黄萍

（漳州城市职业学院经济管理系，福建漳州 363000）

食虫文化在我国具有悠久的历史。 在我国西南部云南等地密集的雨林资源，多样化的民族分布以及丰富的昆虫种类也孕育了繁华的昆虫食用文化。

1 食虫文化的历史溯源

随着人们生活水平认知的提高，探究并传承昆虫食用资源及其背后所蕴含的文化显得尤为重要，相关研究人员通过调查发现消费者的可接受性将与定价等数项因素与昆虫衍生蛋白质产品的开发相关[1]。亚洲朝鲜平壤等地有食用蝗虫、蚕蛹等昆虫的习惯[2]。 在抗日战争时期朝鲜地区也将Bombyx mori 等14 种昆虫列入可食用的昆虫名单记载[3]。在印度东北部的相关部落研究中，至少81 种当地昆虫可以在部落生活中有相关的食用记载，其中鞘翅目就高达26 种[4]。 在非洲等较多原始部落依旧保留有昆虫食用的习俗。 在全球各地将昆虫用于食用的文化也贯穿在历史的痕迹中。 中国的昆虫食用文化有文字考究的可追溯至蚕丛时代的古代蜀国的蚕料理。 有学者认为古蜀国食虫文化对人类的生存发展有重要的启迪意义[5]。在周朝时有人采食蚁卵的记载，我国目前昆虫文化多数集中于欣赏、药用，但是对于食用文化已经被多数现代化都市所遗忘。 古代中国对于虫子的定义较为广泛，并不局限于目前生物学分类中所说的昆虫纲划分，典籍中记载的食物包括一些其他生物，如蜘蛛，蜈蚣，蝎子等种类繁多。京津两地的人们喜食油炸蝗虫，云、桂、湘的侗族喜欢将螟蛾科幼虫制成“虫茶”；江浙一带蚕蛹丰富，蚕蛹或经蒸熟、腌制、爆炒，或制成蚕蛹酱食用；两广则视龙虱、田鳖为珍贵食品[6]。 在贞观年间，飞蝗成灾更有灾民食用蝗虫以解饥荒。发展后期，食虫文化也发展出了别样的地域特色。

2 国内外发展现状及对比

营养学家对昆虫所含有的营养成分进行调查研究，不难指出，对于昆虫的食用文化，全球已经陆续开始从营养层次开始开发。 加拿大等地已有注册营业的昆虫食用商品店，主售昆虫相关的各类食品。在西方发达国家，在针对昆虫食品的推广方式上更具备创意，不再保留昆虫浅显易见的外骨骼节肢外形或者虫蛹形态。在针对澳大利亚的市场调研中指出，仅有21%的人具有食用昆虫食物的经历[7]，也指出在昆虫食物的制备方式以及最后的原料呈现形式都会对于消费者是否采食昆虫进行食用都会有着较大的影响。

2.1 昆虫食材的消费

在欧美商家的经营中，除了加强科普宣传外，也在不断地尝试改变昆虫食品的形态，将昆虫食材以罐头等其他形式进行销售。除创新加工工艺，改善昆虫食品外观之外，在南美洲里约热内卢等城市，对于昆虫文化的开发表现得更为显著。 南美地区的雨林部落也有着昆虫食用习俗，而且相当的狂热。 南美洲人在蝗虫、蜘蛛、 蝎子等食用文化的传承以及弘扬上通过打造国际旅游昆虫美食节日，在弘扬当地昆虫食用文化的基础上，也带动了当地经济的发展。 在我国西南地区有“吃虫节”的民俗节日盛典，结合旅游资源在进行推广，也取得一定成效，但对蝗虫、蟋蟀等昆虫保留原始的生菜生吞、烤、炸等烹调方式的单调等食品中昆虫外形保留带来的消费心理灰色效应、 散户经营过程中的生物检疫等诸多问题导致作为规模商业开发存在阻力。

2.2 文化弘扬与另类推动

叶兴乾等[8]曾对六种鳞翅目的昆虫进行营养元素的分析鉴定，虫种蛋白质含量较为可观。除了人类食用之外，将昆虫作为动物性的饲料蛋白添加剂在猪禽等传统养殖品种的生长发育方面的研究也成了畜牧兽医研究人员的一大研究重点。 姬玉娇等指出蚁科等昆虫蛋白质含量均在35%以上，而蟋蟀，蚕蛹等昆虫蛋白含量超过猪肉、鱼肉[9]。 尽管在某些国家城市的居民对于昆虫食品的接受程度不及食虫文化发源地，但是科教水平的提高、人群认知水平的提高、营养学科的相关发展、猎奇心理等系列因素影响，尝试昆虫食用人数也在不断地发生变化，也促使与昆虫有关的“虫”养殖等相关行业在不断地发展。 昆虫食用群体的扩张在带来可食用昆虫野生个体数量减少问题的同时，也引起人们思考如何获得可持续“虫”供应链，其中数量、质量、检疫等各方面局限昆虫食材推广的问题也成了昆虫养殖业发展的重要推手，使得最后问题的解决方向指向了昆虫的规模化养殖。 对具有食用价值市场的野生昆虫进行驯化繁衍，在保证日益增长的适用人群能够得到口舌满足的前提下，对食用昆虫的养殖技术对于保护昆虫野生种群也具有重要的意义，在一定程度上能够遏制可食用的昆虫资源枯竭。此外，蟋蟀等品种昆虫已经能实现人工繁育，在某种程度而言，在具备丰富昆虫资源的经济较为落后的西南地区，食用昆虫文化带动的昆虫养殖业的发展可通过外贸销售，将昆虫文化与产业文化结合发展。

3 文化开发的借鉴

我国目前昆虫食品的市场受到经济发达程度的影响，呈现高不成低不就的态势，相比较于东南亚等发展中国家，我国食品消费水平不再只是满足于温饱，更注重通过饮食能够获得的深层次体验，对于卫生，营养等意识处于上升过渡期，相较于欧美国家对于昆虫原始食材的加工技术、推广情况，我国的消费市场尚未打开的另一个重要原因便是都市快速经济化发展的过程中，对于昆虫食用的加工技术多停留在早前的传统烹调技艺，在罐头、酱料等系列产品的风味开发还存在较大的进步空间。 我国的昆虫食用文化节日呈现地区性分布，宣传力度，缺乏知名度。 我国福建地区利用可口革囊星虫制备而成的“土笋冻”是种另类食虫文化的体现，在现代营销也取得一定方式上的成功。反观我国传统的昆虫食用，无外乎煎炸煮焖炖，更有西南地区还有保留生吞美味的食用方法，消费者较难以接受的还是昆虫外形保留在菜肴中所产生的恐惧。蚕蛹酒、蝉罐头等的生产线等等是我国昆虫食用发展过程中的一个重要体现。 营销上可通过推广创意食品，丰富食材形式，改良食材烹调工艺，完善检验检疫程序，利用现有的科学技术获取昆虫体内的氨基酸、脂肪酸等营养物质，帮助昆虫食材以类似鱼肝油、牛肉干等形式呈现市场。不少欧美国家都建有昆虫食品生产企业。昆虫食用产品的开发一旦适合市场消费者需求，其本身具备的营养价值便能够带来丰厚的利润回报，也将逐步接轨现代化，通过昆虫蛋白制成粉状等加工方式逐步进行商业化销售。

4 传承展望

昆虫食材具有较高的综合开发潜力，其未来的文化传承保护显得尤为重要，应结合经济发展对该项非物质人类文明进行保护和传承。