王琳，赵镭，范刚*，谢定源，任婧楠，袁方，尹凯静，李志，薛硕，潘思轶

(1.华中农业大学 食品科技学院，环境食品学教育部重点实验室，武汉 430070；2.中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 102200)

感官评价是一种以人的感官为评价手段的科学评价方法[1]，其在食品新产品开发、食品质量控制及食品消费市场研究中的应用也越来越多[2]。此外，感官评价分析也越来越多地被应用于和仪器相结合进行检测结果的相互验证。肖立中等研究了鸡精人工感官评价与电子舌评价相关模型的建立[3]。张淼等研究了在特色川菜糖醋排骨中添加不同品质的香醋、陈醋、保宁醋、白醋对其感官质量的影响，并发现不同食醋对菜品感官评分的影响各异，添加香醋的糖醋排骨感官评分最高，添加白醋的感官评分最低[4]。刘平等通过定量描述分析法比较了热反应法和炒制法两种方法制备的回锅肉调味料的感官特性，并采用固相微萃取-气质联用法分析了调味料中的挥发性风味物质，并发现热反应法制备的回锅肉调味料总体感官得分较高[5]。Bolhuis等研究了盐和脂肪对味觉愉悦和感知的贡献和相互作用，以及个体脂肪味道敏感性对脂肪的愉悦程度，并发现脂肪和盐在愉悦或咸味和脂肪强度方面没有相互作用[6]。本文以3种不同烹饪方式(炒、煮、炸)制作的菜品(回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片)为研究对象，招募并筛选志愿者对菜品进行感官评价，以分析不同烹饪经验及不同储存条件对菜品酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味7种味感强度的影响。

1 材料和方法

1.1 试验材料

食盐：购于重庆索特盐化股份有限公司；味精：购于味好美(武汉)食品有限公司；柠檬酸：山东潍坊英轩食品有限公司；白砂糖：南京佳厨食品有限公司；麻味物质标品和辣味物质标品：均由中国标准化研究院提供；一次性品评瓶(食品级，透明塑料拧盖)；景田饮用纯净水(瓶装)。

1.2 菜品制备方法

回锅肉、糖醋排骨、水煮肉片等菜品参考《中国名菜谱(四川风味)》中的烹制方法在餐馆进行制备[7]，分别由两名经验厨师及一名普通人员进行烹制。菜品制备完成后，分成三部分：一部分是鲜样，未经储存，立即进行感官评定；另两部分分别于4 ℃冷藏3 d，-18 ℃冷冻7 d后进行感官评定。此外，针对水煮肉片样品，分别对其固体部分和液体汤汁部分进行感官评定。样品编号及处理方式见表1。

表1 样品编号及处理方式

注：“—”表示未检测。

1.3 感官评价志愿者的招募、筛选及培训

通过校内张贴海报招募华中农业大学在校大学生参与感官分析实验，招募的原则参考GB/T 16291.1-2012和ISO 8586.2012(E)[8，9]，共招募到114名志愿者。

对招募到的114名志愿者进行味觉敏感度测试，以筛选合格的感官分析评价员。分别使用200 g/L白砂糖、100 g/L食用盐、10 g/L柠檬酸、20 g/L味精、0.08 g/L麻味标品和0.05 g/L辣味标品作为志愿者味觉敏感度测试的标准品母液。味觉敏感度测试稀释溶液浓度见表2。

表2 敏感度测试稀释溶液制备表

用标准品母液制备各种味感稀释溶液。测试样品共6个味道，分别为酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味，每个味道共测试5个浓度点D1、D2、D3、D4和D5，其中2个浓度点(D2、D4)设置重复样品，并分别在D1～D3之间插入一瓶空白溶液(水溶液)，组成1个测试单元，共计6个测试单元。每个测试单元由5个浓度点(D1～D5)+2个重复样品+1个空白样品构成，共8瓶测试样品。每个测试样品设置不同的3位随机编码数字，每个样品取10 mL，置于随机编码的品评瓶中。空白样品为景田水溶液，空白样品摆放顺序为随机摆放在前4个样品之间。首先，提供全部体验样品共6瓶，顺序随机提供即可；分别按酸、咸、辣、甜、鲜、麻的顺序摆好测试样品，每个味感的测试单元见表2，每个测试单元按浓度递增顺序摆放，并进行问卷填写。

根据上述味觉敏感度测试结果，从114名志愿者中筛选出41名味觉敏感的感官评价人员，成立感官评价小组，并进行相关理论知识的培训，通过培训使每个成员熟悉实验流程，强化他们的感官灵敏度和记忆能力，使他们能够提供准确、一致和可重现的感官测定值。在培训之后，对其进行考核，考核合格的收入感官评价人员储备库[10，11]。

