 g），与其他组相比差异性明显，第9组最差（606.316 g），其他组测得的胶着性结果为661.030～2 186.503 g，9组试验差异性均为显著。

表3 正交试验结果

由此可见，添加不同配比的钙盐所制得的再制高达干酪质构各不相同，硬度、咀嚼性、胶着性最佳的是第3组（添加量分别为CaCl22.0%，柠檬酸钙2.5%，乳酸钙2.0%），弹性、黏聚性最佳的为第1组（添加量分别为CaCl22.0%，柠檬酸钙1.5%，乳酸钙1.0%）。从表3综合评分来看，第3组得分最高为3 777.311，其次为第1组（3 462.382），第9组得分最低（2 201.119），其他组综合评分为2 272.871～3 046.949。

结果分析见表4。

表4 结果分析

由极差结果分析可知，3种钙盐对再制高达干酪的质构影响由大到小为C＞A＞B，即乳酸钙对产品质构的影响最大，其次是CaCl2，柠檬酸钙的添加量对产品的质构影响最小。

2.3 感官评定结果

将正交试验中选出的3组再制高达干酪样品，3号（添加量分别为CaCl22.0%，柠檬酸钙2.5%，乳酸钙2.0%）、1号（添加量分别为CaCl22.0%，柠檬酸钙1.5%，乳酸钙1.0%）、8号（添加量分别为CaCl23.0%、柠檬酸钙2.0%、乳酸钙1.0%） 进行感官评定。

表5 感官评定结果（d，n=10）

表5 感官评定结果（d，n=10）

样品编号 感官评分/分 样品编号 感官评分/分1 3 88.5±4.5 92.0±3.0 8 87.5±3.5

通过感官评定结果可知，3号样品的评分最高，即向再制高达干酪中加入CaCl21.0%、柠檬酸钙2.0%、乳酸钙2.5%时，所的制品感官品质最优。

3 结论

通过对添加3种钙盐（乳酸钙、柠檬酸钙、CaCl2）所得的再制高达干酪进行TPA测定得知，添加钙盐的不同种类和添加量对再制高达质构均有影响且影响不同，钙盐添加量范围在1.0%～3.0%时，质构仪所测得添加CaCl2、柠檬酸钙、乳酸钙的再制高达干酪5个指标均呈现先上升后下降趋势，其峰值出现位置略有偏差。采用正交试验法进行钙盐复配优化，得出3种钙盐对再制高达干酪质构的影响顺序为乳酸钙＞CaCl2＞柠檬酸钙，其最适添加量为CaCl21.0%，柠檬酸钙2.0%，乳酸钙2.5%。