张安全

摘 要：在人们的生活中，食材的检疫是非常关键的一个环节。其中较为重要的就是肉制品的检疫。在鲜猪肉的检疫过程中，当前总会呈现出一定的问题，导致鲜猪肉检疫效果不佳，从而可能引发人类的饮食问题。因此，发现市场鲜猪肉检疫的问题，并对其进行解决是非常关键的。

关键词：猪肉检疫；常见问题；市场检疫

在当前时代中，我国大部分的人都认为，吃得健康才能生活的健康，在这种情况下，我国的食品安全和卫生工作就非常的关键。尤其是对于肉类的检疫工作。因为当前的牲畜主要都是饲料喂养，因此，本身可能会存在一定的质量问题，而且过快的成长也导致很多的牲畜出现全新的病症。在这种情况下，检疫工作能够非常好的解决相关的问题，从而保证牲畜最大程度的满足人们食用的要求。

1 市场鲜猪肉检疫的两个常见问题

市场鲜猪肉检疫是当前最为重要的内容之一，其主要的原因在于，当前的家猪主要依靠饲料喂养，因此成长速度较快，猪自身的免疫力也较差，很容易携带一些病毒，这就需要全面的进行猪的检疫，只有确保猪本身品质优良，才能提供给人们。但是在目前来看，猪肉检疫工作是存在一定问题的，这些问题导致鲜猪肉检疫工作效果不佳，不能满足人们的食用要求，甚至出现病死肉出现在市场中的情况。其中主要问题集中在如下两个方面：

1.1卫生不达标

在目前来看，市场鲜猪肉检疫中，第一问题就是卫生不达标。这是一个非常严重的问题，其本身的情况可以体现为三个方面：第一个方面就是市场本身的环境较差。市场不同于其他的地方，会出现大量的肉制品还有其他的食品等，这些食品本身散发出来的腥味和其他的味道，对于大部分的昆虫都是具有吸引力的，尤其是在夏天的时候，往往会吸引来大量的苍蝇。但是我国大部分的市场都无法做到完全的隔绝苍蝇，因此，在检疫完成后，往往会出现苍蝇落到检疫合格的鲜猪肉上，苍蝇本身会携带大量的病毒和细菌，因此也就导致鲜猪肉在检疫完成后，出现了二次污染，这是一个非常常见的现象。这样鲜猪肉，会在一定的程度上引发人们腹泻等问题。因此，需要注意。第二个方面就是检疫人员本身不够卫生，鲜猪肉属于食用品，因此检疫人员在实际的操作中应该佩戴卫生手套，而且要定期更换。但是在实际的操作中，却发现我国大部分的检疫人员都是直接用手触摸鲜猪肉，根本不会带卫生手套，这样就导致手上的细菌接触到猪肉，而且对于检疫人员自身的健康也没有任何的好处。第三个方面就是检疫流程卫生不达标。在进行鲜猪肉检疫的过程中，往往需要使用仪器检疫，这些检疫仪器本身是需要定时消毒处理的，但是在实际的过程中却不是这样。不仅仅不会出现定时消毒的情况，而且当检疫仪器检疫过病死肉之后，往往也不会进行消毒，就继续监测下一批猪肉，从而导致了问题的出现，这是非常关键的问题，也是导致鲜猪肉出现污染的主要问题之一。

1.2检测方法不完善

在目前來看，我国很多的市场中，在进行检疫工作的时候，都呈现出巨大的问题，其中核心得到问题就在于检测方法不够完善，这主要是因为两个原因：第一个原因就是常规的检疫内容不能落实到位。在很多的时候，我国的鲜猪肉检疫工作量都非常的大，一些检疫人员为了更好的解决眼前的任务，往往就会选择一定的他们认为不重要的工作进行删减，从而导致鲜猪肉在检疫的过程中，出现检疫项目不全的情况。一旦这些方面出现问题，根本无法进行追责，这是非常关键的。同时，一些被删选的项目，看似不重要，可能本身的重要性非常大，从而导致一批肉都不合格的情况出现。市场上很多盖了检疫章但是仍旧不合格的肉，就是这么出现的。第二个原因就是检疫人员水平不够。检疫工作本身就是一项技术类型的工作，但是在实际的过程中，检疫站为了更好的节约人力资源成本，往往都是聘用一些不具备专业能力的人，进行短期的培训，或者是不进行培训，就直接开始检疫工作，这就导致检测的时候，检测方法使用不正确。

2 基于市场鲜猪肉检疫两个常见问题的检疫工序

2.1放血位置

健康猪被屠宰时，放血位置的组织比较粗糙，且切口往外翻，血液浸润范围大，而病死猪被屠宰后解体，放血位置组织比较平滑，血液浸润范围与酮体其他位置相同。

2.2观察整个酮体

对市场上的猪肉品质进行检查时，通过检查猪肉肌肉颜色、脂肪组织色泽、血管内血液滞留等情况进行检查，综合分析猪肉的健康状态。健康猪肉脂肪色泽鲜亮，呈白色，而病死猪肉的脂肪通常呈粉红色、红色，呈红色是由于未放血，呈粉红色是由于放血不全，病死猪肉脂肪还可能由于患肝病、黄胆症、寄生虫病而呈黄色，或由于腐败而呈绿色。

健康猪肉肌肉切面有光泽、表面干燥，弹性较好，指压凹陷立即复原，呈粉红色、棕红色，无液体流出，而病死猪肉肌肉切面弹性较差，指压凹陷复原速度较慢，肌肉组织呈深红色、暗紫色，切面有粉红色或淡黄色液体流出。

健康猪被屠宰时，其机体血液循环功能正常，血液流动正常，屠宰后，血管中看不到残留血，看不出来血管的走向和分布，肥肉洁白，瘦肉鲜红，而病死猪由于已经死去，其机体丧失血液循环功能，由于急死、呼吸困难、心功能不全等导致屠宰后毛细血管中有残留血，可看清血管的走向和分布情况，由于放血不良，放血口以及肌肉上部滞留暗红色、深红的血液[3]。

2.3查看淋巴结

健康猪肉屠宰后，其淋巴结切面比较新鲜，呈乳白色、灰色、淡黄色，急宰处理主或病死猪屠宰后，其淋巴结存在肿大、水肿、充血、化脓等情况，切面呈暗红色、紫色。

2.4查看皮肤状况

健康猪屠宰后，其皮肤洁白，或呈淡黄色，比较干净，病死猪皮肤有充血点、出血或疹块、黄色等病变。

3 小结

从上述内容我们能够知道，我国当前大部分的地区都在积极的进行猪肉检疫工作，其中核心的内容就在于，当前的家猪一般都采用饲料喂养，所以家猪的成长速度较快，这也导致很多家猪可能会出现一定的疾病。为了确保人们能够更好的食用鲜猪肉，所以必须对鲜猪肉进行全面的检疫，确保鲜猪肉不携带任何病毒的情况下，才能提供给人们。但是一直以来，我国的鲜猪肉检疫工作做得都不够好，大部分的市场检疫都是呈现出脏乱差，而且本身程序不完整的情况。虽然这与猪肉需求量大，检疫工作繁忙有关。但是为了人们的身体健康，还是应该全面的注重此方面问题的解决。

参考文献

[1]马在学.健康猪肉与病死猪肉的鉴别方法[J].养殖技术顾问，2012，（3）：86-86.