杨剑，赵玲艳，卢玥，卿煜维，李巧芸

(湖南农业大学 食品科学技术学院，长沙 410128)

1 概述

茶油(camellia oil)是一种从油茶籽中提取的优质食用植物油脂，是一种具有保健作用、纯天然的优质绿色食品，有着“长寿油”、“油中之王”等美誉[1]。茶油脂肪酸主要由油酸、亚油酸和少量的饱和脂肪酸组成，其中油酸含量达74%～89%，单不饱和脂肪酸含量达78.8%，所含必需脂肪酸的比例适宜，并富含蛋白质和维生素A,B,D,E和抗氧化物等，不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素和转基因成分[2]。

辣椒酱，是一种复合调味料，所谓复合调味料是指不同的调味品，配以蔬菜及其制品或动物肉品、水产品、植物油、香辛料以及调味辅料，制成具有不同风味、形态和功能的各类调味食品[3-5]。茶油独特的香气，可为辣椒酱增加香气，赋予其特别的味道。本研究分析了在有限的情况下通过单因素试验和正交试验在腌制辣椒酱时4个影响因素——茶油、食盐、白砂糖、CaCl2添加量对辣椒酱风味的影响。而且在传统辣椒酱成熟的生产加工工艺的基础上，添加了营养丰富和保健功能效果显著的茶油，制成了香气浓郁、口感脆嫩、咸辣适中、色泽鲜艳、营养丰富的茶油辣椒酱。

2 材料和方法

2.1 实验材料与仪器

2.1.1 实验材料

辣椒：选用辣味丰富的小米椒，新鲜，无病虫害，无腐败霉变，颜色红艳；茶油：挑选品牌茶油，呈淡黄色，有香气，组织形态良好；大蒜、生姜：选用新鲜的大蒜和生姜，无病虫害，无腐败霉变；豆瓣酱：选用郫县豆瓣酱，风味良好，无腐败变质；食盐、白砂糖。

2.1.2 实验试剂

食用级CaCl2。

2.1.3 实验仪器

密封罐(腌制用)、玻璃罐(灌装用)、飞利浦搅拌机(HR2095型)、电子天平。

2.2 实验方法

2.2.1 茶油辣椒酱生产工艺流程

2.2.2 操作要点2.2.2.1 辣椒的处理

选用晴天采收、自然成熟、无病虫害、无腐烂霉变的小米椒，洗净并晾干辣椒表面的水分后，去柄，切碎，备用。

2.2.2.2 生姜的处理

选用新鲜、无病虫害、无腐烂霉变的黄心老姜，洗净，除去碎坏姜，晾干，切片，备用。

2.2.2.3 大蒜的处理

分瓣后将其去皮，切碎，备用。

2.2.2.4 打酱

用搅拌机将原料打成酱后备用。

2.2.2.5 装坛

按原料配比混合均匀，装入坛中，压实、压紧、压平，在表面倒入茶油，密封。

2.2.2.6 发酵

将坛置于通风干燥阴凉处，每天检查坛子的密封情况，自然发酵14 d，辣椒酱成熟，可打开检查成品质量。

2.2.2.7 调配

将发酵好的辣椒酱取出后，加入豆瓣酱调配辣椒酱的味道。

2.2.2.8 灌装杀菌

90 ℃灭菌30 min。

2.2.3 辣椒酱品质的影响

辣椒在采收后，辣椒的柄在清洗晾干后方可去除，且辣椒应清洗多遍[6]。原辅料装坛时一定要压紧、压实，最后在表面倒入茶油。在发酵过程中，不得随意打开坛口，且坛需要在阴凉、干燥、无阳光直射的地方摆放。CaCl2与白砂糖一同使用能明显提升辣椒酱的脆度，白砂糖的甜味也可凸显辣椒的鲜味，增加辣椒酱的风味，提高产品品质[7，8]。

2.2.4 感官评定标准

在灌装、封盖和灭菌后得到产品，进行感官评价，选9位具有感官鉴评经验的品尝人员作为感官评价者，并收集每人评分数据后，取整体平均分，即可得到茶油辣椒酱的感官评分，具体评分标准见表1。

表1 茶油辣椒酱感官评价参数表[9]Table 1 Sensory evaluation parameters of camellia oil chili sauce

2.3 茶油辣椒酱的配方工艺研究

2.3.1 单因素试验设计

因影响试验结果的因素较多，固定腌制辣椒酱时大蒜用量为8%，生姜用量为2%。以下为发酵过程中4个单因素：茶油、盐、白砂糖、CaCl2的单因素试验。

2.3.1.1 茶油的加入量对茶油辣椒酱品质的影响

设茶油的加入量分别为7%、8%、9%、10%、11%，食盐的加入量均为8%，白砂糖的加入量均为1.5%，CaCl2的加入量为0.05%，进行3次重复。

2.3.1.2 食盐的加入量对茶油辣椒酱品质的影响

设食盐的加入量分别为4%、6%、8%、10%、12%，茶油的加入量均为10%，CaCl2的加入量为0.05%，白砂糖的加入量均为1.5%，进行3次重复。

2.3.1.3 白砂糖的加入量对茶油辣椒酱品质的影响

设白砂糖的加入量分别为1%、1.5%、2%、2.5%、3%，茶油的加入量均为10%，食盐的加入量均为8%，CaCl2的加入量为0.05%，进行3次重复。

2.3.1.4 CaCl2的加入量对茶油辣椒酱品质的影响

设CaCl2的加入量分别为0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%，茶油的加入量均为10%，食盐的加入量均为8%，白砂糖的加入量均为1.5%，进行3次重复。

