王 潇，韩 刚，张小军，梅光明，穆迎春，宋金龙，郭亚男，孟 娣，杨 臻

(1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.中国水产科学研究院农业农村部水产品质量安全控制重点实验室，北京 100141；3.浙江省海洋水产研究所，浙江舟山 316021)

中华绒螯蟹(Eriocheirsinensis)又称河蟹或大闸蟹，是我国重要的淡水蟹品种，广泛分布在北起辽河、南至珠江的淡水水域[1]，以长江水系产量最大，又以固城湖、阳澄湖大闸蟹最为著名[2]。中华绒鳌蟹营养丰富、肉质鲜嫩、风味优良，是深受消费者喜爱的食品。近年来中华绒螯蟹消费市场的不断扩展促进了其养殖、贸易和加工产业的发展，产量也不断增大，2017年全国养殖产量已达750 945 t。

随着消费物质的不断丰富，人们对水产品品质要求越来越高。在同等安全卫生条件下，选择优质水产品已逐渐成为大众消费观念和消费文化。因此，水产品质量分级，实行以质论价、优质优价变得切实可行[3-4]。与此同时，中华绒螯蟹的营养和风味价值受到越来越多的关注。研究表明，不同生长环境、不同种群水生生物的成分组成具有一定差异，不同水域的中华绒螯蟹品质也存在差异[5-7]。本实验选择成熟的中华绒螯蟹雌体，对其肌肉和蟹黄中的微量元素、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、胆固醇等营养物质进行检测分析。对不同水域中华绒螯蟹雌体中营养成分的比较分析，其结果可为中华绒螯蟹的营养价值评价及其养殖模式改进提供基础数据支撑；同时，将有助于进一步开展中华绒螯蟹产地区分方法，对于地理标志保护、提供有力的市场监管和建立产品的可追溯。

1 材料与方法

1.1 材料

中华绒螯蟹：在长江阳澄湖水域、长江固城湖水域、辽河入海口、黄河中上游水域各设五个取样点，采集2017年9月底到11月初成熟中华绒螯蟹雌体，每个取样点随机选取5只中华绒鳌蟹雌蟹。体质量规格为：115.2～137.2 g；壳长规格为雌蟹：60.2～72.3 mm。样品清洗后吸干表面水分，进行活体解剖，取出肌肉、蟹黄(卵巢+肝胰腺)，分别混匀后绞成肉糜装入密实袋，-20 ℃保存，用于检测指标。

1.2 试剂与仪器

SX-2.5-10 箱式电阻炉(浙江省新塍电热仪器厂)，Kjeflex K-360凯氏定氮仪(瑞士Buchi公司)，877 Titrino plus自动电位滴定仪(瑞士Metrohm公司)，Soxtec 2055自动索氏浸提系统(丹麦Foss公司)，Backman 121MB型氨基酸自动分析仪(美国Backman公司)，Agilent 7900电感耦合等离子体质谱(美国Agilent公司)，450-GC气相色谱仪(美国Varian公司)，Acquity超高效液相色谱仪(美国Waters公司)。

磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钠、氢氧化钠、高氯酸为分析纯，甲醇、乙腈为色谱纯，实验用水为超纯水。

1.3 方法

水分：参照GB 5009.3-2016采用直接干燥法进行测定[8]；

灰分：参照GB 5009.4-2016采用高温灼烧法进行测定[9]；

蛋白质：参照GB 5009.5-2010采用凯氏定氮法进行测定[10]；

脂肪：参照GB 5009.6-2016采用索氏抽提法进行测定[11]；

矿物质：参照GB 5009.268-2016[12]对钾、钙、钠、镁、锰、铜、铁、锌、磷等九种矿物质元素进行测定，其中磷采用分光光度法，其余元素采用ICP-MS测定；

脂肪酸：参照GB 5009.168-2016[13]，采用气相色谱法对标准中37种脂肪酸进行测定。

氨基酸：氨基酸的测定包括天冬氨酸、苏氨酸等18种氨基酸，其中色氨酸测定采用碱水解法进行前处理，液相色谱法进行测定，其余氨基酸进行酸水解，氨基酸分析仪进行测定。酸水解过程参照GB 5009.124-2016[14]。

核苷酸：前处理过程参照SC/T3048-2014《鱼类新鲜度指标K值的测定 高效液相色谱法》[15]。

胆固醇：参照GB 5009.128-2016[16]。

1.4 数据处理

结果采用平均值±标准差(mean±SD)(n=5)的形式表示。实验数据采用SPSS 20.0 进行统计分析，利用单因素方差分析(One-Way ANOVA)检验不同水域不同组织间营养成分的差异显著性，P<0.05认为显著差异。

