蔡炳康

摘 要 米糠油具有很高的营养价值，在许多欧美国家，它早已取代普通食用油成为西方家庭中的日常健康用油。本文较全面的论述了米糠油的营养价值和生产存在的问题，结合目前的技术水平和研究报告，综述了加工技术的新进展。

关键词 米糠油；营养价值；生产；加工技术

1 米糠油的营养价值

1.1 均匀的脂肪酸

米糠油具有独特的化学结构，其中不饱和脂肪酸80%-85%，饱和脂肪酸15%-20%，油酸占42%，亚油酸38%，接近1：1，是典型的油酸-亚油酸型油脂。米糠油的食用吸收率在90%以上，具有清除血液中的胆固醇、降低血脂、促进人体基础代谢等益处，是健康营养油。同时，因为米糠油本身的稳定性能好，不仅适合用作煎炸，还可用于制作人造奶油、起酥油和高级营养油。

1.2 天然谷维素

米糠油中含有的天然谷维素具有改善内分泌失调、促进睡眠的功效，它是阿魏酸和植物甾醇的结合脂。谷维素还常用于经期前的综合征。更年期综合征的辅助治疗，它能减少血清中的胆固醇含量，增加血液流动，改善人体内分泌系统，进而增强人体的基础代谢水平。

1.3 丰富的维生素E

米糠油中得丰富维生素E可以防止人体出现脂质代谢紊乱的现象，预防人体器官老化和降低肿瘤发展的速度。维生素E是身体内保护器官的强力抗氧化剂，对于预防溶血性贫血症也有所帮助。

1.4 谷甾醇

米糠油中还具有多种营养成分，谷甾醇是其中一种。谷甾醇具有降低胆固醇、预防癌细胞、调节人体免疫等多种功效，用于II型高脂血症及预防动脉粥样硬化等。

2 米糠油生产存在的问题

世界大米产量每年约5亿吨，米糠的估计产量在500-600万吨之间，但由于米糠油的加工技术依然存在一些尚未解决问题，导致实际的产量只占估计得四分之一。

2.1 米糠的保鲜

米糠中含丰富的酶，刚出机的米糠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解产生大量游离脂肪酸。新鲜的米糠中的游离脂肪酸在室温25℃下会有所增加，而贮藏一个月后的米糠游离脂肪酸可从3%升至60-70%。游离脂肪酸极易与空气中的氧气发生氧化反应，造成米糠极易酸败，因此米糠的保质期较短，为提高米糠的产量，必须尽可能延长米糠的保质期限，降低米糠中的游离脂肪酸含量。

2.2 米糠油的脱蜡

米糠油中含有的蜡质会使油的透明度降低，气味和口感变差，而且糠蜡的化学性质稳定，不容易被人体消化吸收，使米糠油中的营养物质无法作用于人体内部，降低了米糠油的营养价值。因此，米糠油中的糠蜡应采取脱蜡等手段去除。中国的大多数工厂规模较小，采取的脱蜡方式并不能完全去除米糠油中的蜡质。因此，在保证质量的同时兼顾成本是一个需要解决的问题。

2.3 米糠油中的谷维素损失

米糠油中的谷维素含量为1.5%-2.8%，物理精炼油中的谷维素含量为1.1%-1.74%，碱炼油中的为0.19%-0.20%.加工工序中的脱胶、脱蜡、物理精炼、脱色和脱臭对谷维素的含量几乎没有影响，83%-95%的谷维素在碱炼中损失，由于谷维素的功效较多，因此，降低谷维素的损失也是需要重点考虑的问题。

3 米糠油的加工技术新进展

3.1 米糠油的保鲜及预处理

在机械摩擦、挤压等作用并保证温度为130°的生产环境下，米糠中的各种酶类将被钝化，例如解脂酶、氧化酶等，通过降低米糠中的水分来抑制米糠的酸价上升势头过快，从而提高米糠的保存时间，另外在这种挤压作用下，米糠的细胞结构的破坏速度提高，油脂扩散均匀出来，大大缩短了提取米糠油的时间。通过挤压，粉末状的米糠变为多孔状的颗粒，溶剂渗透的表面积增大，米糠的相对密度和浸出渗透性也有所提高，从而达到提高得率、降低溶耗和增大产量的目的。部分研究表明，经过挤压处理的米糠，随着放置时间的增加其酸价增加，这主要是残留在其中的解脂酶和脂肪氧化酶引起的，因此在进行挤压时，可通过添加VE来减少米糠浸出处理前酸价的增加，减缓成品油酸价和过氧化值的升高。

3.2 米糠油脱蜡

米糠油低温下脱蜡困难的原因是其含有的高熔点饱和脂肪酸占20%以上。米糠油可以在油或混合油中進行脱蜡，采用东化工艺，向其中少量加入添加剂。对于生产规模较小的企业，采用分离蜡质的方式是在储存罐中沉淀米糠去除蜡质。工艺脱蜡的方法有常规法、溶剂法、碱炼法等，使用时根据糠蜡的物理和化学特性进行选择。

3.3 米糠油脱胶

目前常用的脱胶方法包括酸脱法、碱脱法、高温高压水脱法等。河南工业大学的康媛解、张镇山等人以米糠毛油为原料，磷脂含量和脱胶率为依据，研究超声波辅助水脱技术对米糠油脱胶效果的影响。在单因素试验的基础上，利用正交试验对超声辅助米糠油水化脱胶工艺进行优化，得出在超声功率200W、脱胶温度45℃、超声时间2min、加水量5%的条件下脱胶效果好，速度快，处理时间短。虽然目前的这项技术的可采纳性不高，但超声技术作为一种能有效提高水化脱胶效果的技术手段，在未来具有较高的研究价值和开发空间。

3.4 米糠油中谷维素的保留

物理精炼的工艺流程简单，可直接获得质量高的的精炼油和副产品脂肪酸。低温（10°）加工后物理精炼米糠油的谷维素含量可以得到有效的保障。另外，在脱胶时加水量5%，也能提高谷维素的保留率。

3.5 米糠油的脱色

米糠油的颜色为暗棕色、暗绿褐色。一般来说，米糠油的深色因其含有的叶绿素和红色素而不容易脱色完全去除。目前较为常用的脱色方法是吸附脱色，将具有强吸附能力的表面活性物质添入米糠油中，选择恰当的工艺吸附油脂中的色素分子，之后将油脂的吸附剂和杂质过滤，完成脱色。活性白土是米糠油脱色应用较多的吸附能力超高的吸附剂，在110℃下使用，不仅可以脱除色素，还能去除许多氧化物，降低油品的酸价，提高米糠油的保质期。

4 结语

作为稻米加工的主要副产物，我国对米糠的利用率不足10%，相比日本的100%和印度的30%还有较大差距。虽然我国目前的米糠油产量不高，但随着人们对健康生活的追求和对米糠油营养价值和认同以及米糠油加工技术的不断发展改进，这种极具营养价值和市场发展前景的产品必然会迎来它的春天。

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