2.3.2 正交试验设计

根据以上试验结果，选取茶油、食盐、白砂糖、CaCl2的加入量作为考察的因素，从以上4个因素中分别选取3个水平，进行L9(34)正交试验设计，4个因素水平见表2，以感官评价为指标。

表2 配方工艺正交试验因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for formula %

3 结果与分析

3.1 茶油添加量对辣椒酱质量影响单因素试验结果

图1 单因素试验中茶油的感官评分Fig.1 Sensory evaluation score of camellia oil in single factor test

由图1可知，茶油含量在9%～11%时感官评价最高。说明茶油辣椒酱在发酵时添加9%～11%的茶油风味最好，最受评分人喜爱。茶油含量在7%～8%时，茶油辣椒酱发酵后味道欠佳，缺少发酵后的香气，且口感略干，茶油没有起到隔氧养菌的作用。

3.2 食盐添加量对辣椒酱质量影响单因素试验结果

图2 单因素试验中食盐的感官评分Fig.2 Sensory evaluation score of salt in single factor test

由图2可知，食盐含量在6%～10%时感官评价最高。在辣椒酱发酵时，食盐含量在6%～10%最有利于辣椒酱的发酵，使辣椒酱味道更好。食盐含量过高或过低都会引起不良后果。

3.3 白砂糖添加量对辣椒酱质量影响单因素试验结果

由图3可知，白砂糖含量在1%～2%时感官评价最高。在发酵时添加1%～2%的白砂糖可与CaCl2相互作用使辣椒酱脆度增加，口感更好，而且甜味可以使辣椒酱味道更好，突出辣椒的辣味，可为发酵菌提供营养成分，保证辣椒酱的品质。糖含量过高会令辣椒酱过于甜腻，味道欠佳。

图3 单因素试验中白砂糖的感官评分Fig.3 Sensory evaluation score of sugar in single factor test

3.4 CaCl2添加量对辣椒酱质量影响单因素试验结果

图4 单因素试验中CaCl2的感官评分Fig.4 Sensory evaluation score of CaCl2 in single factor test

由图4可知，CaCl2含量在0.03%～0.07%时感官评价最高。在发酵时添加0.03%～0.07%的CaCl2可以与白砂糖相互作用增加辣椒酱脆度，使口感更好。

3.5 配方的正交试验结果

根据单因素试验结果，以茶油、食盐、白砂糖、CaCl2的加入量为考察因素，进行L9(34)正交试验设计，做出正交水平设计表，再根据感官评价和正交试验得出最佳原料配比[10]。依据成品茶油辣椒酱的色香味、口感和组织形态，根据表1的评分细则，选取9名评分人员，分别给予茶油辣椒酱评分，见表3。

表3 配方的正交试验结果Table 3 The orthogonal experimental results of formula

由表3中R值可知，各单因素影响顺序为：A>C>B>D，即茶油>白砂糖>食盐>CaCl2，故茶油含量在4个因素中最为重要。茶油添加量过高会使辣椒酱口感油腻，影响食用；添加量过低会减少辣椒酱的香气和风味，还会降低产品的营养成分含量，故在产品生产中，控制好茶油的用量尤为重要。白砂糖能增加辣椒酱的鲜味，减弱辣椒酱的辣味，还能与CaCl2共同作用提高辣椒酱的脆度。食盐凸显了辣椒酱的味道，还能抑制有害微生物的生长繁殖，延长产品的贮藏期。产品最佳配方为A3B3C1D1，即最佳原料添加量为茶油10%，食盐10%，白砂糖1.5%，CaCl20.05%，按照此配方制作的茶油辣椒酱的感官评分为92分。

4 结论

本产品没有添加任何防腐剂，因此盐含量和茶油含量较高，且灌装杀菌时加热至90 ℃，加热30 min，才能避免出现质量问题。储存时也应当保存在阴凉、通风、干燥的地方，以免有害微生物繁殖，导致产品腐败变质。辣椒打酱时辣椒籽不易被破碎，在食用时可能会影响口感，但由于辣椒籽中含有多不饱和脂肪酸和亚油酸，还有多种矿物质和维生素，有降低血脂、预防癌症和糖尿病的作用。出于对辣椒酱营养成分的影响，故在制作辣椒酱时并没有取出辣椒籽。茶油不仅能增加辣椒酱的营养价值，还能在发酵过程中起到隔氧养菌的作用，其凝固点低，即使在0 ℃也呈液态，茶油辣椒酱在储存时组织形态保持良好。在实验中发现，茶油添加含量逐步增高时，辣椒酱发酵后香气也会随茶油含量的升高而增加，但由于添加量过高会使辣椒酱口感变得油腻，所以茶油添加量为10%最为合适。

由试验结果可知，茶油辣椒酱的最佳生产工艺为：茶油10%、食盐10%、白砂糖1.5%、CaCl20.05%，其中茶油在原料压平后添加在原料表面，然后在阴凉避光处密封发酵14 d后取出，加入20%的豆瓣酱，灌装，在90 ℃加热30 min以达到灭菌效果，冷却后即可得到产品。按照此生产工艺生产的茶油辣椒酱有浓郁的香气和适中的辣味，颜色红艳，口感佳，营养丰富，既可用于烹饪时调味，也可以用作涂抹、搅拌食品的佐料，食用方便且美味，天然健康，口感好，香气足。