王辉荣 王文良 王文彬 王文骞 汤佳彭丽

摘 要 传统意义上铁观音制作具有独特的操作流程，这样能够保持茶叶较为自然的花果香氣味。由此，传统花果香铁观音制作工艺，在当前茶叶工艺制作过程当中，具有重要的发展作用。基于此，对传统花果香铁观音的制作工艺进行研究，以为传统形式的花果香铁观音的工艺制作提供方法指导。

关键词 传统花果香;铁观音;制作工艺

中图分类号：TS272 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.17.099

传统花果香铁观音工艺的制作流程一般需要采摘、晾晒（做青）、炒青、包揉、烘干五个操作步骤。另外，在传统花果香铁观音制作工艺中，要适当地对茶叶摇青4遍，这样制作出来的茶叶花果香味会更加浓烈。除此之外，铁观音的质量主要取决于做青这一工艺流程，所以工艺操作人员在铁观音的炒青步骤和做青步骤中，应该多下功夫，以达到铁观音制作的标准。

1 花果香铁观音简介

花果香铁观音具有特别的兰花浓郁香味，还略带有甘露的气香味，而且传统花果香铁观音的芳香气味是由花香和果香融合而成的。对此，这是由于铁观音的茶树品种加之自然气候和更替四季的独特制作工艺所形成的一种天然型茶叶香味，这种香味十足，而且香气能够保持持久性清香。另外，花果香铁观音的外形呈条形，而且条索肥壮，重实，圆结，色泽更加乌润，其红镶边特别明显。此外，花果香铁观音的口感十分醇厚，回甘持久，观音韵味十足。

2 传统花果香铁观音制作过程中的应用工具

传统花果香铁观音的制作中离不开应用工具，不同阶段使用到的工具见表1。

3 传统花果香铁观音的工艺制作流程

3.1 采摘

任何工艺制作，都离不开材料的准备阶段。同样，在传统花果香铁观音工艺制作流程中，第一个步骤就是采摘所用的茶叶。其中，适合工艺制作的茶叶为每年4月中旬到5月上旬的春茶叶，因为此时的茶叶正值适合的季节，茶叶较为鲜嫩，在工艺制作流程中应用此鲜嫩茶叶利于铁观音的口感。其中，在采摘茶叶时，需要采用人工采摘、手剪的方式，采摘小、中开面的“一芽三叶”的茶叶[3]。

3.2 做青

茶叶做青是传统花果香铁观音工艺制作过程中较为关键的步骤，此工艺阶段的操作将直接影响茶叶的口感与质量。由此，茶叶做青处理步骤，工艺制作人员应严格操作，并不断规范流程内容。其中，传统铁观音的做青制作步骤包含为晒青、凉青、摇青以及凉青，其操作步骤可简称为一晒、三摇、二四凉。

1）晒青，其操作地方在晒青庭院中进行，并且需要光照，最佳时间应为16：00，此时的光照较为柔和，不容易晒伤茶叶，其日晒时间维持在30 min左右，而且茶青不能在充足的光照下曝晒。另外，早青应置放在通风处，保持周围环境阴凉，之后将茶青通过自然风吹干，之后将早青置放在光照下5 min，完成晒青操作，如果置放的时间过长，会使得茶叶外部出现红色的红梗叶，这样的茶叶材料会影响花果香铁观音的口感。此时，需要通过黑纱网进行避光处理，以避免出现茶叶表面被晒红的现象。此外，晚青的晒制时间应在17：00，通过水泥板所余留下的温度对放在晒青布上的茶叶进行晒青。

2）凉青，就是对已经晒完的茶青在通风口处进行凉青处理，促使茶青的温度降低。

3）摇青，在摇青操作之前，应该对摇青的仪器以及空间进行一定的设计，以达到材料科学制作的目的。在茶青摇青的过程中需要通风，其中，茶青的摇青最适宜时间应为夜间，此时期的效果非常明显。当茶青放置到摇青筒时，制作人员需要清洁和检查每一个茶筛，避免里面的污渍或者杂质影响工艺操作，所以一定要严格对工艺的每道工序进行排查。另外，摇青筒中的茶叶量最多，要和摇青筒之间的轴相距5 cm，最少不能超过筒容量的2/3[4]。

