朱丽萍

肉鸡加工的各个阶段应与其肉体特征正确对应，以确保操作成功。

中图分类号：S815 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2018）06-0056-02

了解家禽的生理特点能使肉鸡加工厂的运行更加顺畅，同时也能够减少一些可能会导致肉鸡加工产量降低的问题。

这些知识，以及重视肉鸡从捕捉前到屠宰加工过程中的某些关键细节，都可以确保屠宰加工的鸡肉能够达到每家公司或有关当局制定的标准和规则。

1 禁食

肉鸡通常每隔4 h采食一次，但并不是所有的鸡都会在同一时间点上采食。有鉴于此，我们就更容易理解为什么禁食并不是100%有效。无论禁食期是长还是短，我们都无法保证不同鸡群的禁食能够完全成功。值得注意的是，在屠宰前8 h～12 h，当我们抬高或关闭料槽时，一些肉鸡还在采食，而另外一些肉鸡已经采食完毕，正到处走动或者躺下休息。

肉鸡采食饲料后需要耗时4 h～4.5 h消化，鉴于此原因，人们建议在肉鸡采食结束5 h后再进行捕捉，不过其间不限制饮水。

肉鸡在捕捉前必须保持其活力，这可以通过工作人员在肉鸡舍中的走动观察来实现，但这项工作在操作时必须缓慢进行，且应轻轻地完成。

如果我们忽略了最后这一点的要求，肉鸡会因受到惊吓而表现出惊慌失措，并试图摆脱这种应激源，发生短暂的飞行并互相踩踏。强烈地扇动翅膀可能会对肉鸡的血管造成极大压力并可能会因此破裂，从而导致出血。

肉鸡在受惊逃跑时发生互相撞击或撞到料槽和饮水器上，这可能会导致翅膀出现淤青，皮肤也可能会划伤。如果肉鸡变得特别紧张，那么它们脆弱的胸骨可能会因此折断。

上述所有的情况都能导致加工厂拒收屠体。

2 捕捉

肉鸡必须小心捕捉。我们在捕捉时应将肉鸡的翅膀牢牢地紧贴其身体，防止翅膀拍打，但也不能太紧，以免影响呼吸。

我們在将肉鸡放入装鸡的板条箱时也必须小心，以尽量减少来自已经装入鸡箱中的其他肉鸡的攻击。

如果我们用层叠式鸡笼装鸡，这些鸡笼应按照从上向下的顺序装笼，以避免给鸡造成损伤，因为肉鸡装在金属框架笼内。如果我们从底部向上装笼，肉鸡被撞的风险将会加大。

3 运输过程

肉鸡一旦装入笼子或容器中，笼内的温度就会上升。鸡笼装上运输的卡车后，笼内的温度还会进一步升高。如果运鸡的车辆没有安装合适的通风或空调设备，肉鸡将窒息而死。

4 加工厂内

屠宰加工厂的接收区域还应安装足够的空调，防止热量积聚以及肉鸡因热应激而死亡。

肉鸡在放入该区域的同时，我们应该观察它们的禁食是否充分。这可以通过寻找具有红色外观的黏膜或肠黏膜残留物简单判断。如果这种特征很明显，接收区的主管可以通知内脏取出区的主管，后者就能知道胴体将会有受到肉鸡粪便或饲料污染的高风险（图1）。

5 电晕

如果电晕有效的话，那么头部应该是电晕肉鸡的首选部位。如果肉鸡的翅膀或胸部接触到了通往水浴池的潮湿传送带，它们则将要受到电击。在这一过程中，肉鸡会挣扎并抬头，而这可能会使其没法进入水浴池中，因此，肉鸡实际上并没有被电晕。这将影响肉鸡的屠宰和放血，或者说这羽鸡进入脱毛机时可能仍活着。

6 放血环节

正常情况下同一批次屠宰的肉鸡会有两种不同的大小和体重。为了适应这种情况，我们应该调整水浴池的高度以及电压和电流。

然而，尽管我们进行了这种调整，但是即使新一批肉鸡与前一批肉鸡有相同的平均体重，肉鸡在进入放血通道时偶尔也可能会出现扇动翅膀的情况。

当这种情况发生时，我们应该检查最后一个脱毛机的出口处，查看这一批肉鸡的嗉囊是否完整。鸡没有横膈膜，鉴于此原因，当鸡通过腿被挂起来时，如果禁食时间太短，饲料会通过食管流出，在气管上形成压力，造成鸡呼吸困难。正是这种溺水的感觉引起鸡晃动身体和翅膀。