梁贵江,曾茂茂,何志勇,秦 昉,陈 洁

(江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品安全国际合作联合实验室,江苏无锡 214122)

大豆蛋白作为一种常见的植物性蛋白,因其营养价值很高,同时价格低廉,从而成为人类重要的营养来源和工业原料。它具有乳化性、起泡性、凝胶性、热稳定性等重要性质,可用来制造传统食品及新型食品,使这些产品具有良好的组织结构及外观。植脂末是一种利用微胶囊技术将油脂用水溶性壁材包埋形成的粉末状产品,其具有制作工艺简单、稳定性好、营养丰富等特点,因而被广泛应用于配方奶粉、固体饮料、冰淇淋等食品体系中。

大豆分离蛋白(SPI)的乳化性质在许多食品中已有应用,但与食品工业中常用的酪蛋白酸钠相比,其乳化活性和乳化稳定性与酪蛋白酸钠相差甚远。提高大豆蛋白的乳化性,使其能够在植脂末等体系中应用,是大豆蛋白改造的一个热点方向之一。大量研究发现,结构改造例如大豆蛋白组分分离、热变性、有限水解等有利于提高大豆分离蛋白的乳化性[1-3]。报道显示,7S蛋白的乳化性质明显好于11S蛋白[4],7S蛋白疏水性较大,分子量较小,形成的乳状液比11S蛋白更加稳定[5-6]。研究发现,热处理过程中蛋白浓度、加热温度及时间对产物的结构和功能性质有很大影响,当热处理温度大于85 ℃时,大豆蛋白溶液经过短时间热处理后产物乳化性质提高[7]。木瓜蛋白酶等酶处理对大豆蛋白进行酶解,酶解产物的乳化能力和乳化稳定性明显提高[8]。……