范折霞 黎志鹏 田晨映 罗庆斌

摘  要：热应激是影响鸡肉质的重要因素之一。高温导致类 PSE 肉产生，使宰后肌肉脂肪过氧化、蛋白质变性，肉色、系水力等指标发生变化。本文主要对热应激对评价肉质的若干指标的影响进行综述，为肉鸡健康养殖提供参考。

关键词：热应激;鸡;肉质

中图分类号：S831     文献标识码：A     文章编号：1673-1085（2019）11-0054-03

随着现代社会人们生活水平的提高，生活品质也随之提高，对食物的质量要求也越来越高，其中肉的品质决定了人们的消费。肉品质的重要指标包括了肌肉pH、剪切力、系水力、肉色和风味[1]。而影响肉质的因素除了肉的品质遗传因素外，肉质还受到很多因素的影响。当前市场上正广泛推行保鲜鸡，除了屠宰前、屠宰工艺过程和屠宰后保鲜技术对鸡肉质产生影响外，影响肉质的因素还有饲料、饲养方式、气候和药品等因素[2]。其中饲养过程中环境的高温对鸡造成热应激是家禽生产中最为常见，而针对热应激对鸡肉质的影响国内外专家也展开了不少的研究。高温能够导致类 PSE 肉产生，高温所导致的应激能够使宰后肌肉脂肪过氧化、蛋白质变性，肉色、系水力等指标发生变化。本文通过结合国内外的相关研究，主要对热应激对评价肉质的几个指标的影响进行综述。

1  热应激对品味的影响

肉质的评价包含的内容也是多方面的，它有主观标准（色、香、味）和客标标准（物理学、化学、生物学）两类[3]。而目前最简单有效的方法是聘请美食专家、畜牧专家等对肉的气味、尝汤鲜、品口感、嚼嫩度等进行品尝，并独立评分，再以平均分数对肉质进行评价[1]。但这样的评价方法并不易于推广，且在这方面的报道也比较少。经环境高温刺激，会使肉弹性下降，此外由于肌肉组织中存在不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等成分，在环境高温环境中容易促使肉发生腐败变质，产生有毒有害物质[4]，目前有很多报道表明宰前热应激会导致肌肉脂肪过氧化增加，进而影响肉的风味、颜色、质地、营养价值[5]。

2  热应激对肉色的影响

肉色主要由肌肉中的血红蛋白含量决定，是评价肌肉外观优劣的一个重要感官指标[1]。肉色除了受屠宰加工、品种和性别等的影响外，环境温度对肉色也存在显著的影响。有研究报道，肉鸡经过急性热应激[6]或持续热应激[7-9]都会导致肉鸡的肌肉肉色苍白，表现为类PSE肉特征。同时有不少研究表明，宰前急性高温[5]或者持续高温[10]都会使肌肉肉色L*值升高和a*值降低。但也有与此不同的报道，Sanderock等[11]研究发现急性高温似乎对肉鸡胸肌的肉色没有影响。

3  热应激对肉pH的影响

肌肉pH值是研究应激原对家禽肉质性状影响的重要指标，对肌肉的嫩度、滴水损失、肉色等有直接影响，主要由肌肉乳酸的含量决定。而乳酸积蓄会导致pH下降，进而会造成蛋白质氧化和肌内脂肪氧化，导致氧化损伤、增加滴水损失，严重影响肉品质[12-14]。杨小娇等[15]研究表明热应激会降低pH值，影响肉质口感，指出应激条件会加速体内糖原酵解，使肌肉pH值迅速降低。潘晓建等[5]和Debut等[8]研究发现，宰前急性热应激会促使宰后肉鸡胸肌和腿肌pH显著下降。但对于持续性热应激对肌肉pH的影响却有不同结果的报道。Owens等[10]对火鸡在30/36℃的高温持续饲养4周后发现火鸡肌肉pH显著下降。冯京海等[13]研究表明日循环高温引起肉鸡氧化应激，增加胸肌乳酸的积聚，使屠宰后胸肌pH下降速度加快。而李军乔等[9]研究发现持续热应激对肉鸡肌肉pH没有明显影响。董亚维[16]研究发现，高温饲养的56日龄AA肉鸡pH值极显著高于室温饲养的，而同样饲养条件下56日龄北京油鸡pH值没发生显著变化。Osman等[17]却发现，在高温环境饲养的肉鸡腿肌的pH比常温饲养的更高。可见关于热应激对肉pH值的影响出现了不同结果的报道，可能是与在实验研究过程中饲养条件、品种、热应激设置及测定方法等有关，但更多的研究报道是认为热应激会导致肌肉pH下降。

