(天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全国家重点实验室,天津 300457)

杂环胺(Heterocyclicaromaticamines,HAAs)是富含蛋白质的物质在进行热加工时形成的一种物质[1]。截至目前已经在熟食中分离出了约30种诱变型杂环胺[2]。这些杂环胺可以分为氨基咪唑氮杂芳烃类(AIA)与氨基咔啉类[3]。肉类在日常饮食中必不可少,家庭条件下对肉类的烹调温度一般在170～230 ℃[4],而两类杂环胺中的氨基咪唑氮杂芳烃类的形成温度范围为100～300 ℃[5],所以,日常肉制品中易形成该类杂环胺。相关研究表明,如果长时间摄入含有杂环胺的食品,患癌的几率将会增加,尤其是结肠、乳腺以及肝脏方面的癌症[6]。为确保食品安全,实现对杂环胺的快速而准确的检测具有十分重要的意义。

目前,杂环胺的检测手段主要有高效液相色谱[7]、液相色谱-质谱法[8-10]、气相色谱、气相色谱-质谱法[11]以及荧光检测[12]等方法,这些检测方法都有着灵敏度高、准确性好的特点,但对仪器、操作过程以及财力的要求较高[13-15]。免疫分析方法对仪器的要求较低,并且具有检测速度快、检测结果灵敏准确等特点。目前关于采用免疫分析方法检测杂环胺的报道较少,Martin等人[16]制备了PhIP的四种结构类似物PhIP-1,-2,-3和-4的抗体,并对4种抗体之间的特异性和选择性进行了研究;Sheng等人[17]制备了IQ的抗体并建立了直接竞争酶联免疫分析方法(dc-ELISA),这些方法只能够针对杂环胺中的一种物质进行检测,而杂环胺在肉制品中的含量较低,所以建立一种可以同时检测肉制品中多种杂环胺的检测方法具有重要意义。……