文_党 垒

作为拥有2700多年历史的平遥古城，拥有着十几家传统老字号，近年来随着古城的复兴，也影响到其中老字号的发展，一些老字号逐渐消失，一些老字号则蓬勃发展。本文基于对冠云平遥牛肉（简称冠云）的实地调研，以四个发展阶段来探讨其在古城复兴中如何把握机遇、应对挑战从而实现发展。

对发展中存在的问题，冠云实行了“双退出”为标志的民营化股份制改制，由国有企业转变为民营股份制企业，重新焕发了活力。2003年，国家对“平遥牛肉”实施原产地域产品保护，冠云成为全国最早获得地理标志保护的产品之一，为此后的转型发展提供了良好的环境。

前转型阶段：品牌创立与企业改制

大发展阶段：顺应市场与扩大生产

在现代社会品牌已成为一种无形竞争性资产，品牌的影响力很大程度上影响着企业的市场空间。冠云的前身为平遥县食品公司，是建国后由于社会主义改造而成立的生产经营“冠云”牌平遥牛肉的国有企业。为了发挥老字号的品牌效应，冠云在继承兴盛雷、自立成传统老字号制作工艺的基础上，将其注册为商标。以“冠云”命名的牛肉加工工艺位列国家级非物质文化遗产，其品牌影响力在平遥牛肉生产企业中首屈一指，为其开辟巨大的市场空间。1997年，平遥古城申请成为世界物质文化遗产，平遥旅游业迅速崛起，平遥牛肉作为地方特产市场销量激增，由此促使一些牛肉加工企业纷纷建立。在此过程中一些不具备生产标准的小手工作坊，甚至平遥以外的牛肉企业也打着“平遥牛肉”的旗号涌入市场，使正宗平遥牛肉的生产、质量和品牌受到严重的影响和冲击。……