王花俊，王军，楚首道,4，刘利锋，张峻松

(1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，郑州 450002；2.河南中烟工业有限责任公司黄金叶生产制造中心，郑州 450016；3.山东中烟工业有限责任公司技术中心，山东 青岛 266101；4.广州品研食品科技有限公司，广州 510167)

莳萝(Anethiifructus)为伞形科莳萝属草本植物，原产于欧洲南部地中海沿岸各国，现在广泛种植于亚热带和温带地区如印度、英国、美国等地，我国主要种植于东北、山东、甘肃、四川等地[1,2]。

莳萝是药食同源植物，莳萝及其精油能缓解疼痛、刺激食欲、温胃健脾、调节血脂、降血糖、预防动脉硬化等[3]。莳萝叶油有很强的抗氧化性和抗菌性[4]。

莳萝也是香料型蔬菜，它的根、茎、叶、种子均具有舒适的芳香气味，其嫩叶作为芳香蔬菜可以直接炒食，且茎叶和种子常用做调味料，用于腌制食品、焙烤食品和肉制品的加工中，用以增香提味和增加产品的花色品种。用莳萝茎叶和种子提取得到莳萝油，莳萝油香气浓郁，常用于食用香精、日化香精和烟用香精的调制中，是用途广泛的天然植物香料，莳萝油挥发性香味成分不仅是作为香原料的重要考察指标之一，也是构成和影响其加工产品质量的重要因素。同时蒸馏萃取法是收集香味物质常用的实验方法[5,6]，GC-MS检测技术越来越多地应用于食品和调味料等风味物质的分离、鉴定[7,8]。本文采用同时蒸馏萃取装置提取、制备莳萝籽油，利用GC-MS对其挥发性致香成分进行分析、鉴定，为开发天然植物调味香料莳萝的利用提供了理论参考。

1 实验部分

1.1 仪器与材料

多功能粉碎机；电子恒温水浴锅 北京市永光明医疗仪器厂；同时蒸馏提取装置；GC 7890B-MS5977A气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司。

莳萝籽：用多功能粉碎机粉碎后待用，购于郑州调味品批发市场；无水硫酸钠(分析纯)：天津市德恩化学试剂有限公司；二氯甲烷(色谱纯)：天津市光复精细化工研究所。

1.2 实验方法[9]

用电子天平(感量0.01 g)准确称量莳萝籽样品10.00 g置于1000 mL圆底烧瓶中，向烧瓶中加入400 mL蒸馏水和适量氯化钠，浸泡6～8 h，然后置入同时蒸馏萃取装置的一端，用电热套加热；另一端为盛有60 mL二氯甲烷的100 mL浓缩瓶，恒温水浴加热，同时蒸馏提取莳萝籽挥发性成分2.5 h。取下盛有二氯甲烷提取液的浓缩瓶，加入适量的无水硫酸钠干燥，过滤，浓缩至1.5 mL并转移至色谱瓶中，利用气相色谱-质谱联用仪进行定性定量分析。

1.3 分析条件

1.3.1 GC条件

色谱柱：HP-5MS (60 m×250 μm×0.25 μm)；载气为氦气；柱流速：1.0 mL/min；进样口温度：280 ℃；进样量：1 μL；分流比：10∶1；升温程序：初温50 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升至260 ℃，并保温10 min。

1.3.2 MS条件

质谱离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，电子倍增器电压1650 V，接口温度280 ℃，质量全扫描范围35～550 amu，EI源电子能量70 eV。

1.3.3 定性定量方法

样品经气质联用分析后，利用NIST11对质谱碎片进行定性分析，并利用保留指数法和峰面积归一化法对莳萝籽油的主要成分进行定性验证和定量分析。

1.3.4 莳萝籽油的感官评价方法

按GB/T 14454.2—2008《香料香气评定法》对莳萝籽油进行香气感官评价，天然香料除评辨其即时的香气外，还应注意对其在挥发过程中所呈现的头香香韵特征、体香香韵特征、尾香香韵特征进行评析，以综合评定其香气质量[10]。

2 结果与分析

莳萝籽油中各类挥发性香味的总离子流图见图1。

图1 莳萝挥发油气质联用的总离子流图

由图1可知，莳萝籽油各类挥发性香味成分可在色谱柱得到较好分离，利用NIST11谱库的质谱数据进行检索，为验证质谱检索结果，对莳萝籽油中的主要挥发性组分进行了保留指数定性，各类挥发性香味成分见表1，莳萝籽油共鉴定出29种挥发性组分，约占总质量分数的96.63%。

表1 莳萝籽香气成分的分析结果

由表1可知，莳萝籽油挥发性组分中相对含量最高的是D-香芹酮(43.54%)，其他成分主要为：柠檬烯(25.85%)、莳萝醚(7.59%)、二氢香芹酮(5.30%)、α-水芹烯(3.70%)、二氢香芹醇(1.05%)等，这些组分含量趋势和文献报道的基本一致。由挥发性香味成分的分析结果可知，莳萝籽挥发性组分相对比较单一，含量相对较多的是右旋香芹酮，又称葛蒌子酮，具有温甜和新鲜的清凉感，有留兰香样的特征香味，香气扩散、渗透性强，是一种重要的调味香原料，广泛用于食品工业中，特别是硬糖、牙膏、口香糖和各种饮料中；柠檬烯具有甜的柑橘、柠檬类香气，是柑橘类水果、蔬菜和香料植物的天然成分，D-香芹酮和柠檬烯也是莳萝油的主要抑菌活性成分；α-水芹烯具有青香、柑橘果香和黑胡椒似的辛香，二氢香芹酮具有甜的留兰香和草药气味，并带有木香、辛香底蕴，α-水芹烯和二氢香芹酮也是允许使用的食用香料，主要用来配制柑橘类、留兰香薄荷类和香辛料类等食用香精；莳萝醚香气强烈，且扩散渗透性强，是莳萝的特征性成分。莳萝籽的这些特征香味成分作为天然调味料应用于食品加工中，不仅可以去除不愉快的腥杂味，同时可提升食品的风味特征。

莳萝籽油的感官特征：莳萝籽油呈微黄至淡褐色，具有一定持续性的辣味感[11]。按照GB/T 14454.2-2008《香料香气评定法》评价表明，莳萝籽油具有香芹和肉豆蔻似的香味，辛香甘甜，带有清凉气，温和而不刺激。

3 结论

莳萝籽中的挥发性香味成分经同时蒸馏萃取、分离和气相色谱-质谱联用仪定性、定量分析，共鉴定出其中的29种成分，占总质量分数的96.63%。

莳萝籽油的主要挥发性成分为D-香芹酮、柠檬烯、莳萝醚、二氢香芹酮、α-水芹烯和二氢香芹醇等。其具有香芹和肉豆蔻似的辛香香味，甘甜，带有清凉气，温和而不刺激，留香持久。

莳萝籽中的特征香味成分作为天然调味料应用于食品加工中，不仅可以去除不愉快的腥杂味，同时可提升食品的风味特征。