宗莲籽

在第二届世界川菜大会期间，川菜技能大赛现场一道诗情画意的菜品“富贵牡丹”吸引了本刊记者的目光：餐盘是一幅画卷，画卷上轻薄的鱼片仿如娇弱的花瓣，盛开的牡丹，花瓣层层堆叠，就连蝴蝶都被吸引过来了。值得一提的是，画卷上的叶子很简单，不会抢了牡丹花的视觉感。这道菜的制作者雷先华是“万重锦·人文川菜馆”的创始人。雷先华带着徒弟一起参加川菜技能大赛，花了近1个小时，精工细做出“富贵花开”。回顾自己的从厨经历，也宛如“富贵花开”，在西藏做了20年餐饮，先后开了4家餐厅。回到成都之后，重新起步做人文川菜，一年时间开了3家连琐店。花香能使蝴蝶翩翩起舞，食物之美则让食客闻香而至。

《餐饮世界》：您这次在川菜技能大赛中展示牡丹菜品，这道菜的创意来源是什么？设计这道菜要花很多心思吧？菜品搭配的盘子是特意订制的吗？可否详细介绍这道菜？

雷先华：“富贵花开”这道菜品的创意来源于川菜牡丹鸡片，将菜品整体用青鱼切片炸制而成，口感酥脆，味道浓郁。在整体设计菜品的过程中，我借鉴了很多名厨设计的牡丹鱼片，在菜品的布局和造型上也请教过朋友们，包括菜品搭配的盘子也是根据菜品的风格特意订制的。

《餐饮世界》：“富贵花开”的特别之处是？

雷先华：牡丹鱼片比较重要的是，鱼片要片得厚薄均匀，然后敲打鱼片，使鱼片薄如纸。这是比较考验敲功的一道菜。敲打鱼片特别重要，一定注意鱼片不要敲坏。

《餐饮世界》：您给自己的餐厅万重锦定位为人文川菜，如何理解“人文川菜”？

雷先华：成都天府之国，菜系主要为川菜，成都是一个悠闲惬意的城市，我的餐馆名为“万重锦·人文川菜馆”，之所以称人文川菜，是因为我希望我的餐馆能呈现出川菜悠久的菜品特色和风味，以及来往食客酒足饭饱后的欢愉。

《餐飲世界》：在川菜大会中，你以菜入画，而万重锦餐厅有古筝弹奏，那么你觉得琴棋书画和菜品的关联是什么？

雷先华：琴棋书画和菜品是相辅相成锦上添花的。一道菜品的呈现不仅是味道，色香味型的综合体现才会赋予这道菜品真正的灵魂，根据一道菜的特色搭配别致的造型融入中国传统文化更是锦上添花，所以我做的富贵花开这道菜放入“画轴”的餐盘中仿佛观赏一幅画，更添诗意。在我的餐馆中每当食客就餐过程中便会有古筝伴奏，我希望这与餐馆的风格相得益彰，让食客品尝菜品的过程中身心愉悦。

《餐饮世界》：从厨师到老板，您觉得自己的优势是什么？

雷先华：其实老板总的来说比单纯当厨师要累很多，厨师专注于菜品，而老板要牵扯到管理、宣传、采买、质量把控、人事等等。可能从一个厨师到老板最大的优势便是技术优势吧，我可以很快地和后厨打成一片关系很融洽，我们平时可以一起讨论菜品的改良也会共同推出新菜，我能站在厨师的立场来思考更多问题，也能体会这个行业的辛苦和幸福感。

《餐饮世界》：您的“万重锦·人文川菜馆”川菜菜品有很多创意，我看到网上有人评论“不一般的鱼香茄子，但相较于麻婆豆腐，还是略显甜腻，如果在上海，这道菜估计能火上天，想必这也是从重庆菜单上消失的原因吧。”“宫保鸡丁和北京的做法不太一样，完全不辣”。您对菜品的改良，是否有冒风险？

雷先华：鱼香茄子是传统川菜，其口感是酸甜咸香复合味型的，宫保鸡丁是糊辣荔枝味型，可能不同地区的菜品根据喜好不同略有差别吧，其实没有什么改良，都是厨师们从老一辈的师傅传下来的。

《餐饮世界》：你出身自厨师世家，这样的家世对您的发展有怎样的影响？

雷先华：我的爷爷在成都当厨师，擅长热菜，父亲从小耳濡目染跟着他学艺也擅长于热菜。我从15岁就到成都的四川省体育馆美味餐厅做厨工，勤奋好学，学得也很快。19岁在大富豪酒家任职厨师长，23岁跟着朋友一起去西藏日喀则学习菜品并且任职天马烤鸭大酒店厨师长，工作多年后于2018年年初开了自己的餐馆万重锦·人文川菜馆，如今也近两年了。

《餐饮世界》：在西藏您也是做川菜吗？

雷先华：在西藏，川菜很受欢迎，我到西藏的第三年就自己开店了。当时做的是江湖菜，很受欢迎。在西藏20年后，我因为身体原因回到四川。2018年我在成都开了“万重锦·人文川菜馆”，现在已经有3家分店了。