朱顺成　李洪臣

摘要 [目的]研究不同烤烟品种间美拉德反应产物的差异，分析其与烟叶品质的关系，筛选培育优质烤烟品种。[方法]测定不同烤烟品种美拉德反应产物和烟叶色值，对烤后烟叶外观质量和感官质量进行评价。[结果]不同烤烟品种美拉德反应产物存在差异，产物含量高的烤烟品种，烤后烟叶外观质量和评吸质量较好。[结论]美拉德反应产物可以作为筛选优质烤烟品种的评价指标。

关键词 烤烟;美拉德反应;外观质量;感官质量

中图分类号 TS41+1文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）21-0031-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.21.010

开放科学（资源服务）标识码（OSID）：

Differences of Maillard Reaction Products in Different Tobacco Varieties and Their Relationship with Tobacco Quality

ZHU Shuncheng1， LI Hongchen2

（1. Lushi Company of Sanmenxia Tobacco Company， Sanmenxia， Henan 472000; 2. Sanmenxia Company of Henan Tobacco Company， Sanmenxia， Henan 472000）

Abstract [Objective] To study the differences in Maillard reaction products among different tobacco varieties， to analyze its relationship with tobacco quality， and to select and cultivate highquality tobacco varieties. [Method]  Maillard reaction products and color values were detected in different tobacco varieties， and appearance quality and sensory quality were evaluated. [Result] There were some differences in Maillard reaction products among different tobacco varieties， and the tobacco varieties with high product content had good appearance quality and evaluation quality. [Conclusion] Maillard reaction products can be used as evaluation indicator for screening highquality tobacco varieties.

Key words Tobacco;Maillard reaction;Appearance quality;Evaluation quality

基金項目 河南省烟草公司转型升级科技攻关项目（HYKJ201801）。

作者简介 朱顺成（1969—），男，河南三门峡人，从事烟叶生产研究。通信作者，硕士，从事烟草品种选育研究。

收稿日期 2019-05-14

美拉德反应在烟叶调制、自然陈化和人工发酵、卷烟吸食中均有发生，是烟草特征香味形成的主要来源之一[1]。美拉德反应产物具有多种致香成分，香味物质阈值较低，刺激性较小，香气质好[2]。美拉德反应产物在增加香气同时，可以降低杂气和刺激性，改善低次烟的品质，为烟草感官质量提供较大贡献率[3]。但是，在不同烤烟品种间，美拉德反应产物存在的差异尚不明确，对烟叶品质产生的影响也有待进一步研究。鉴于此，笔者对不同烤烟品种美拉德反应产物及对烟叶品质影响进行了分析，以期为优质烤烟品种的选育提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

参试烤烟品种共9个，分别为豫烟7号、豫烟8号、豫烟10号、豫烟11号、云烟85、云烟87、NC71、NC89、中烟100。

1.2 试验设计

试验在河南农业大学科教园区进行，供试土壤为壤质潮土，耕层含有机质10.35 g/kg、全氮1.12 g/kg、速效氮71.34 mg/kg、速效磷29.43 mg/kg、速效钾87.35 mg/kg、pH 7.76。每个烤烟品种各种植100株，行株距为120 cm×50 cm，单株留叶数20片。烟田施肥量为氮肥45 kg/hm2、磷肥90 kg/hm2、钾肥135 kg/hm2，所用肥料为硝酸铵、重过磷酸钙和硫酸钾。各品种3月1日播种，5月15日移栽并施入基肥，6月15日追肥，基追肥比为7：3。其他田间管理及病虫害防治均按照优质烟生产技术方案进行。烟叶落黄成熟后，取各品种中部叶（自下向上8～13叶位），于同一烤房内，采用三段式烘烤工艺进行调制。烤后烟叶按国标GB 2635—1992进行分级，挑取各品种中桔三（C3F）样品备用。

1.3 测定项目与方法

1.3.1 美拉德反应产物测定。参考王玉华等[4]方法，采用GC/MS进行测定，用NIST库检索定性。

1.3.2 烟叶色值测定。采用CR-10型全自动测色色差计测定烟叶色值，主要指标包括L（亮度值）、a（红绿色度值，正值代表红色度，负值代表绿色度）、b（黄蓝色度值，正值代表黄色度，负值代表蓝色度）、C（饱和度，表示含色的多少）、H°（色相角，其值越大代表绿色越深，越小代表红色越深）。计算公式为：C=[（a）2+（b）2]1/2;H°=arctan（b/a）[5]。

1.3.3 烟叶外观质量评价。根据国标GB 2635—1992确定颜色、成熟度、叶片结构、身份、油份和色度为烤烟外观质量评价指标。

1.3.4 烟叶感官质量评价。烟叶样品切丝后制成单料烟，由河南中烟工业有限责任公司组织专家进行评吸。根据《YC/T 138—1998烟草及烟草制品感官评吸方法》，感官质量评价指标为香气质、香气量、浓度、柔细度、余味、杂气、刺激性。

1.4 数据处理

采用SPSS 17.0数据处理系统和Microsoft Excel 2010软件对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种美拉德反应产物的差异

从各品种烤后烟叶中分离鉴定出6种美拉德反应产物，如表1所示。美拉德反应产物总量变幅为9.36～35.29 μg/g，均值为22.12 μg/g，变异系数为30.27，说明不同烤烟品种间美拉德反应产物存在差异，其中豫烟10号和豫烟11号最高，豫烟8号和NC89较低。

美拉德反应产物的各组分间均存在较大差异，其中糠醛的含量最高，平均占产物总量的65.51%。品种间糠醛的含量存在很大差异，变幅为4.70～25.86 μg/g，均值为14.49 μg/g，变异系数为35.00。产物中其他组分含量相对较低，且变异系数较大。

