张建梅，厉建军，徐世明，孙晓红，辛全龙，李 洋，王迎迎，辛伟娟，王彩虹

（烟台喜旺肉类食品有限公司，山东烟台 264000）

我国目前是世界上肉类生产第一大国，也是肉类产品消费总量最多的国家，肉类食品在居民日常饮食中占有举足轻重的地位，肉类食品除了能提供人体相当程度的热量外，还为人体成长发育和保持健康提供必需的营养物质，但是由于肉类食品含有大量的脂肪和胆固醇，食用过多容易引起肥胖病、高血压、冠心病等“富贵病”。医学研究表明，摄取过多的脂肪对人体健康极为不利，过量脂肪在体内蓄积，会成为某些疾病的诱因，肥胖、糖尿病、心血管疾病都与脂肪摄入有直接关系，脂肪摄取量与动脉硬化疾病有直接的联系[1-3]。

熏煮香肠是非常受消费者认可和欢迎的一种熟肉制品，脂肪含量一般在10%～20%，脂肪是维持熏煮香肠质构、口味和口感的必要物质，一定量的脂肪能给熏煮香肠带来良好的风味和口感，还会影响其质构特性，增加多汁性，提升嫩度和保水性，以及影响微生物生长速度和产品保质期，所以脂肪是熏煮香肠加工中所必需的成分。在熏煮香肠的生产中，单纯的降低脂肪含量并非是主要问题，困难往往在于降低脂肪含量后，会使产品的质构特性等品质受到极大影响[4]，在脂肪减少后，产品会随之丧失嫩度、多汁性、保水性等，同时，一些脂溶性的风味物质难以充分发挥作用，造成产品出现口感差、风味降低、微生物易繁殖、保质期缩短等问题。因此，应对加工配方进行优化，将脂肪含量对熏煮香肠品质的不利影响降低到最小，鸡肉脂肪含量明显低于猪肉，加工而成的熏煮香肠脂肪含量明显低于其他香肠，但以往加工中鸡肉肉制发渣，需搭配猪肥膘或鸡皮才能保证香肠的良好口感，不能有效降低熏煮香肠的脂肪含量。有研究表明，在肉制品加工中，纤维素类[5]、蛋白粉[6]、菊粉[7]、胶体类均可起到脂肪的替代作用。

以鸡肉肠为研究对象，以鸡大胸肉为主要原料，取消常规配方中的肥膘肉、鸡皮等，对配方进行优化，将产品的脂肪含量降至3%以下，旨在为制备低脂、健康的熏煮香肠提供配方指导。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡胸肉、菊糖、魔芋胶、磷酸盐、大豆分离蛋白，某食品公司取样；微生物试验用培养基，均购自北京路桥；中速定性滤纸；石油醚，天津科密欧化学试剂有限公司提供；盐酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠，国药集团提供。

1.2 仪器与设备

TGL-10B型台式离心机，上海安亭仪器厂产品；AL-204型电子分析天平，METTLER公司产品；LT-BIX300M型恒温恒湿培养箱；HB-80L型斩拌机，凯成良才机械厂产品；XND-30型灌肠机；ZHZKJ-500型包装机，上海铸衡公司产品；DHG-9123A型干燥箱，上海一恒公司产品；KDN-812型凯氏定氮仪，上海纤检仪器有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 鸡肉肠配方的优化

（1） 魔芋粉、菊糖复配比对产品品质的影响。在食盐和调味料添加量2%，大豆分离蛋白添加量1%，磷酸盐添加量0.2%，鸡胸肉添加量70%，冰水添加量20%的基础上，添加不同复配比的魔芋粉和菊糖复混料，复混料的总添加量为6.8%，选择魔芋粉和菊糖的复配比分别为1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，经斩拌、灌制、蒸煮后制成鸡肉肠，以感官评分、保水性和出品率为评价指标，确定出菊糖和魔芋粉的最佳复配比。

（2） 复混料（魔芋粉、菊糖） 添加量对产品品质的影响。在食盐和调味料添加量2%，大豆分离蛋白添加量1%，磷酸盐添加量0.2%，鸡胸肉与冰水的配比为7∶2，魔芋粉、菊糖1∶6复配比的基础上，选择复混料（菊糖、魔芋胶）的添加量分别为4%，5%，6%，7%，8%，9%，经斩拌、灌制、蒸煮后制成鸡肉肠，以感官评分、保水性和出品率作为评价指标，确定复混料（菊糖、魔芋胶） 的最佳添加量。

