薛冬梅 陈菊 薛崇祥

摘 要：以鱿鱼为原材料，通过水分含量、质构参数和感官评分等指标测定，探究经真空冷冻干燥后的鱿鱼分别在常压油炸和高温热空气油炸条件下，油炸温度和油炸时间对鱿鱼脆片品质的影响，并确定鱿鱼脆片最佳加工工艺。试验结果表明，经过真空冷冻干燥处理后的鱿鱼再油炸处理可以得到酥脆的鱿鱼片，且鱿鱼脆片最佳加工工艺为：鱿鱼经过前处理、调味、蛋白酶處理、预冻和冻干后，在油炸温度为160℃条件下进行高温热空气油炸，油炸时间为4 min。此工艺制得的鱿鱼脆片有油炸风味，组织表面紧密收缩，少量褐变，硬度较小，较酥脆，无油腻感。

关键词：鱿鱼脆片;高温热空气油炸;加工工艺

中图分类号：Ts254.5文献标识码：A文章编号：1006-060X（2019）10-0089-04

Abstract： Taking squid as raw material， the effects of frying temperature and frying time on the quality of squid chips were studied under the conditions of normal pressure frying and high temperature hot air frying respectively， and the best processing technology of squid chips was determined. The results show that the crispy squid chips can be obtained by frying the squid after vacuum freeze-drying， and the best processing technology of squid chips is： after pretreatment， seasoning， protease treatment， pre-freezing and freeze-drying， the squid chips are fried in high temperature and hot air at the frying temperature of 160℃， and the frying time is 4 minutes. The squid chips made by this technology have the flavor of frying， the surface of the tissue shrinks tightly， a little browning， less hardness， crispness and no greasy feeling.

Key words： squid products; crispy squid chips; high temperature hot air fried

鱿鱼也称柔鱼、枪乌贼，属软体动物门头足纲，主要分布在印度洋、大西洋及太平洋海域，其生命周期较短、繁殖力强、资源恢复迅速。在我国，鱿鱼的大规模捕获和加工是近十年才发展起来的。随着我国远洋渔业生产的迅速发展，北太平洋鱿钓业已形成一定规模，鱿鱼加工成了国内水产品加工业的主要组成部分之一[1]。

真空冷冻干燥是一种先将湿物质冷冻，使冰直接升华成蒸汽的干燥方法[2-4]。由于该技术可以很好地保持食品的原有色泽、香气、营养成分[5]，因此广泛应用于食品加工产业。鱿鱼通过真空冷冻干燥处理，内部的水分大部分脱去，留下很多均匀的小孔，使得鱿鱼制品变得疏松，加工后的鱿鱼称为冻干鱿鱼。

油炸食品是利用油脂作为导热介质，使原料熟化的一种食品。油炸处理的食品一般具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，与此同时油炸食品的风味得到改善，因此在国内外油炸食品都受到人们的追捧[6-7]。现代研究表明，油脂在高温时会发生许多化学和物理变化，包括水解、氧化、聚合等，产生脂质过氧化物以及低分子醛、酮、酸等次级分解产物，严重影响油脂的质量，甚至危害身体健康[8-9]。利用高温热空气油炸不需要用油或很少用油，由油炸产生的有害物质变少，同时合适的温度也可以保证食物中的营养成分不会流失。笔者以鱿鱼为原料，采用了真空冷冻干燥技术和常压油炸、高温热空气油炸分别组合处理鱿鱼，以期得出鱿鱼脆片最佳加工工艺，为鱿鱼加工产业的发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：鱿鱼，购于青岛南山水产品市场;食盐，市售食品级;玉米油，市售食品级;木瓜蛋白酶，市售食品级。

TMS-PRO质构仪（美国Food Technology公司）;电热恒温水浴锅（金坛市荣华仪器制造有限公司）;空气炸锅（飞利浦香港有限公司）;常压油炸锅;分析天平、真空冷冻干燥设备。

