◎文/北京·周颖

日本养老院非常注重老年人的饮食质量，精细个性化的餐饮是养老院的招牌。老人们在养老院进餐不仅吃得营养健康，还能充分享受到饮食的乐趣。

上了年纪的人，身体各项功能开始衰退，所以美味可口、营养均衡的一日三餐对老年人来说尤其重要。在日本，即使小规模的养老院也有超过五十名的老人，每天给他们做三顿饭是很大的工作量。即便这样，养老院也不做大锅饭，而是为每一位老人定制个性化餐饮。他们通常会组建一支至少十人的餐饮团队，成员构成包括营养师、采购员、厨师和一般员工，做饭时遵循两个菜单。

首先是大菜单，就是次日三餐基本食材，这是由营养师与采购员一起制定的。营养师负责搭配好餐食营养，选定蔬菜水果和生鲜种类，采购员提供市场供应情况和成本核算。比如在冬天，根据市场情况及营养师的建议，决定老人们的三餐以热食为主，早餐是日本料理米饭+鱼肉+炒时蔬，午餐是意大利面条或者中国拉面，晚餐是面包和蔬菜汤。最后，再根据市场情况给老人们每顿添加一些水果、甜点或者零食等。

大菜单制定好之后，还有一个小菜单，这是针对每一位老人的情况做出的个性化菜单。营养师平时会给每位老人建立一个“饮食档案”，记录着每一位老人的身体状况、饮食习惯、过敏食物、牙齿情况、自主进餐能力等等，在大菜单的基础上，根据不同的偏好和细节来做出调整，形成小菜单。比如，大菜单上次日早餐是米饭+鱼肉+炒时蔬，但对鱼肉过敏或者不喜欢吃鱼的老人，则会改吃鸡肉或牛肉；牙齿不好的老人，他们米饭要蒸得更软一些；讨厌西兰花、芹菜的人，炒时蔬会改为其他蔬菜；糖尿病老人的甜点则由坚果代替……

大、小菜单制定好后，采购员会统计出所需食材的数量，将次日食材清单传真给当地农协，农协会将新鲜的食材于次日清晨5点运送到养老院。厨师和厨房员工们也是每天早上5点开工，根据大小菜单分工烹饪，一般分为常规饭菜和特殊饭菜两组制作。比如，负责蒸米饭的人会分两个蒸笼来做，一个按照正常硬度来做，一个更软一些。两笼分别要蒸的米饭量，会根据大小菜单提前精确计算，基本不会有剩余，因为日本养老院规定不许给老人吃剩饭。此外，养老院厨房的设备一般都是定制的，大多都具备自动显示加热温度、烹调时间设定、焦锅提醒等功能，可以帮助厨师提高效率。

在养老院，老人们吃着符合自己喜好、习惯又花样百出的饭菜时，自然觉得开心。有的老人甚至表示，自己小时候吃妈妈做的饭菜、结婚后吃老婆做的饭菜，都没有养老院做的饭菜好吃。