童本德

坊间一直都有“每天吃豆三钱，何须服药连年”的说法，意思是说，如果人们每天都吃点豆类食品，就能够远离疾病的困扰。然而，近几年又有另外一种声音：豆制品含有雌激素，别再吃了，小心得乳腺癌、子宫肌瘤。这是真的吗？

某些“副作用”的说法尚未得到公认

豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品，比如豆腐脑、豆皮、豆干、腐竹等。

之前，不少媒体都报道了“豆制品含拟雌激素，可影响男性生育机能”的研究，使得不少男性男友开始拒绝豆制品。确实，有一些研究人员从微观角度出发，对豆制品中某些成分对人体可能造成的影响提出了自己的观点。但是，这些说法尚未得到公认。反倒有大量数据荟萃分析的研究表明：“无论是大豆食品还是异黄酮补充剂都不能改变男性体内可用的睾酮浓度的指标”“异黄酮的补充对精子的浓度、计数或运动没有影响，也不会导致睾丸或射精量的明显变化”。

绝非是女性朋友的“致命一刀”

更危言耸听的是，有传言说由于豆制品含有很高的雌激素，所以对于妇科肿瘤患者而言简直就是“致命一刀”。比如，有很多子宫肌瘤患者就表示自己在网上查到资料说，喝豆浆、吃豆腐，都会刺激子宫肌瘤变大。那么，事实真是这样吗？

其实，从医学角度来看，这个说法是讲不通的，豆制品里面含有的是类植物雌激素，容易被误解是雌激素。植物雌激素和动物雌激素虽然结构有点像，但却是两种东西，作用和功能也不一样。所以，喝豆浆、吃豆腐并不能提高体内的雌激素水平。植物雌激素最常见的种类是异黄酮，包括染料木黄酮、大豆苷元及其代谢产物，还有葡萄酒中的白藜芦醇等。植物雌激素在人体内与雌激素受体结合，如果本身雌激素已经够用，异黄酮就无法发挥作用；如果体内雌激素不足，雌激素受体还有多余的，那么异黄酮就能结合受体，发挥弱雌激素作用，不到真正雌激素作用的万分之一。这就是植物雌激素的“双相”作用机制。另外，在细胞研究中显示，异黄酮还可能促进子宫肌瘤的细胞凋亡。所以，豆制品不会增加子宫肌瘤的发生率和复发率。同样的道理，也适用于乳腺增生、乳腺癌患者。

退一万步讲，如果你把植物雌激素和动物雌激素等同，并让其发挥作用，我们一起来算一下人每天要喝多少豆浆。正常浓度的豆浆，大约每100毫升含有10毫克异黄酮。要发挥等同于生理剂量（1毫克）的雌激素作用，每天需要喝100升豆浆才行。这回女性朋友可以放心喝豆浆了吧。

此外，尽管大豆是植物雌激素丰富的来源之一，但值得注意的是，植物雌激素不仅存在于大豆中，其他食物，如苹果、燕麦、芝麻、亚麻籽、小扁豆、大米、胡萝卜、薄荷、人参、啤酒和石榴中，也含有雌激素。即使你完全避免食用大豆，仍然很可能食用到植物雌激素——但如上所说，这并不是个问题。

不同豆制品蛋白质含量存在差异

豆制品中含量丰富的蛋白质一直为人们所称道，它甚至因此被称为“植物肉”。在一般人的印象中，只要是豆制品，就一律是高蛋白食品。然而，不同品种的豆制品，蛋白质的含量存在差异。一般说来，含水较少的豆制品蛋白质含量较高，反之则较低。人们常吃的盒装嫩豆腐，蛋白质含量为5%；老豆腐则高出一倍还多，达到12.2%；豆腐干为16%；油豆腐为17%；百叶达到24.5%；豆腐衣和腐竹更是高达44.6%。由此可见，其差异还是相当大的。

以上这些食品都是由黄豆、青豆或黑豆加工成的，是狭义的豆制品。人们日常吃得较多的还有用蚕豆、绿豆等加工成的凉粉、粉皮等食品，这些属于广义的豆制品。但是，其中的主要成分是淀粉，蛋白質的含量就比较低了。

某些慢病患者要限制豆制品的摄入

对于某些慢性病患来说，确实不能放肆地吃豆制品——

首先就是慢性肾病患者，这类患者由于肾功能受损，需要控制蛋白质的摄入量，每天只能摄入20～30克。所以，这类患者应选择氨基酸比例与人体接近的牛奶、鸡蛋和瘦肉等食品，豆制品就不在考虑之列了。

痛风患者也应少吃豆制品。豆制品中含有一定量的嘌呤，不作为痛风患者的首选食品。为了满足机体的需求，痛风患者应尽可能地选择牛奶和鸡蛋。此外，还可适当吃一些焯过水的肉类。

患有消化性溃疡的人，无论是在疾病的发作期还是缓解期，都不宜喝豆浆。因为高蛋白的食品会刺激胃酸分泌，这对疾病的康复是不利的。

正常人一周吃3次正好

既然豆制品富含蛋白质和多种维生素、矿物质，在食用时是否多多益善呢？其实不然。豆制品虽好，食用时仍应加以控制，否则会加重机体的负担。按照营养学的标准，一个健康的成年人，每天每千克体重需要的蛋白质是0.8～1克。人体蛋白质的来源是多种多样的。主食大米和面粉可提供一定量的植物蛋白，除此之外，肉类、鱼类、鸡蛋以及乳制品也是蛋白质的“富矿”。通常情况下，每天摄取的豆制品折算成蛋白质若能达到10～20克，就已经能够满足人体的需求。如果进食太多，胃肠就不能充分消化吸收，而且，大量未能消化的蛋白质被肠道中的细菌降解，会产生一些有害物质。

我们一般推荐，一周吃3次左右。这样既满足了人体对蛋白质的需求，又没有过量之虞，很值得读者朋友们借鉴。

食用豆制品务必充分加热

特别提醒，在食用豆浆、豆粉时，务必要充分加热。特别是豆奶粉，为安全起见，即便用热水冲调，仍应煮沸5分钟左右。这样才能将其中的抗胰蛋白酶灭活，否则食用后就有引发中毒的危险。

有些人喜欢将盒装的嫩豆腐凉拌着吃，这也是不可取的。因为从其生产、包装、运输再到销售，需要经过多个环节，难免会受到一些微生物的污染。所以，应充分加热以策安全。但是，长时间高温烹制豆制品也是不合适的，因为蛋白质一旦烧焦，就会产生一些对健康有害的物质。