按照联合国粮食与农业组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)/联合国大学(United Nations University)制定的参比氨基酸模式分值的方法[17]评价中华绒螯蟹蛋白质营养价值。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

四水域中华绒螯蟹雌体可食部位中粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分的含量见表1。中华绒螯蟹雌蟹蛋白质含量在13.85%～15.68%之间，脂肪含量在7.38%～16.67%之间，水分含量在62.61%～73.65%之间，灰分含量在1.40%～1.61%之间。就中华绒螯蟹雌蟹而言，固城湖和辽河流域雌蟹蟹黄中蛋白含量显著高于阳澄湖和黄河水域；中华绒螯蟹中脂肪主要存在于其性腺和肝胰腺中，固城湖水域和阳澄湖水域雌蟹蟹黄中脂肪含量显著高于辽河和黄河水域，而水分含量显著低于辽河和黄河水域，固城湖和辽河水域中雌蟹的灰分含量高于阳澄湖和黄河。

表1 不同水域中华绒螯蟹雌体可食部位中基本营养成分含量Tab.1 The conventional nutrients in the edible parts of female E.sinensis from different populations %

注：同行数据上标中不含有相同字母表示有显著差异(P<0.05),下同

2.2 矿物质元素

四水域中华绒螯蟹雌体可食部位矿物质元素含量如表2所示。中华绒螯蟹中含量最高的元素为钠和钾；辽河水域、黄河水域中华绒鳌蟹雌体中钙含量显著高于固城湖水域和阳澄湖水域；阳澄湖水域中华绒螯蟹雌体中铁含量显著高固城湖水域、辽河水域、黄河水域。

表2 不同水域中华绒螯蟹雌体可食部位中矿物质元素含量Tab.2 The mineral substances content in the edible parts of female E.sinensis from different waters mg/kg

续表

2.3 脂肪酸

中华绒螯蟹雌体可食部位脂肪酸组成如表3所示。中华绒螯蟹中主要的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)分别为：棕榈酸(C16∶0)、油酸(C18∶1n9)和二十碳五烯酸(EPA，C20∶5n3)。不同水域中华绒螯蟹雌体中脂肪酸组成具有一定差异。中华绒鳌蟹中EPA(C20∶5n3)和DHA(C22∶6n3)含量较丰富，本研究中固城湖水域中雌蟹蟹黄中DHA含量显著高于另外三水域，而阳澄湖水域雌蟹蟹黄中EPA含量显著低于另外三水域(P<0.05)。

表3 不同水域中华绒螯蟹雌体可食部位中脂肪酸含量Tab.3 The fatty acid content in the edible parts of female E.sinensis from different waters %

续表

注：N.D表示表中无检出

2.4 氨基酸

中华绒螯蟹雌体可食部位氨基酸组成如表4所示，其对应的氨基酸评分见表5。中华绒鳌蟹中共检出18种氨基酸，其中谷氨酸含量丰富。在必需氨基酸(EAA)中，赖氨酸、亮氨酸的含量较高，色氨酸含量较低。固城湖和阳澄湖中华绒螯蟹中氨基酸含量(必需氨基酸和总氨基酸)显著高于辽河和黄河流域，辽河水域的总氨基酸含量最低；中华绒螯蟹雌体蟹黄中呈味氨基酸与总氨基酸比值在0.420～0.432之间，肌肉中呈味氨基酸与总氨基酸比值在0.449～0.461之间，固城湖蟹黄中呈味氨基酸含量最高，辽河肌肉中呈味氨基酸含量最高；根据FAO/WHO理想模式，必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)在0.4以上为氨基酸模式中的优质蛋白，可见固城湖和阳澄湖中华绒螯蟹符合FAO/WHO理想模式中品质较好蛋白质的指标。中华绒螯蟹中可食部位必需氨基酸组成较为平均，营养价值较高，其中色氨酸评分低于100，为限制性氨基酸，其余氨基酸评分均高于100。

表4 不同水域中华绒螯蟹雌体可食部位中氨基酸含量Tab.4 The amino acid content in the edible parts of female E.sinensis from different waters g/100g

续表

※必需氨基酸/总氨基酸的单位为“1”。

表5 不同水域中华绒螯蟹雌体可食部位中必需氨基酸评分Tab.5 The essential amino acid score(EAAS) of female E.sinensis from different waters

