李长滨，崔丽伟，庄军辉

(河南牧业经济学院,河南 郑州 450046)

淀粉是一种从天然食物中提取出来的多糖类化合物,在结构上，是通过几百上千个单糖糖原以糖苷键连接在一起形成。淀粉可溶于水溶液和醇类溶液，在酶或酸的作用下水解，具有旋光性，在非食品工业中主要用作粘合剂，在食品工业中主要作为增稠剂或原料，作为增稠剂在食品加工中除了有增稠作用外，其还具有很强的亲水性，添加在肉制品和面制品中可以起到改良品质和口感的作用[1]。火腿肠的原料主要包括畜禽肉，淀粉，卡拉胶，大豆蛋白等，根据添加的淀粉量不同，分为普通级(10%),优级(8%)，特级(6%)等，检测火腿肠中淀粉的含量是监督企业是否造假的有效方法。

食品中淀粉的测定原理是把样品中的干扰项洗涤干净后，再把淀粉水解为还原糖，通过测定还原糖的含量，再换算成淀粉的含量。影响淀粉测定的主要干扰就是原有糖类物质是否洗涤干净，但目前还没有一个很好的方法来辅助我们判断，国标中描述为适当增加洗涤液的用量和洗涤次数，以保证干扰检测的可溶性糖类物质洗涤完全[2]，但没有一个标准方法来进行验证，所以需要一个合适的方法来判断测定的样品中干扰项是否洗涤干净,这样可以避免浪费，提高工作效率。

1 试剂与仪器

1.1 材料

氢氧化钾(KOH)，95%乙醇，盐酸(HCl)，氢氧化钠(NaOH)，铁氰化钾(C6FeK3N6)；乙酸锌(C4H8O4Zn)，冰乙酸(CH3COOH)，硫酸铜(CuSO4·5H2O)，无水碳酸钠(Na2CO3)，柠檬酸(C6H8O7·H2O)，碘化钾(KI)，硫代硫酸钠(Na2S2O3·5H2O)，溴百里酚蓝(C27H28Br2O5S)，莫利施试剂。……