1.4 菜品的感官评价方法

上述经过筛选和培训的感官评价人员组成感官评价小组，对菜品进行感官评价分析。菜品味感强度感官评价表见表3。

表3 菜品味感强度测试表

菜品分别用3位随机数字进行编号，3种不同条件下制作的菜品分别用3位随机数字104，257，293进行编号。味感强度采用9分制进行评分，0为没有味道，1为很弱，5为中等强度，9为很强烈[12-16]。

1.5 数据处理

感官评价结果用GraphPad Prism 5作图，以均值±标准差表示。采用IBM SPSS 20.0进行相关性分析与方差分析计算(p<0.05为差异显著)。

2 结果与分析

2.1 烹饪经验对菜品中各味感强度的感评结果

对两名经验厨师及一名普通人员制作的回锅肉、糖醋排骨和水煮肉片进行感官评定，结果见图1～图3。

图1 不同经验人员制作的回锅肉各味感强度的感官分析

注：A为酸味强度；B为甜味强度；C为咸味强度；D为鲜味强度；E为麻味强度；F为辣味强度；G为脂肪味强度，图中不同小写字母表示差异显著(p<0.05)。

由图1可知，回锅肉中咸味、脂肪味和鲜味评分较高，而酸味、甜味、麻味和辣味评分较低，说明咸味、脂肪味和鲜味是回锅肉的主要味型。不同经验人员制作回锅肉各味感强度均无显著性差异(p>0.05)，普通人制作的回锅肉甜味强度、鲜味强度、麻味强度均高于两位经验厨师，而脂肪味强度最低，但差异并不太明显。笔者前期的研究显示，回锅肉中蔗糖、谷氨酸钠(MSG)、脂肪含量均有显著性差异(p<0.05)，其中普通人员制作的回锅肉中的蔗糖和脂肪含量显著高于两名经验厨师(p<0.05)，而MSG含量显著小于两名经验厨师(p<0.05)。这说明回锅肉中蔗糖、MSG、脂肪含量在一定范围内的差异对其甜味、鲜味和脂肪味的味感强度并没有显著影响。

图2 不同经验人员制作的糖醋排骨各味感强度感官分析

注：A为酸味强度；B为甜味强度；C为咸味强度；D为鲜味强度；E为麻味强度；F为辣味强度；G为脂肪味强度，图中不同小写字母表示差异显著(p<0.05)。

由图2可知，糖醋排骨中甜味评分最高，其次为酸味、咸味、鲜味和脂肪味，且这4种味感强度相差不大，而麻味和辣味评分最低，说明糖醋排骨是以甜味为主，以酸味、咸味、鲜味和脂肪味为辅的味感较为综合的菜品。不同经验人员制作糖醋排骨各味感强度均无显著性差异(p>0.05)，普通人所做糖醋排骨和两位经验厨师相比，脂肪味强度最高。笔者前期的研究显示，两名经验厨师制备的糖醋排骨中的总酸含量明显低于普通人员，且不同人员制作的脂肪含量均有显著性差异。然而，感官分析结果显示，即使糖醋排骨中的味感物质存在一定差异，但其各种味感呈味强度却无显著差异。

由图3可知，水煮肉片中咸味评分最高，其次为麻味、辣味、脂肪味和鲜味，而酸味和甜味评分最低，这说明水煮肉片是以咸味为主，以麻味、辣味、脂肪味和鲜味为辅的味感较为综合的菜品。不同经验厨师及普通人所做水煮肉片固体部分和液体部分中咸味、甜味、鲜味、麻味、脂肪味、酸味强度均无显著性差异(p>0.05)，且不同经验厨师及普通人所做水煮肉片液体部分中辣味强度也无显著性差异(p>0.05)，而两名经验厨师制作的水煮肉片固体部分中的辣味强度要高于普通人。

图3 不同经验人员制作的水煮肉片固体和液体部分中各味感强度感官分析

注：A为酸味强度；B为甜味强度；C为咸味强度；D为鲜味强度；E为麻味强度；F为辣味强度；G为脂肪味强度，图中不同小写字母表示差异显著(p<0.05)。

2.2 不同取样部位对菜品中各味感强度的感官分析

由图3还可知，不同经验厨师所做水煮肉片固体部分中酸味强度均高于液体部分(p<0.05)，还可以看出普通人所做水煮肉片酸味强度均低于两位经验厨师，差异不显著(p>0.05)。同一厨师所做水煮肉片中固体部分和液体部分中咸味强度无显著差异(p>0.05)，该结果与笔者前期研究的水煮肉片中NaCl的含量结果一致。不同经验厨师和普通人员所制作的水煮肉片固体部分和液体部分中鲜味、麻味和甜味无显著性差异(p>0.05)。两名经验厨师制作的水煮肉片固体部分和液体部分中辣味无显著性差异(p>0.05)，而普通人员制作的水煮肉片中固体部分辣味强度显著低于液体部分(p<0.05)。不同经验厨师和普通人员所制作的水煮肉片固体部分中的脂肪味要低于液体部分，这与笔者前期研究结果中脂肪含量的量化分析结果一致，其主要原因是油脂更容易漂浮于液体汤汁中。

