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(1.大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连 116023;2.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,广东广州 510300)

我国淡水养殖业发达,鲢鱼养殖成本低、生长快,资源丰富,近年来成为一种极具开发潜力的水产品,是我国重要的淡水经济鱼。传统的白姑鱼、红娘鱼、蛇鲻鱼、铜盆鱼等高等级海水鱼糜原料逐年减少,鱼糜企业为了满足国内市场日益增长的需求,开始收购竹荚鱼等红肉类原料鱼来掺杂生产鱼糜,或者在高等级的鱼糜原料中掺入一定比例的低劣原料鱼来降低产品成本,因此淡水鱼糜受到关注,而且在近几年快速发展。

鱼糜生产首先从去骨鱼肉中去除血液、脂质、肌浆蛋白和其它杂质肌原纤维蛋白的浓缩物[1],鱼糜主要由盐溶性蛋白组成,肌球蛋白是肌原纤维蛋白中凝胶形成的关键组分。解冻是冷冻鱼糜进一步加工成鱼糜制品前最重要的一步,是一个复杂的热量转移过程,会发生一系列的物理和化学变化[2]。解冻时,细胞只能吸收融化一部分水,而另一部分水会渗透到细胞外造成汁液流失,汁液流失会影响细胞的微观结构,造成鱼肉感官品质的下降等,因此解冻方式的选择至关重要。

目前有许多解冻方法,较传统且应用广泛的两种解冻方式是冷水解冻和空气解冻[3],工厂生产效率低,解冻过程中会出现微生物大量繁殖、蛋白质氧化[4-5]等现象,快速解冻方式是目前行业迫切需要的。为了提高生产效率和保证品质,微波解冻作为一种新型解冻技术,将冷冻品利用微波的穿透性迅速加热,使其内外同步解冻并升温至不滴水的状态[6],因为其解冻时间短的优势备受青睐。……