4）凉青，和第二步骤的操作相同。

此外，关于传统花果香铁观音摇青工艺所要达到的效果应为：青气微露，茶叶的形态保持紧张状，当手摸茶青时应有扎手的感觉。其中，茶叶第一叶的叶边缘应该略显红点，且红点程度应为适中。在第三次摇青操作时，以微有青气显露出花果的芳香气味，当用手触摸时，应为硬挺的感觉，而且第一叶具有红色的镶边，第二片叶具有红色的点。根据茶青情况，再进行最后一次摇青，以达到半发酵花果香的程度。

3.3 炒青

关于传统花果香铁观音的工艺制作，在完成做青步骤之后，应对茶青进行炒青。其中，炒青操作中所应用的工具为滚筒炒青机，其筒壁的温度应控制在300 ℃左右，一般情况下炒青的时间应为4 min。炒青所达到的标准为：在炒青机中加入茶叶，之后筒内发出“噼啪”的声音，而且投叶处应发出刺激性的青草味，并且滚筒中会出现“沙沙”的声音，投叶处会有香果甜味道[5]。之后，当茶青的颜色变为黄绿色时，可以将其从筒中倒出。

在花果香铁观音炒青过程中，还需要注意：1）取不同凉青架中的茶筛，对一小部分凉茶进行炒青;2）当茶青炒热之后，对剩余的茶坯进行冲泡;3）当茶的汤色清澈时，而且还稍微带有花果香味，并无其他异味时，即可再次炒青。另外，当炒青操作提前时，会使得茶青气味出现异味;当炒青操作延后，会使得茶青味道变淡。由此，工艺制作人员在炒青时，一定要严格把握时间的节点，以确保花果香铁观音茶的口感最佳。

3.4 包揉

传统花果香铁观音的包揉操作处理需要用到速包机和平板机。其中，在对茶叶揉成团时，其固形时间不能超过2.5 h。另外，在第一次茶团固形时，需进行烘焙，而且在固定形状之前不能过平板机，可通过速包机球包成茶坯，茶梗中的水分应该根据水流动形式，向叶片部位进行输送。当水量达到定的浓度时，制作人员可用手捏成茶团形式，此时还需要过火的操作流程。对此，在完成第一次烘焙之后，需要进行第二次烘焙，这时需要通过塑包机进行3～4次的球包，而且每一次的球包都要在平板机上操作一次，其操作时间控制在30 min以内，以保证茶条逐渐弯曲而且紧缩，之后要在打散机工具下将茶团打散开，确保毛茶的品质。

在茶叶包揉处理操作中应注意的问题为：幼嫩茶坯，需要通过速包机进行形状固定，尽量避免应用平板机，这是由于平板机的效果较差，容易揉碎嫩茶叶。另外，当茶叶的形状固定之后，不能立刻进行干燥处理，需要平摊在通风、阴凉处。

3.5 烘干

在干燥处理过程中，茶坯应摊薄，不能形成重叠情况，之后在70 ℃的温度下进行处理，接着需要将烘干箱门打开，当手握茶坯感到刺手时，将茶坯置放在茶巾中进行复包揉的操作。再采用60 ℃的温度，进行干燥处理，并且将烘干箱门半开，时间约为2.5 h，后制作人员从烘干箱中移出并进行摊凉处理。当茶叶温度到达人体正常手温时，可对茶叶进行装箱处理。由此，花果香铁观音工艺制作完成。

4 结语

传统花果香铁观音的制作工艺需要采摘、做青、炒青、包揉、烘干五个操作步骤。此外，在传统花果香铁观音制作过程中还要注意茶叶选择问题、机械使用问题等，从而制作出口感最佳的花果香铁观音。

参考文献：

[1] 吴晓新.浅谈传统花香型铁观音的制作工艺[J].福建茶叶，2014，12（3）：26-27.

[2] 林丕坚.花香型安溪铁观音初制加工工艺[J].福建茶叶，2018，3（5）：12-13.

[3] 林竹根.花香型安溪铁观音加工技术[J].中国茶叶加工，2015，12（6）：402-404.

[4] 周炎花，蔡烈伟，杨双旭，等.铁观音加工白茶的工艺及品质研究[J].武夷学院学报，2017，11（9）：20-25.

[5] 林思棕，王锦阳.提高清香型铁观音秋茶优质率的加工技术[J].福建茶叶，2014，11（2）：28-29.

（责任编辑：刘昀）