秦延安

北方人喜欢吃面食，南方人则青睐米饭，一千年前形成的两大农业布局让中国出现了“南米北面”的饮食文化。而以稼穑闻名的渭河平原，更是关中粮仓，“北面”的核心区。据不完全统计，关中面食多达五十余种。在这众多的面食中，尤以岐山面的名气最大。

诗经曰：“周原膴膴，堇荼如饴。”作为中国臊子面之乡，岐山面的历史就像岐山的文化一样久远。而能把一道面食做出“花”，也只有西周文化渊蔽的岐山人。岐山人自称“天子的选民”，连老者也不忘在腰间系根黄腰带，以示身份特征。而他们吃的面就叫“岐山面”，据说是西周流传下来的，距今已有三千多年的历史。现存的最早关于岐山面的文字记载见北宋时期的《梦粱录》。对于岐山面的产生，有很多传说。相传周武王伐商途中，遇到一位村姑以臊子面款待。饥饿难耐的周武王一口气吃了十多碗，吃完才发现此面如腰带宽，与众不同。细问什么面，答曰宽心面。“宽以处事，宽以待人，食宽心面，做宽心人。”武王听毕，心中释然，终成大业。周武王即位后，坚持宫中每月吃一顿野菜，以示警醒。由于野菜难以下咽，在王后的建议下，与面相和，便有了绿面。绿面不仅口感好，而且营养丰富，保健性强，流传至今。西伯侯姬昌遇事决策均要占卜，一次噩梦之后，为了表示对上天的敬重，他吩咐夫人用五十根面条代替筮草，用来演卦，这便有了细若发丝的挂面，又叫长寿面。清末慈禧太后西逃西安，传召一位岐山厨师做面。受宠若惊的师傅一紧张，竟将“细如丝”的面条切成了韭菜叶宽。在责问中，答曰：“状如春韭，寓意长久，愿我大清江山永固，祝老佛爷长寿永久。”从此，韭叶面声名远播。众多的历史传说，不仅为花样繁多的岐山面披上了神秘的外衣，还赋予了它们丰富的文化内涵。

岐山面惹人爱，最显著的特色就是人工擀制的面薄且筋道。颗粒饱满的麦子，磨成精白的面粉，用碱水和面，揉搓成团，醒制再揉，把纤维全部拉开，直到面团光滑黏性十足。这一过程看似简单，却深藏玄机。面软硬和得恰如其分，就像酿酒一样，要拿捏恰当。而面团的揉、醒，就像酝酿与发酵过程。那揉好的面，就像婴儿的皮肤一样，光滑富有弹性。擀得一手好面，曾是岐山女人有本事的最好证明。她们不仅用一双巧手证明了自己，能嫁一个好人家，也拴住了男人的胃，撑起一个家。擀好的面可以根据喜好，切成腰带宽的宽心面、细如发丝的长寿面、韭叶宽的韭叶面、旗花形的旗花面等。

岐山面惹人馋的关键在臊子。传说，周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士，后来这臊子演变成猪肉。带皮的五花肉切成拇指盖大、竹筷子厚的肉丁。铁锅干烧，旋以菜油，倒入肉丁翻搅，放姜末，加料酒、五香粉、鹽，干煸至透明状，倒入酱油和大量柿子醋，热锅起白烟，再配以秦椒辣面，文火慢炒。一个小时以后，色泽鲜红纯正、口感酸辣突出的岐山臊子便做成了。这色泽油亮、辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜讲究五色，把豆腐、黄花菜、红萝卜、木耳炒好作为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成菱形小片，加切小的韭菜做漂菜。木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红红火火，韭菜代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。

热水滚沸，面条下锅，煮熟入碗，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜，岐山面便成了。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，可谓形、色、香、味俱全，老少皆宜，是款待宾客的最佳美味。吃上一口，顿时口舌生津，回味无穷。面少汤多，只吃面不喝汤，是当地人约定俗成的饮食规矩，所以岐山面又叫一口香。一碗接一碗花样繁多口感酸辣的岐山面，将人的味蕾喂足，让人吃饱、吃好。

由于做工精细，吃法讲究，几千年来，岐山面一直广受青睐。能将平凡的面食做得不平凡，让它从一道人间美食变成一件精彩绝伦的艺术品，足可见岐山人勤劳节俭、崇信尚义的精神。也许正是因为有了这精神，岐山面才誉满全国，傲立于美食的江湖。