（3） 大豆分离蛋白添加量对产品品质的影响。在食盐和调味料添加量2%，磷酸盐添加量0.2%，鸡胸肉与冰水的配比为7∶2，魔芋粉与菊糖1∶6复配比、添加量6%的基础上，选择大豆分离蛋白的添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，经斩拌、灌制、蒸煮后制成鸡肉肠，以感官评分、保水性和出品率作为评价指标，确定大豆分离蛋白的最佳添加量。

（4）冰水添加量对产品品质的影响。在食盐和调味料添加量2%，磷酸盐添加量0.2%，魔芋粉、菊糖复混料添加量6%的基础上，选择冰水的添加量分别为10%，12%，14%，16%，18%，20%，经斩拌、灌制、蒸煮后制成鸡肉肠，以感官评分、保水性和出品率为评价指标，确定冰水的最佳添加量。

（5）低脂鸡肉肠最佳配方的确定。为了获得低脂鸡肉肠的最佳配方，以感官评分、保水性和出品率做为评价指标，通过L9（34）正交试验来确定，平行试验3次。

低脂鸡肉肠配方正交试验因素与水平设计见表1。

表1 低脂鸡肉肠配方正交试验因素与水平设计

1.3.2 鸡肉早餐肠的加工流程及操作要点

鸡肉早餐肠的加工流程：鸡胸肉→预处理→斩拌→灌制→蒸煮→包装→冷却。

操作要点：选择屠宰后未经冷冻的鲜品不带皮鸡胸肉，24 h内使用，将鸡胸肉剔除可见脂肪，斩拌过程的温度要控制在10℃以下，灌制过程保证每节肠的长度为9～10 cm，肠体的直径为2 cm，蒸煮温度90℃，蒸煮时间25 min，蒸煮后产品通过快速冷却隧道，在20 min内将中心温度降至4℃以下。

1.3.3 指标测定

（1）感官评分[8]。采用盲评计分方式，由专业感官评定人员对不同的配方和工艺制作鸡肉肠的滋气味、色泽、组织状态、口感及总体可接受性进行感官评分。将蒸煮后的鸡肉肠冷却至室温后，将鸡肉肠切丁（1 cm×1 cm×1 cm），以嗜好性评分法进行感官评定，由10人组成的感官评定小组，参照肉与肉制品感官评定规范制定感官评分表进行评分。

感官评分标准见表2。

（2） 保水性 （Water Holding Capacity，WHC） 测定[9]。参照Mittal和Barbut的方法，并稍作修改。准确称取鸡肉肠5 g左右，用中速定性滤纸包紧，放入50 mL离心管中，注意离心管底部要提前装入一层脱脂棉，放入离心机，以转速4 800 r/min离心8 min，称取离心后鸡肉肠样品的质量，以质量损失后的质量占原质量的百分比计算WHC。

式中：W1——离心前鸡肉肠的质量，g；

W2——离心后鸡肉肠的质量，g。

表2 感官评分标准

WHC值越大表示保水性越好。

（3） 出品率 （Product Yield Performance，PYP）的测试[10]。参照Whiting的方法，取约100 g灌制后的生鸡肉肠，准确称量，将样品放入塑料袋中，将空气排出并扎好，在一定的温度下煮制一定时间，煮制完成后冷却至室温，用滤纸轻轻拭去样品表面的肉汁，然后再称样品的质量。蒸煮损失的计算方法为鸡肉肠蒸煮前后的质量差与蒸煮前质量的百分比值。

式中：W1——灌制后生鸡肉肠的质量，g；

W2——蒸煮后鸡肉肠的质量，g。

PYP值越大表示出品率越高。

（4）保质期测试。蒸煮后的鸡肉肠进行真空包装，放入温度为10℃，湿度为70%的恒温恒湿箱中培养，每天检测菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌，观察产品出水状况、颜色变化等感官变化情况，并品尝口味、口感变化情况。其中菌落总数按照GB 4789.2—2016进行测定，大肠菌群按照GB 4789.3—2016平板法进行测定，金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10—2016平板法进行测定，沙门氏菌按照GB 4789.4—2016进行测定，单核细胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30—2016进行测定。

（5）脂肪含量检测。低脂鸡肉肠中脂肪含量采用索氏抽提法测定。称取充分混匀后的试样5 g左右，移入滤纸筒内，将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒质量的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入石油醚至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，不断回流抽提6～10 h。取下接收瓶，回收石油醚，将接收瓶放于100±5℃干燥箱中干燥1 h，放干燥器内冷却0.5 h后称量。重复以上操作直至恒质量（直至2次称量的差不超过2 mg）。