1.2 工艺方法

1.2.1 工艺流程 鱿鱼脆片加工工艺流程如下：鱿鱼原料→解冻→去皮→切块→调味→蛋白酶处理→预冻→冻干。

1.2.2 操作要点 （1）解冻：从市面购买的冷冻鱿鱼用自来水冲洗缓慢解冻，并用清水冲洗。（2）去皮：试验所需要的材料是鱿鱼的胴体部分，需要经过去皮处理，去皮不干净易影响鱿鱼成品的感官。（3）切块： 将处理后的鱿鱼按肌纤维方向切成5 cm×3 cm左右的大小。（4）盐水浸泡： 根据鱿鱼成品所需要的咸淡可酌情添加食盐，调成盐水，并放入鱿鱼片浸泡20 min左右。（5）蛋白酶处理： 鱿鱼的肌肉组织加热后会变得紧密、纤维性强，导致肉质坚韧，使大众难以接受，添加木瓜蛋白酶可使鱿鱼有明显的嫩化效果。（6）预冻： 将鱿鱼片排放在干净的培养皿上放入冰箱中急速冻结，冻结温度在-18℃以下，直到物料完全结晶;（7）干燥处理：待真空冷冻干燥机温度降至-45℃，移入预冻好的鱿鱼，开启真空泵进行干燥，冻干时间保持18 h。

1.3 真空冷冻干燥结合常压油炸工艺（工艺1）处理

将冻干鱿鱼进行常压油炸，选取油炸温度分别为130、150、170、190℃，油炸时间分别为0.5、1、2、3 min的条件进行试验，分别探究在常压油炸条件下油炸温度和油炸时间对鱿鱼脆片品质的影响。

1.4 真空冷冻干燥结合高温热空气油炸工艺（工艺2）处理

在冻干后鱿鱼片表面抹少许油置于空气炸锅中，选取油炸温度140、160、180℃和油炸时间3、4、5 min的条件分别进行试验。分别探究在高温热空气油炸条件下油炸温度和油炸时间对鱿鱼脆片品质的影响。

1.5 指标检测

1.5.1 水分的测定 按照GB5009.3—85测定鱿鱼脆片中的水分。

1.5.2 质构测定 采用TMS-PRO质构仪;P/0.5s球形探头，测试条件为测前速度1.00 mm/s，测试速度2.00 mm/s，测后速度5.00 mm/s，每种试验条件测3次，求平均值[6]。质构的参数有硬度、弹性、咀嚼性及粘度等，本次试验主要以硬度和咀嚼性为测定指标。硬度是是第一次压缩时的最大峰值，多数样品的硬度值出现在最大变形处。咀嚼性只用于描述固态测试样品。

1.5.3 感官评定 来自不同专业方向的男女组合成评测小组，共10人，按表1评分标准对冻干鱿鱼进行感官评分，并取平均值。

2 结果与分析

2.1 真空冷冻干燥结合常压油炸工艺对鱿鱼制品的影响

2.1.1 油炸温度和时间对鱿鱼片水分含量的影响 图1显示了油炸温度和时间对鱿鱼片水分含量的影响。在相同的前处理条件下，油炸温度为130℃，油炸时间为2 min时，水分含量大于3%，油炸3 min后，干燥速度趋于缓慢，水分含量仍大于2%;油炸温度为150℃时油炸时间为2 min，水分含量快速降到3%以下，然后呈缓慢下降趋势;油炸温度为170℃油炸2 min后，水分含量为2%左右;油炸温度为190℃时水分含量随油炸时间的变化曲线与170℃相似，这相当于传统干燥过程的降速干燥阶段。

2.1.2 油炸温度和时间对鱿鱼片质构的影响 在油炸过程中，鱿鱼片中大部分水分的蒸发导致其质构发生很大变化。不同油炸温度和时间对硬度的影响如图2所示，随着油炸温度升高和时间延长，鱿鱼片的硬度增加。

