杨文梅

【摘 要】在饮食安全管理中，根据7S管理内容，做好标准执行，结合奖惩和监督制度，来探讨饮食安全管理之良策，确保我校饮食安全工作规范、有序。

【关键词】7S标准执行;奖惩制度;监督体系

饮食安全是一项全局性、基础性、长期性的工作，贯穿于日常工作的各个领域、各个环节。它不仅是学校做好稳定工作的重要阵地，也是学生关注度最高的地方，有一点工作不到位，都反响很大，常动一发而牵全身。只有遵守各项规章制度，认真执行各项规章制度，把制度化、规范化、安全化管理落实在每一天工作中，才能做好饮食安全生产工作，才能更好的为全校师生服务。

一、制定行之有效的饮食安全检查标准

1.思考适合现状并可操作执行的检查标准

南京航空航天大学目前有明故宫校区与将军路校区共13个食堂，整体分布较散。由于每个食堂具体情况各有不同，如何让所有员工按一个标准执行，难上加难。再加上基层员工文化素质不高，员工工作行为不规范，招工难，机械设备更新无法跟上社会发展的要求，管理人员工作理念滞后等等原因，想要改变现状，做好饮食安全生产工作，首先第一步就是建立行之有效的检查制度。

2.制定行之有效的安全检查标准制度

7S管理的内容：规范（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（seiketsu）、素养（Shitsuke）、安全（Safety）、节约（Save），14个字，简单容易记忆。然而，在实际工作中，如何做好7S工作，这是个难点。因为7S只是提出目标，具体如何实施，就要管理者在工作中去制定符合本单位实际工作的7S制度，这个制度，要便于执行，便于检查，便于改进，特别是一些工作细节，如果不明确检查指出到位，员工就会忽略，因为员工的文化、思想觉悟不高，很难主动去做领导想不到的问题，这些小问题一一积累，就变成大问题。自2015年执行《饮食服务中心安全与质量检查标准评分表》以来，共制定近200条检查细则，并年年对该表进行修改。从最初版本到现在执行的标准版本，已修改了5次。删去已完全不会再出现的扣分点，增加需要改进的检查内容，循序渐进的做好安全卫生管理与检查工作。

二、以点带面，逐步推进

1.授课与实地培训相结合，做好基层员工培训工作

任何工作的开展，往往第一步工作都是员工的培训。为尽快完成13个食堂7S安全管理工作，采取授课与实地培训相结合的方式，针对具体食堂具体情况，告诉食堂管理者及员工们，如何对多种多样规格的工作器具进行整理、归类，工作结束后物品又该如何摆放到指定位置等等内容。由于注重过程管控培训，避免了食品安全工作浮于表面、应付检查的现象，使食堂的内部管理有了极大改善。同时安质检查人员几乎每个星期都要完成一次两校区所有食堂的现场培训与检查工作，并根据现场检查轻重緩急的不同情况，让其整改。最大的收获是7S管理深入每一位员工内心，员工面对检查管理不再是抵触、反感的情绪，而是积极配合的态度。

2.表彰7S管理示范区域，以点带面推进工作

实现7S管理初期，饮食服务中心在两校区提出了“饮食服务中心7S管理示范区域”工作要求，这次“7S”管理示范区创建工作，达到了四点效果。一是做好“宣”：将已创建成“7S管理示范区域”的食堂，作为所有食堂标杆，成为“7S”管理考核验收的示范单位。二是做好“领”：带领各食堂主任及员工亲临现场、实地学习、观摩其员工操作习惯，对照着标准找差距、定措施。三是做好“帮”：各食堂主任可以互相帮助学习，没有申请到7S管理示范区域的食堂，结合实际情况，特别是自身存在的不足和难点，形成针对性强、可操作性强的推进措施，虚心学习请教已达到7S示范区域的食堂，顺利完成7S工作的全面实施。四是做好“推”：对已达到7S示范区域的食堂，将取得的经验和做法进行归纳、总结、推广，便于其它食堂学习。

三、奖惩并轨制度，全面实现7S安全管理目标

1.建立安质奖

有奖有罚，才能把工作落到实处，才能让员工能心甘情愿的接受工作标准的提高。为全面实施完成7S管理目标，饮食服务中心设立了《饮食服务中心安全生产与服务质量监控及奖惩办法》，从制度层面提升了安全管理在饮食管理工作中的地位，并将责任内容层层落实到个人，从而有效的保证安全管理工作的开展。规定：若在安全管理上被上级主管单位扣分，则该食堂当月所有员工安质奖被扣发;安质检查人员根据《饮食服务中心安全与质量检查标准评分表》每周对食堂打分，低于60分时，该食堂当月安质奖全扣。高于60分值时，如67分，按60%系数发放当月安质奖，并以此类推。从2015年至今，已扣分安质奖约有45万元。

2.建立处罚制度：

奖励制度有利于提高员工积极性，但处罚也有理有据。饮食工作琐碎，千头万绪，要制定出经常性发生的、对安全生产管控有效的饮食安全处罚制度，因此处罚制度内容是否有效，就显得尤为重要。目前《饮食服务中心违规处罚表》已修订了6次。2015年开出罚单9起，2016年开出罚单27起，2017年26起，2018年22起。累计处罚金额58700元。

另外，还成立了《饮食服务中心食品安全委员会》工作小组，对日常工作中出现的违反《食品安全法》的现象或《食品安全法》中没有明确规定的一些细节问题，但在现实工作中又无法避免的共性问题进行商讨，共同商讨出在既不违反《食品安全卫生法》规定，又符合中心目前各食堂现状的可操作的途径。同时，针对中心出现的一些严重违反《食品安全法》的行为，并给中心造成经济损失及声誉的事情，且中心处罚规定没有详细明确的现象与行为，经《饮食服务中心食品安全委员会》讨论通过后，给予相应的处罚。

四、建立一支高素质、有文化、有基层经验的安全质量检查监督队伍

任何工作，要做到完美、完善，必须是好的制度与好的员工相结合。建立行之有效的安质检查制度，必须要有一支有先进管理理念、有文化、有进取心、敢于创新与变革、有责任心的、有基层经验的管理队伍。制定跟随国家政策、了解与掌握市场最先进的机器生产与操作技术、随时更新饮食工作中出现的安全生产新标准。这是一个长期过程，制度不可能开始就完善、完美，需要跟随时代一步步更新变化，这就给管理者提出要求，要制定出符合饮食现状的安全检查制度。

自2015年1月起，安质检查人员保持每月8次两校区安全大检查记录，并以此为给予各食堂安全评分作为发放安质奖的依据，同时建立两校区安质检查QQ群，群里每一位管理人员随时了解本单位有哪些安全问题，哪些工作中需要加强，哪里工作环节出错，从而改进工作，并达到符合检查标准，彻底提升改变了饮食服务中心两校区13个食堂后场安全卫生状况。五年以来，安全检查人员根据制定的规章制度和奖惩制度，有重点、有步骤、有想法，几乎每个工作日都与各食堂主任交流，指出不规范的地方，累计拍照留证近5000张照片并提出解决方案，再复查、再沟通。彻底改变过去饮食后场摆放混乱、地面油腻、食品保存不规范等等现象，达到7S后场管理要求。

俗语说“没有规矩不成方圆”，只有高度重视遵守安全各项规章制度，一如既往的认真高效执行好各项安全管理方案，耐心及持续的把每一个安全风险点监控好，把制度化、规范化、安全化管理落实在每一天工作中，才能上下一心、齐抓共管的做好饮食安全生产工作，才能真正切实地为广大师生员工做好安全饮食保障工作。