式中：m1——恒质量后接收瓶和脂肪的含量，g；

m0——接收瓶的质量，g；

m2——试样的质量，g。

（6）蛋白质含量检测。低脂鸡肉肠中蛋白质含量采用凯氏定氮法测定。称取充分混匀的试样1 g左右至消化管中，加入0.4 g硫酸铜、6 g硫酸钾及20 mL硫酸于消化炉进行消化，直至消化管中的液体呈绿色透明状，取出冷却后加入50 mL水，于凯氏定氮仪上蒸馏，收集蒸馏液用浓度0.1 mol/L盐酸标准滴定溶液进行滴定。式中：V1——试液消耗盐酸标准滴定液的体积，mL；

V2——试剂空白消耗盐酸标准滴定液的体积，mL；

C——盐酸标准滴定溶液浓度，mol/L；

m——试样质量，g。

（7）水分含量检测。低脂鸡肉肠中的水分含量采用直接干燥法进行测定。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，称取10 g左右试样放入称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，精密称量后，置于101～105℃干燥箱中干燥至恒质量。

式中：m0——干燥器试样的质量，g；

m1——干燥后试样的质量，g。

2 结果与分析

2.1 鸡肉肠配方的优化

2.1.1 魔芋粉、菊糖复配比对产品品质的影响分析

菊糖、魔芋粉复配比对鸡肉肠感官评分、保水性、出品率的影响见图1。

通过比较不同菊糖、魔芋粉复配比条件下鸡肉肠的感官评分、保水性与出品率可知，菊糖、魔芋粉复配比对鸡肉肠感官评分的影响极为显著，在菊糖、魔芋粉复配比为1∶6时，感官评分最高，鸡肉肠的滋味、组织状态、口感状态达到最高的水平，总体感官评分高于对照组。在菊糖、魔芋粉复配比为1∶6时，鸡肉肠的保水率达到最高值，保水率明显高于对照组，鸡肉肠的感官状态与保水率关系很大。在菊糖、魔芋粉复配比为1∶5，1∶6，1∶7的条件下，产品的出品率变化不大，出品率在90%以上。菊糖分子中含有大量的羟基，具有良好的亲水性，菊糖与水分子间形成三维网状立体结构，能捕获大量的水分子形成凝胶颗粒，凝胶颗粒不易被环境破坏，水分子不易流失[11]。菊糖在合适的浓度下，菊糖可与水形成较强的凝胶，具有柔润口感，能改善食品的质地，提供类似脂肪的口感[12]。魔芋粉是一种水凝胶状多糖，主要成分为葡甘露多糖，吸水膨胀系数高，在产品中可形成稳定的网络状结构，具有良好的水结合能力、增稠特性及乳化特性[13]。将菊糖与魔芋粉进行配比，制成复混料，对改善鸡肉肠的感官、保水性和出品率有显著效果。综合考虑，选择菊糖、魔芋粉复配比1∶6为鸡肉肠的最佳配方条件。

图1 菊糖、魔芋粉复配比对鸡肉肠感官评分、保水性、出品率的影响

2.1.2 复混料（魔芋粉、菊糖）添加量对产品品质的影响

魔芋粉、菊糖复混料添加量对鸡肉肠感官评分、保水性、出品率的影响见图2。

图2 魔芋粉、菊糖复混料添加量对鸡肉肠感官评分、保水性、出品率的影响

通过比较不同菊糖、魔芋粉复混料添加量条件下鸡肉肠的感官评分、保水性与出品率可知，在添加量为6%时，感官评分最高，添加量大于7%时，感官评分明显低于对照组，肉质发硬，肉香味显著减弱。保水率随复混料添加量的增加而逐步提升，这可能与菊糖和魔芋粉的吸水力有关，胶体浓度越高，吸水力越强。复混料添加量为7%时，鸡肉肠的出品率达到最高值，但与复混料添加量为6%的出品率相差不大，复混料能改善鸡肉肠的出品率，可能是因为复混料胶体在水包油型乳化体系中起到了一定的乳化作用。综合感官评分、保水性与出品率结果来看，菊糖、魔芋粉要适量添加，添加过多或过低，感官评分及出品率均不理想。综合考虑，选择菊糖、魔芋粉复混料添加量6%为鸡肉肠的最佳配方条件。

