钱国宏

在东北乡村，有一道地道的农家菜，近年来在大城市的餐厅中名声大噪。它以独特的口味征服了越来越多崇尚返璞归真的现代人，这道菜便是炒盐豆。

我的母亲是位典型的农家主妇，炒得一手好盐豆。从小到大，我没少看她当着家人或亲友的面，表演她颇为得意的炒盐豆手艺。就连我的准岳父第一次来我家“相门户”时，都点名要品尝母亲做的炒盐豆。

母亲做炒盐豆，先要簸出一些籽粒饱满、成色较足的黄豆。东北大平原土质肥沃，种出的黄豆做酱、榨油、泡芽、热炒、磨浆、做豆腐，质量都很好。母亲刷好铁锅，在灶下架上麻杆（青麻剥皮后的白色秸杆）。待铁锅烧热后，将簸好的黄豆倒入锅中。炒豆粒对烧柴是有讲究的，这和北京烤鸭必须用果木烤有些类似。麻杆火不温不躁，能使锅中的黄豆均匀受热，而不至炒糊或夹生。

黄豆倒入锅中发出欢快的声响，像乡村夏季的雨滴落在了屋顶的瓦片上。母亲一边照看灶下的麻杆火，一边用铲刀不停地翻动黄豆，使之均匀受热。灶下的火，催生出了豆粒内含的油脂香气。那香气，缕缕升腾，渐渐弥漫到了厨房的各个角落。受热的黄豆在锅中翻滚着，不时发出噼啪声响——炒热的豆粒一个个爆裂开外皮，释放出体内所有的豆香。豆粒裂开了口子，说明马上就要炒熟了。这时，灶下的火已熄灭，余温通过铁锅，继续烘烤着豆粒——这个过程，东北乡村称之为“镶”。“镶”的作用，是使豆粒更加酥脆、爽口。

豆粒炒熟将要出锅时，母亲早已调好了一碗盐水。……