2.2 不同烤烟品种烤后烟叶色值和外观质量的比较

由表2可知，在亮度值上，云烟85、中烟100、豫烟10号和NC71较高，NC89最低。在红度值上，各品种值均较小，说明烤后烟叶略呈红色，其中NC89和豫烟8号显著低于其他品种，云烟87、豫烟10号、豫烟11号和NC71较高。在黄度值上，豫烟10号和NC71较高，豫烟7号、豫烟8号和NC89较低。在饱和度上，豫烟10号和NC71较高，豫烟7号、豫烟8号和NC89较低。在色相角上，豫烟7号、豫烟8号和NC89色相角较大，显著高于其他品种，云烟87、豫烟10号、豫烟11号和NC71色相角较小。对比美拉德反应产物的结果显示，美拉德反应产物含量高的品种，红度值、黄度值和饱和度值较高、色相角值较小。由外观质量的评价结果（表3）可知，云烟87和豫烟10号评分最高，外观质量最好，其次是豫烟11号和云烟85。NC89和豫烟8号较低，主要表现在颜色、成熟度、色度、叶面组织特征和光泽度等方面的差异。因此，美拉德反应对烟叶外观质量有一定的贡献，美拉德反应产物含量较高的品种外观质量较好。

2.3 不同烤烟品种烟叶感官质量评价

各品种的感官质量评价见表4。由表4可知，豫烟11号评分最高，其次是豫烟10号，两者的浓香型彰显度、香气质、香气量等多项评吸指标均在较好水平。NC89、豫烟8号、中烟100和豫烟7号总分较低，在多项评吸指标中均处于较差水平。对比美拉德反应产物可知，产物含量较高的品种在香气质、香气量、浓度等多项评吸指标中表现较好。

3 结论与讨论

美拉德反应是含氨基的化合物与含羰基的化合物之间的非酶棕色化反应[6-7]，对烟叶的颜色和香味有较大关系，它最终生成的杂环化合物具有特殊的香气，使烤烟香气较浓郁，香味具有烤焙香、坚果香和甜焦糖味等特征，具有掩盖杂气、提高香气质的作用[8]。糠醛、糠醇、5-甲基糠醛、2-乙酰基呋喃等主要美拉德反应产物含量高是烤煙形成浓郁香型和高香气量的主要原因之一[9]。不同烤烟品种间美拉德反应产物存在差异[10]，其中豫烟10号和豫烟11号最高，而NC89和豫烟8号较低，因此美拉德反应产物可以作为筛选优质烤烟品种的一项指标。糠醛是美拉德反应产物最主要的成分，约占美拉德反应产物总量的2/3。

烟叶色值是烟叶色度的体现，美拉德反应产物含量较高的品种，红度值、黄度值和饱和度值均较高，但色相角值较小。不同烤烟品种烟叶外观质量存在差异，主要表现在颜色、成熟度、色度、叶面组织特征和光泽度等方面。美拉德反应对烟叶质量有一定的贡献，产物含量较高的品种外观质量较好，且有利于提升烟叶香气品质。还原糖和氨基酸均对烟叶的美拉德反应有很大影响[11]，烟叶的氨基酸含量和还原糖含量均存在品种间的差异[12]。因此，氨基酸和还原糖代谢的差异很可能是品种间美拉德反应产物存在差异的物质基础。

47卷21期朱顺成等 不同烤烟品种美拉德反应产物的差异及其与烟叶品质的关系

参考文献

[1] 于建军，庞天河，任晓红，等.烤烟中性致香物质与评吸结果关系研究[J].河南农业大学学报，2006，40（4）：346-349.

[2] 王莹.美拉德反应的工艺条件优化及其产物的GC/MS 鉴定、卷烟加香应用研究[D].郑州：河南农业大学，2009.

[3] 郭俊成，张悠金，舒俊生，等.烟用美拉德反应香料研究[J].安徽农业大学学报，2002，29（1）：95-99.

[4] 王玉华，褚建忠，徐丙升，等.烤烟自然醇化过程美拉德反应产物变化及与感官质量的关系[J].中国烟草科学，2015，36（4）：85-90.

[5] 贺帆，王涛，樊士军，等.基于色度学的密集烘烤过程中烟叶主要化学成分变化模型研究[J].西北农林科技大学学报（自然科学版），2014，42（5）：111-118.

[6] WALLER G R，FEATHER M S.The maillard reaction in foods and nutrition [M].Washington DC，USA：American Chemical Society，1983.

[7] FUJIMAKI M，NAMIKI M，KATO H.Developments in food science，V.13：Aminocarbonyl reactions in food and biological systems[M].Amsterdam：Elsevier，1986.

[8] 周冀衡，王勇，邵岩，等.产烟国部分烟区烤烟质体色素及主要挥发性香气物质含量的比较[J].湖南农业大学学报（自然科学版），2005，31（2）：128-132.

[9] LEFFINGWELL J，LEFFINGWELL D.Chemical and sensory aspects of tobacco flavor [J].Rec Adv Tob Sci，1988，14（5）：169-218.

[10] 杨立均，翟文汇，薛超群，等.驻马店推广烤烟品种（系）烟叶致香物质和风格特色的差异[J].河南农业科学，2013，42（2）：54-57.

[11] 高徐梅，李新生，严新龙，等.利用美拉德反应降低再造烟叶中的还原糖[J].烟草科技，2014（12）：52-56.

[12] 张发明，杨虹琦，何伟，等.不同品种烤烟烟叶调制前后理化特性分析[J].湖南农业大学学报（自然科学版），2010，36（1）：30-33.