郭建凤，吕东三，杜玉诗

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.济宁东三大蒲莲猪原种场，济宁 272400；3.山东安池农牧科技集团有限公司，济南 250101）

大蒲莲猪是我国著名的地方猪种，其肉质优良，肌内脂肪含量高，46头试验猪肌内脂肪平均为4.99%。氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标[1]。肌肉脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，而且多不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质[2]。本研究对2008—2016年间屠宰的大蒲莲猪试验数据进行汇总统计，对其不同屠宰体重的背最长肌氨基酸、脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质含量及其相关程度进行了分析，以探讨屠宰体重对试验猪肌肉氨基酸和部分脂肪酸含量的影响，氨基酸、脂肪酸、蛋白质、肌内脂肪、屠宰体重间的相关关系，及试验猪肌肉氨基酸和脂肪酸含量随屠宰体重不同的变化规律，为优质肉猪的生产和确定其适宜的上市屠宰体重提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2008—2016年在济宁东三大蒲莲猪原种场屠宰测定的46头大蒲莲猪试验数据。

1.2 统计分析指标

大蒲莲猪的背最长肌17种氨基酸、4种脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质含量，包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸占总氨基酸的比例、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。……