2.1.3 大豆分离蛋白添加量对产品品质的影响

大豆分离蛋白添加量对鸡肉肠感官评分、保水性、出品率的影响见图3。

图3 大豆分离蛋白添加量对鸡肉肠感官评分、保水性、出品率的影响

由图3可知，大豆分离蛋白添加量为0～3%，感官评分先增加后降低，添加量为1%时，感官评分最优，鸡肉肠的色泽、嫩度、口感呈现最佳状态。大豆蛋白具有良好的保水性、凝胶性和黏结特性，添加大豆分离蛋白可以大大改善鸡肉肠的结构，增强产品的弹性、硬度，使产品结构致密、肉感更强，提升产品品质。大豆分离蛋白具有亲水基团和亲油基团，能吸附水和油脂形成较为稳定的网状结构，减少出水和出油的现象。但大豆分离蛋白要适量添加，添加过多会降低感官特性、降低保水率和出品率。综合各因素，选择大豆蛋白添加量1%作为鸡肉肠的最佳添加量。

2.1.4 冰水添加量对产品品质的影响

冰水添加量对鸡肉肠感官评分、保水性、出品率的影响见图4。

图4 冰水添加量对鸡肉肠感官评分、保水性、出品率的影响

与保水性和出品率相比较，冰水添加量对鸡肉肠感官评分的影响最大，水是熏煮香肠加工中的重要成分，对产品品质影响极大，可使产品多汁并促进盐溶性蛋白溶解，结合更多的脂肪，提高产品的多汁性、嫩度、弹性等感官指标，冰水添加量过低时，鸡肉肠的嫩度较差，肉质干燥，有渣感，添加量过多时，产品的滋味变差，肉香味减弱，切片性能差。综合各因素考虑，选定冰水添加量18%为鸡肉肠加工的最佳配方。

2.1.5 低脂鸡肉肠最佳配方的确定

正交试验方案及试验结果见表2。

表2 正交试验方案及试验结果

通过正交试验结果可知，各因素对低脂鸡肉肠感官评分的影响由主到次依次为复混料（魔芋粉、菊糖）添加量＞冰水添加量＞魔芋粉、菊糖复配比＞大豆分离蛋白添加量，优化方案为A3B2C3D2。因素对低脂鸡肉肠保水率的影响由主到次依次为B＞C＞D＞A，优化方案为 A2B2C3D3。各因素对低脂鸡肉肠出品率的影响由主到次依次为D＞A＞C＞B，优化方案为A3B2C1D1。对上述3组优化组合进行试验验证，A3B2C3D2组合下，产品的感官评分为86.3分，保水率为94.5%，出品率为91.4%；A2B2C3D3组合下，产品的感官评分为84.4分，保水率为95.0%，出品率为91.2%；A3B2C1D1组合下，产品的感官评分为84.1分，保水率为94.6%，出品率为92.2%。综合考虑极差分析结果和各指标对低脂鸡肉肠品质的影响程度，选定以感官评分为主导评价指标，确定最佳组合方案为A3B2C2D2。

根据试验结果，选定低脂鸡肉肠的最终配方。

低脂鸡肉肠配方优化见表3。

2.2 鸡肉肠配方优化前后的比较

鸡肉肠配方优化前后的比较见表4。

表3 低脂鸡肉肠配方优化

表4 鸡肉肠配方优化前后的比较

通过添加魔芋粉、菊糖复混料，调整蛋白质添加量和冰水添加量，取代了原配方中的肥膘和鸡皮，通过比较可知，配方优化后鸡肉肠的脂肪含量达到2.3 g/100 g，较配方优化前降低了77%，显著降低了熏煮香肠的脂肪含量；蛋白质含量由11.6 g/100 g提高至18.8 g/100 g，提升了6.2%，显著提升了鸡肉肠的营养物质含量；保水性、感官评分、出品率等品质指标提升5%～22%，改善了鸡肉肠的品质特性；对配方优化前后的鸡肉肠进行保质期测试，在温度为10℃，湿度70%的条件下，保质期由15 d延长至30 d，极大地延长了产品的货架期。

3 结论

通过配方优化确定的低脂鸡肉肠加工配方各组分添加量分别为鸡胸肉72.3%，冰水18%，复混料（魔芋粉、菊糖1∶7混合） 6%，大豆分离蛋白1.5%，食盐1.5%，调味料0.5%，磷酸盐0.2%。通过配方优化可显著降低鸡肉肠的脂肪含量，达到了＜3%的预期目的，同时提升了营养物质含量、改善了品质特性、延长了产品保质期。低脂鸡肉肠配方的优化研究为开发其他低脂熏煮香肠提供了技术参考。