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(1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;2.国家粳稻工程技术研究中心,天津 300457)

糙米是稻谷脱壳后仍保留了皮层和胚的米粒,是一种富含营养素的食品原料,含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等成分[1],其营养价值已被越来越多的人所接受[2]。和白米相比,糙米含有更多的蛋白质、脂肪、膳食纤维、谷维素、谷维醇及维生素等营养成分,这些成分都对人体健康起着不同的促进作用[3]。美国参议院营养特别委员会对饮食与疾病的关系进行了全球调查,得出“先进国家的疾病是食源病”的结论[4],号召人们改变饮食习惯,尽量摄取谷物,如糙米、全麦等食品[3,5]。随着新米种开发强度的增加,许多学者进行了积极的尝试和探索,采用碾削、浸泡、发芽、干燥、辐射、酶解、超高压、挤压膨化等多种技术方法来改善糙米的食用品质[6],糙米的蒸煮性质也成为该领域的研究热点。

隆粳软1号,俗称“空心米”,是河北省农林科学院滨海农业研究所与天津天隆种业科技有限公司合作选育的新型米种,是以冀粳13、特优1号和吉粳88为亲本,通过杂交、复交和多年系谱选育出具有耐寒性强,抗病性好,米质上等,蒸煮后味道好等特点的新型米种。通过初步研究得知,隆粳软1号具有较小的比重,米粒内部较为中空,有着易蒸煮,口味甘甜的特点,可以制成速食糙米满足人们当前快节奏的生活状态以及对营养元素的需求,提高人们对糙米食用的接受度。本实验对隆粳软1号的成分、断面结构、RVA特征谱以及蒸煮性质做了研究并优化最佳蒸煮条件,为更好的探究新型米种的性质及其应用前景提供了研究思路和理论基础。……