易明

网上时常会有传言说隔夜饭菜不能吃，会致癌;隔夜茶、隔夜水不能喝，有亚硝酸盐。为此，食品专家严志农进行了分析。

隔夜菜

从科学角度来看，亚硝酸盐伴随着蔬菜的自然生长过程而存在，亚硝酸盐在自然界中也是普遍存在的。比如，农民在种植粮食时会使用氮肥，粮食在生长中会吸收氮合成氨基酸，在这个过程中就会产生硝酸盐。而所有的植物体内都有一种还原酶，会将硝酸盐转化成亚硝酸盐。

同样，蔬菜采摘以后，还原酶就开始起作用了，同样会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。但是，经过高温烹饪，蔬菜中所含的亚硝酸盐的浓度会大幅降低，不会对人的身体健康造成危害。还有一种情况，有一些细菌也会产生一些还原酶，也会把一些食物中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。烹饪食物时，通常温度都会超过70℃，这些细菌会被高温杀死。

一般情况下，饭菜做好后两小时之内应该吃掉;如果不食用，应放在冰箱里冷藏起来。实验表明，常温时饭菜所产生的亚硝酸盐要比在冰箱里产生的量多7倍至10倍。国家强制性标准中规定，乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg;肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30mg/kg。检测发现，在冰箱里贮存的隔夜饭菜，亚硝酸盐的含量远远低于国家规定的标准。所以，隔夜饭菜注意冷藏，就不必担心亚硝酸盐带来危害。

当然，也不建议做好的饭菜长期存放，最好还是尽快食用。如果能在24小时之内把剩饭菜吃掉，是比较好的。……