2.3 储存条件对菜品中各味感强度的感官分析

图4 不同储存条件下回锅肉中各味感强度感官分析

注：A为酸味强度；B为甜味强度；C为咸味强度；D为鲜味强度；E为麻味强度；F为辣味强度；G为脂肪味强度，图中不同小写字母表示差异显著(p<0.05)。

由图4可知，不同储存条件下回锅肉各味感强度均无显著性差异(p>0.05)，冷冻7 d处理后回锅肉麻味强度和辣味强度均有提高，冷藏、冷冻处理后酸味强度、甜味强度、鲜味强度均有下降，冷藏处理3 d后回锅肉脂肪味强度有所增加，咸味强度有所下降，冷冻处理后变化不大。笔者前期研究显示，冷藏和冷冻处理对菜品中味感物质含量会产生一定影响，然而，这种影响却没有对其味感强度产生影响。

由图5可知，不同储存条件下糖醋排骨各味感强度也均无显著性差异(p>0.05)，冷冻处理较冷藏处理其甜味强度、鲜味强度和辣味强度更接近于鲜样，冷藏3 d和冷冻7 d后酸味强度和咸味强度均有所增加。同样地，不同于冷藏和冷冻条件下糖醋排骨中味感物质的量化结果，冷藏和冷冻未对糖醋排骨中各种味感强度产生影响。

图5 不同储存条件下糖醋排骨中各味感强度感官分析

注：A为酸味强度；B为甜味强度；C为咸味强度；D为鲜味强度；E为麻味强度；F为辣味强度；G为脂肪味强度，图中不同小写字母表示差异显著(p<0.05)。

图6 不同储存条件下水煮肉片中各味感强度感官分析

注：A为酸味强度；B为甜味强度；C为咸味强度；D为鲜味强度；E为麻味强度；F为辣味强度；G为脂肪味强度，图中不同小写字母表示差异显著(p<0.05)。

由图6可知，冷藏3 d和冷冻7 d处理后水煮肉片液体部分麻味强度和辣味强度均较鲜样有所下降，有显著性差异(p<0.05)，水煮肉片固体和液体部分冷冻处理和冷藏处理甜味强度和脂肪味强度与鲜样相比均无显著性差异(p>0.05)，水煮肉片固体部分和液体部分的酸味强度、咸味强度和鲜味强度均具有显著性差异(p<0.05)，固体部分各味感强度均无显著性差异(p>0.05)，液体部分酸味强度、甜味强度、咸味强度、鲜味强度无显著性差异(p>0.05)。

3 结论

不同经验人员所做回锅肉和糖醋排骨的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味7种味感强度均无显著性差异，且不同经验人员所做水煮肉片固体部分和液体汤汁部分中的各味感强度也无显著性差异。

不同经验人员所做水煮肉片固体部分酸味强度均高于液体汤汁部分(p<0.05)，而固体部分的脂肪味均低于液体汤汁部分(p<0.05)。

不同储存条件下回锅肉和糖醋排骨中各味感强度均无显著性差异(p>0.05)；而不同储存条件下水煮肉片液体汤汁部分麻味和辣味强度均较鲜样有所下降，且有显著性差异(p<0.05)；普通人制作的水煮肉片固体部分和液体汤汁部分的酸味、咸味和鲜味强度均具有显著性差异(p<0.05)，固体部分各味感强度均无显著性差异(p>0.05)，液体汤汁部分酸味、甜味、咸味及鲜味强度无显著性差异(p>0.05)。

总体来看，是否具有烹饪经验对回锅肉和糖醋排骨的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味及脂肪味7种味感强度没有影响，且其对水煮肉片中固体部分和液体汤汁部分中各味感强度也无显著性影响；水煮肉片固体部分和液体汤汁部分中脂肪味及酸味存在较大差异；4℃冷藏3d和-18℃冷冻7d处理对菜品中的大部分味感强度均无显著影响，而冷藏和冷冻处理会降低水煮肉片液体汤汁部分中的麻味和辣味强度。