4  热应激对肉剪切力的影响

剪切力反映了肉产品的嫩度，主要受到动物的品种、年龄、肌肉部位等因素的影响。此外，一些宰前后因素（如冷缩、融僵、熟化等）也影响肉的嫩度[18]。屠宰后动物肌肉细胞内能量剧减，肌动蛋白和肌球蛋白结合成肌动球蛋白因为缺乏能量而不能分开，导致肌肉收缩嫩度差。因此，剪切力越高肌肉越老，剪切力越小嫩度越大[7]。潘晓建等[14]发现，宰前热应激会促使宰后肉鸡胸肉pH下降，蛋白质氧化损伤加剧，使肌肉机缘纤维剪切力变大，嫩度变差。李绍玉和张子仪[7]的研究表明，在持续热应激条件下，肉鸡胸肌剪切力值升高。而卢庆萍[19]研究发现，高温对56日龄AA肉鸡、北京油鸡肌肉剪切力变化影响不显著。

5  热应激对肉系水力的影响

肉系水力是一项重要的肉质性状，表示肌肉在受到外力作用时保持其内含水分的能力，它可影响肌肉的多汁性、嫩度、色泽等，通常用失水率或滴水损失来衡量系水力[1]。滴水损失越小，则肌肉系水力越大。很多研究表明，热应激会使鸡肌肉滴水损失增加，增加PSE肉的发生。如Norrthcutt[6]对肉鸡进行急性热应激（40～41℃，1h或 35～36℃，3h）后发现肉鸡肌肉系水力下降，出现类PSE肉特征。持续热应激也一样会导致肉鸡胸肌滴水损失增加[7，9]，但盧庆萍[19]研究却发现高温饲养对AA肉鸡、北京油鸡肌肉滴水损失影响不显著。

6  热应激对肉风味的影响

风味是对消费者影响最大的因素之一。肉风味主要包括滋味和香味两方面。滋味来源于肉中的滋味呈味物，如无机盐、游离氨基酸及小肽、核酸的代谢产物——肌苷酸、核糖等[20]。在影响风味的众多化学成分中，肌苷酸、脂肪和氨基酸起主要作用，其中己被证实最重要的三种成分为肌苷酸、谷氨酸和钾离子[21]。肌苷酸和谷氨酸产生鲜味和咸味，谷氨酸还产生甜味。钾离子产生甜味、咸味和苦味。肌苷酸（IMP） 是动物肉中极为重要的鲜味物质，其来自于肌肉收缩过程中肌细胞内ATP的分解。肌内脂肪（IMF）是由肌纤维中的脂肪及IMF组织组成的[22]。IMF 即是肌肉滋润多汁的物理因子，同时也是产生风味化合物的前体物[23]。但目前关于热应激对它们的影响的报道很少，Ain等[24]研究了高温对商品肉鸡中脂质含量及脂肪酸组成的影响，发现高温对中脂质含量没有明显影响。而卢庆萍[19]研究发现热应激使AA肉鸡肌肉IMF含量升高、IMP含量明显下降，而对北京油鸡IMF、IMP含量无显著影响。肌肉脂肪的氧化能够对鸡肉的风味、颜色、质地、营养价值产生不良的影响。不少研究发现热应激（32℃，24h）能够诱导脂肪的过氧化的发生[5]。更有研究发现热应激会使各脂肪酸组细胞内谷胱甘肽含量显著降低[21]。

7  小结

环境高温对宰后肌肉的肉色、pH、系水力及肉的风味物质产生显著的影响，从而导致肉品质量下降，造成经济损失。因此，在饲养过程中需要做好防暑降温的工作，加强饲养设施的改进，并在饲养过程中适当补充必须营养物质，尽量的减少饲养环境高温对鸡的影响，提高肉品质，减少经济损失。

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