何金环，唐艳彦，张世凯，李 祥，赵 青

(河南牧业经济学院 食品与生物工程学院，河南 郑州 450046)

葡萄是世界上种植颇为广泛的水果之一[1]，产量高、口感好、营养价值高。每年约有25%的葡萄用于鲜食及其它葡萄制品的加工，约75%的葡萄用于酿酒，酿造过程中产生的葡萄梗皮、葡萄籽及发酵罐中的酒泥沉淀等酿酒葡萄皮渣约占使用鲜葡萄总量的20%-30%[2]。 我国年产葡萄140万t，且逐年增加[3]，每年因酿制葡萄酒而产生的葡萄皮渣废弃物达数万吨，除少部分回收提取功能性物质外，大都以饲料饲喂畜禽、填埋作为肥料处理或被当作垃圾随处堆放，利用率低，同时也给生态环境造成污染[4]。综合利用酿酒葡萄皮渣已成为葡萄酿造行业的研究热点。

葡萄果皮和籽粒中含有大量植物多酚，其中果皮中以花色素、白藜芦醇及黄酮类为主，籽粒中以儿茶素、槲皮苷、原花青素和单宁为主[5]。在酿造过程中花青素与发酵时的糖形成花色苷，花色苷为一种类黄酮的衍生物，这些物质安全、无毒且含有一定的营养成分，通常作为食品着色剂等[6]，并具有增强人体免疫机能、抗氧化、降低血脂等药用与保健价值[7-8]。

常用提取色素的方法有溶剂法[9]、超声波法[10]、酶解法[11]以及微波法[12]。其中溶剂法操作简单，影响因素可控，成本低。花色苷定量分析主要有比色法、pH示差法，色谱法等。常用比色法定量分析花色苷[13]，但需要严格操作和昂贵设备。

1 材料与方法

1.1 试验材料

酿酒葡萄(Cabernet Sauvignon，赤霞珠)皮渣，将酿酒葡萄皮渣在80 ℃条件下烘干10-12 h，粉碎，过60目筛，密封4 ℃保存。……