宁井铭，朱小元，许珊珊

1.安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，230036；2.黄山区现代农业技术合作推广服务中心，245700

近年来，抹茶以其特有的深绿或者墨绿色、鲜醇的滋味及类似海苔的香味等品质特点，越来越受到广大消费者的喜爱。日本是世界上主要产茶国之一，但茶叶种类较少，且以绿茶为主，在静冈县有少量的“和红茶”和“乌龙茶”。日本绿茶花色品种十分清晰，分为玉露茶、煎茶（包括深蒸煎茶）、抹茶、番茶、焙制茶和玄米茶，其中抹茶在中国近年来也较为常见。日本抹茶起源于中国，在南宋时期，经僧人荣西禅师将中国蒸青抹茶制作工艺带回了日本。在日本，抹茶的饮用已经与哲学、社会学、修为等融合到一起，发展成“抹茶道”，已然成为日本的国粹。

日本的抹茶在栽培管理和加工上要求非常严格。加工抹茶的茶园需要在茶芽萌发前1 周开始采用稻草帘遮阴，减少阳光直射，以增加茶鲜叶氨基酸和叶绿素含量，减少茶多酚含量，从而降低茶叶的苦涩味。随着稻草原料的减少及人工成本的增加，稻草逐渐被遮阳网所替代（图1）。

日本抹茶的鲜叶采摘主要依靠机械采摘，但也有采用人工采摘的。人工采摘直接在茶树上将单个叶片采摘下来，留下光秃秃的茶树枝条（图2），但在加工中减少了“梗叶分离”的工序，这种采摘方法与中国的名优绿茶“六安瓜片”的采摘方式相同。

图1 遮阴覆盖的茶园

图2 采完鲜叶后的茶树

利用机械采摘的茶鲜叶既有叶片也有梗和嫩茎，经蒸汽杀青、干燥等工序加工成碾茶（图3）后，需要使用梗叶分离机械将碾茶的叶片与茶梗分离，拣出茶梗和嫩茎（图4）。……