河南科技大学食品与生物工程学院 食品加工与安全国家级教学示范中心 河南洛阳 471023

1 肌肉中脂肪的概述

动物性脂肪主要为酰基甘油酯中的甘油三酯(又称脂肪或中性脂肪)，根据脂肪分布的不同，通常分为皮下脂肪、腹腔脂肪、肠系脂肪、肌间脂肪、肌内脂肪、内脏脂肪组织和骨髓中的黄色脂肪组织[1]。皮下脂肪是位于真皮层和筋膜层之间的脂肪组织，皮下脂肪的厚度是反应动物肥瘦的基本指标之一。但我们通常所说的肌肉脂肪指的都是肌内脂肪和少量肌间脂肪，肌内脂肪主要存在于肌肉组织细胞内部，包括肌束膜和肌内膜上的脂肪细胞和渗入相邻肌纤维间的脂肪细胞所含的脂肪即三酰基甘油的液滴以及膜脂(磷脂)和少量胆固醇，肌间脂肪主要存在于结缔组织之间[2]。

2 肌肉中脂肪对肉品质的影响

肌肉脂肪与肉品各方面的品质有着紧密的联系，特别是对肉品的风味、嫩度和多汁性有着重要的影响[3，4]，其含量的多少也是影响牛肉大理石花纹评定的唯一显著因素，因此肌肉脂肪对肉品的外观评分也起着重要作用[5]。

2.1 肌肉中脂肪与风味物质的关系

风味是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合感官反应,我们通常所说的风味包含滋味和香味两个方面[6～8]，香味主要是由肌肉在加热过程中产生的挥发性风味物质以及少量的杂环化合物共同作用产生，良好的香味是多种物质在含量上微妙平衡的结果。

脂肪发生热氧化反应影响肉香味主要有以下两个方面：一方面是不饱和脂肪酸发生氧化、降解生成挥发性的醛、酮、酸等羰基化合物，羰基脂肪酸又经水解、脱水、环化之后生成内酯化合物，综合产生良好的肉香味。……