刘薇丛

（石圪节智华生物科技有限公司 山西 长治 046000）

牡丹籽油也被称之为牡丹油，是一种木本坚果类植物油，是以牡丹籽为原材料提出的植物油。牡丹籽油具有较高的营养价值，其成分中不饱和脂肪酸含量可达到总量的90%以上，饱和脂肪酸含量较低，主要包含有α-亚麻酸、油酸、亚油酸等等，其中α-亚麻酸的含量可达到42%以上，具有较高的营养价值，并且具有一定的医疗保健作用，对于我国国民的饮食健康发展有着重要的推动意义。

1 牡丹籽油的制备工艺

山西作为牡丹籽油的主要产地之一，在牡丹籽油制备中，常采用的制备工艺就是压榨工艺，通过对牡丹籽的压榨，然后通过一定的处理，实现对牡丹籽油的制备。其工艺流程主要包含以下几个方面：

（1）压榨准备阶段。压榨准备阶段是对牡丹籽的处理过程，其中包括了牡丹籽的清理除杂、牡丹籽的剥壳、仁壳分离以及霉变籽仁的清除等等。牡丹籽在收获过程中，难免会混入一些杂质，如砂石、泥土、茎叶以及各种杂物等等，在牡丹籽的压榨制备前，首要的任务就是对杂质进行处理，避免因为杂质导致榨油设备磨损加大，也避免杂质对牡丹籽油的质量产生影响。然后将处理后的牡丹籽进行烘干去水，剥壳以及仁壳分离筛选分离，提升牡丹籽的出油率同时，也提高油质和饼粕的质量，提升牡丹籽的经济效益[1]。根据相关工艺指标，在对牡丹籽的初步筛选分离去除杂质以及砂石后，还要进行进一步的深入筛选，以保证能够获得最适合压榨的牡丹籽，现阶段多采用机械分离筛选设备对牡丹籽进行二次筛选，去除霉变的牡丹籽，以提升牡丹籽油的质量。

（2）压榨阶段。压榨阶段是牡丹籽油制备工艺的核心所在，直接关系到了牡丹籽油的制备产量以及制备质量。在牡丹籽油的压榨制备过程中，要采用低温冷榨榨油机，才能够保障牡丹籽油的质量，高温会对牡丹籽油的不饱和脂肪酸产生影响，导致其含量下降，尤其是α-亚麻酸的含量。并且在牡丹籽油的压榨制备过程中，不能够添加任何的化学添加剂以及防腐剂等，以确保牡丹籽油的安全和油质，保证牡丹籽油的天然营养不回因为添加剂而被破坏。

（3）精制阶段。精制阶段是提升牡丹籽油油质的重要阶段，精制过程中包括了对压榨牡丹籽油的脱胶、脱酸、脱色、脱臭等四个方面，进而全面提升牡丹籽油的油质和口感。牡丹籽油中的胶质主要是磷脂形成的，可以采用水化脱胶的方式进行处理，在油温60℃时进行沸水添加，添加量在磷含量的4～5 倍，然后进行搅拌，就可以实现脱胶。脱酸主要是以碱炼脱酸法进行，用青毛油泵和碱液进行搅拌，去除油中的游离脂肪酸。脱色则是以活性白土为脱色剂，在储油罐真空作用下进行加热，然后通过过滤机，实现对油的脱色处理。脱臭是牡丹籽油精制的重要流程，直接关系到了牡丹籽油的气味，是提升牡丹籽油品质的必然途径。在牡丹籽油制备的脱臭过程中，主要的方式是以真空高温蒸汽蒸馏进行脱臭，将脱臭锅抽至真空，然后将牡丹籽油吸入脱臭锅，将之进行升温并开启蒸汽，将蒸馏压力控制在0.13～0.8kPa，经过蒸汽蒸馏3h 后，能够消除牡丹籽油的异味，提升牡丹籽油的油质[2]。

2 牡丹籽油稳定性的研究

牡丹籽油稳定性的主要影响因素就是牡丹籽油储备运输过程中的温度、光照以及空气等三方面的影响[2]。首先，在牡丹籽油制备完成后进行储存或运输时，随着温度的变化，牡丹籽油的过氧化值逐渐上升，说明牡丹籽油在运输过程中，高温加剧了牡丹籽油的氧化，导致牡丹籽油的风味和营养价值被破坏，并且在4℃～20℃时，牡丹籽油的过氧化值变化并不明显，而在40℃时，牡丹籽油的过氧化值呈现出急剧上升的状态，因此在牡丹籽油的储存运输过程中，要充分保证其低温运输，保证牡丹籽油的油质。其次，光照时间的增加也会导致牡丹籽油的油质发生变化，同样的保存时间情况下，避光保存和见光保存的牡丹籽油过氧化值变化差异明显，见光保存的牡丹籽油过氧化值急剧上升，因此在牡丹籽油的储存和运输过程中，必须保证牡丹籽油的避光，减少光照对其优质的影响。再次，空气对牡丹籽油稳定性的影响。在同等室温条件下，敞口牡丹籽油的过氧化值变化明显高于密封保存的牡丹籽油，因此在牡丹籽油的储存或者运输过程中，必须保证牡丹籽油处于密封状态，避免因为空气的原因导致牡丹籽油的油质和营养价值遭到破坏。

3 结束语

牡丹籽油作为我国特有的新兴植物油品种，具有较高的营养价值和保健价值，在牡丹籽油制备过程中，必须保证每一个制备环节的科学性，避免牡丹籽油的油质受到影响。并且在牡丹籽油的储存和运输过程中，充分保证其密封性和温度，避免油质和营养价值被破坏。