2.1.3 油炸温度和时间对鱿鱼片感官品质的影响 油炸处理后的鱿鱼片，在油炸温度为150、170℃的条件下比130、190℃时感官品质要好，能够得到比较酥脆、硬度适中的鱿鱼片;油炸时间为1 min时的感官品质比0.5、2、3 min时好。

综合试验结果可以看出，油炸时间和温度对鱿鱼片的品质有很大的影响，油炸温度150℃、油炸1 min时，有比较好的感官品质。

2.2 真空冷冻干燥结合高温热空气油炸工艺对鱿鱼制品的影响

2.2.1 油炸温度和时间对鱿鱼片水分含量的影响 图3显示了高温热空气油炸过程中温度和时间对鱿鱼片水分含量的影响。在相同的前处理条件下，油炸3 min后水分含量的变化明显，前2 min中内变化较为缓慢。油炸温度为160、180℃时，油炸3 min，水分含量小于2%。在相同油炸时间时，油炸温度为160、180℃时水分含量变化较为接近。

2.2.2 油炸溫度和时间对鱿鱼片质构的影响 在油炸过程中，鱿鱼片中大部分水分的蒸发导致其质构发生很大变化。不同油炸温度和时间对硬度的影响如图4所示，随着油炸温度和温度的提高，鱿鱼片的硬度先减小后增大，油炸温度180℃、油炸4 min时，硬度最小。

2.2.3 油炸温度和时间对鱿鱼片色泽的影响 油炸温度和时间对高温热空气油炸鱿鱼脆片的色泽的影响见表3，可以看出，随着油炸时间和温度的延长，鱿鱼脆片的L值逐渐下降，a、b值逐渐上升。表明鱿鱼脆片色泽逐渐变暗、变深。

2.2.4 油炸温度和时间对鱿鱼片感官品质的影响 油炸处理后的鱿鱼片，在油炸温度为150、170℃的条件下比130、190℃时感官品质要好，能够得到比较酥脆、硬度适中的鱿鱼片;油炸时间为1 min时的感官品质比0.5、2、3 min时要好。

综合试验结果，油炸时间为4 min时，所得的油炸鱿鱼片的感官品质最好，油炸温度为160℃比140、180℃时的效果好。

3 结论与讨论

综合比较这2种处理方式，可以得出经过真空冷冻干燥处理后的鱿鱼再油炸处理可以得到较为酥脆的鱿鱼片。考虑到高温热空气油炸相较于常压油炸更为健康，用油量少，油腻感减轻，也可以获得很好的油炸效果，采用高温热空气油炸处理鱿鱼。综上，鱿鱼脆片最佳加工工艺为：鱿鱼经过前处理、调味、蛋白酶处理、预冻和冻干后，在油炸温度为160℃条件下进行高温热空气油炸，油炸时间为4 min。此工艺制得的鱿鱼脆片有油炸风味，组织表面紧密收缩，少量褐变，硬度较小，较酥脆，无油腻感。

目前，关于鱿鱼调理食品加工主要是油炸，以鱿鱼足为原料，通过油炸开发鱿鱼休闲食品[10]。此次试验在油炸之前进行冻干前处理，提高了鱿鱼片的脆性，减小了鱿鱼脆片的硬度，可以更好满足消费者对鱿鱼休闲食品的要求。由于此次试验时间有限，主要对鱿鱼脆片产品进行感官分析，而未对不同加工处理的鱿鱼中风味物质变化机制进行分析，在以后工作中可以进一步研究。

参考文献：

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[4] 云 霞，韩学宏，农绍庄等. 海参真空冷冻干燥工艺[J]. 中国水产科学，2006，13（4）：662-666.

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[8] 李荣启，于学军，郜顺成，等. 油脂加工中产生的极性成分及其影响[J]. 中国油脂，2000，（2）：59-63.

[9] Clark W L，Serbia G.W. Safety aspects of frying fats and oils. Food Technology，1991，45（2）：84-89，94.

[10] 徐 静. 鱿鱼调理食品加工中品质控制技术的研究[D]. 杭州：浙江工业大学，2016.

（责任编辑：高国赋）