2.5 核苷酸

中华绒螯蟹雌体可食部位核苷酸组成如表6所示。核苷酸测定结果显示，中华绒螯蟹中肌苷酸(IMP)含量丰富。辽河水域蟹黄中IMP含量显著高于固城湖、阳澄湖和黄河水域(P<0.05)，而阳澄湖水域中雌蟹肌肉的IMP含量最高。辽河水域中华绒螯蟹雌体蟹黄中GMP含量显著高于另外三水域，而其肌肉中的GMP含量显著低于阳澄湖和黄河中上游水域。

表6 不同种群中华绒螯蟹雌体可食部位中核苷酸含量Tab.6 The nucleotide content in the edible parts of female E.sinensis from different waters /mg/kg

续表

※：N.D.未检出。

2.6 胆固醇

不同水域中华绒螯蟹雌体中胆固醇含量见表7，结果显示，中华绒螯蟹雌体蟹黄内胆固醇含量为160.4～271.9 mg/100 g，肌肉内胆固醇含量为34.7～44.8 mg/100 g，可见其胆固醇主要存在于蟹黄中，肌肉中含量较少[18]；固城湖和阳澄湖中华绒螯蟹蟹黄中胆固醇含量显著高于黄河和辽河水域(P<0.05)，雌蟹蟹黄中胆固醇含量最高的为阳澄湖水域，黄河水域中蟹黄中的胆固醇含量最低；辽河、黄河水域中雌蟹蟹黄中胆固醇含量无显著性差异(P>0.05)。

表7 不同水域中华绒螯蟹雌体可食部位中胆固醇含量Tab.7 The cholesterol content in the edible parts of female E.sinensis from different waters mg/100 g

3 讨论

对中华绒鳌蟹而言，其营养价值和商业价值主要取决于其肌肉、性腺、肝胰腺等部位的营养成分，包括其常规营养成分及风味物质的含量[19-20]。本研究中对中华绒螯蟹雌体中矿物质元素、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、胆固醇等营养成分进行了测定分析。结果显示，不同水域中华绒鳌蟹雌体的营养成分差异显著。

固城湖水域和辽河水域中华绒螯蟹蟹黄中蛋白质含量显著高于阳澄湖水域和黄河水域，可能与其养殖环境有关[21-22]，而四水域中华绒螯蟹雌体肌肉中常规营养成分较为接近，这是因为肌肉中常规营养成分含量不易受到环境因素和饵料条件的影响[23]；必需脂肪酸和必需氨基酸是评价中华绒螯蟹营养品质的重要依据[5]，且其营养成分评价的关键在于DHA与EPA的比值及氨基酸评分[24-25]。赵恒亮等[26]研究表明，在相似的养殖环境下，不同种群中华绒螯蟹可食部位中脂肪酸含量无显著性差异，而本研究中不同水域中华绒螯蟹脂肪酸含量产生差异的原因可能是受环境因素影响。

不同产地中华绒鳌蟹雌体的可食部分，就胆固醇含量而言，长江固城湖、阳澄湖水域与辽河、黄河水域之间存在显著性差异。不同产地中华绒螯蟹中胆固醇含量的差异可能与其遗传因素、饵料种类、生长阶段等多种因素有关[27]。因此，可深入研究中华绒螯蟹养殖过程中饵料对胆固醇产生的影响，进而改变通过饵料配比对中华绒螯蟹中胆固醇含量进行调控[28-29]。

对于风味物质而言，不同水域中华绒螯蟹呈味氨基酸和核苷酸的含量具有一定的差异。固城湖和阳澄湖水域中华绒螯蟹雌蟹可食部位的谷氨酸含量显著高于黄河水域和辽河水域，而阳澄湖水域中华绒螯蟹的雌蟹肌肉的半胱氨酸和甲硫氨酸含量为最高，这是对固城湖和阳澄湖中华绒螯蟹具有独特风味的重要佐证;研究表明[30-31]，肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)为主要的呈味核苷酸，辽河水域中华绒螯蟹雌体蟹黄中GMP和IMP含量显著高于固城湖、阳澄湖和黄河水域，这可能对辽河水域中华绒螯蟹独特风味的形成具有重要作用。

随着人们对高质量食品的需求不断增长，水产品质量等级评价技术的持续发展将是必然的趋势[32]，因此需要对相关指标进行深入的检测和分析，进一步积累关于中华绒螯蟹营养成分的基础资料，完善中华绒螯蟹的分级评价标准[33]；不同人群对其口感和风味的喜好不同，可以针对性的调整其养殖模式，满足不同消费者口感喜好，进一步丰富市场需求；加强不同水域的中华绒螯蟹的品质比较，尤其是其主要功能成分的分析评价，同时开展原产地鉴定研究，健全中华绒螯蟹营养品质评价标准，为消费者提供更全面的信息。