□ 何 伟 长沙市食品药品信息与审评认证中心

《中华人民共和国食品安全法》规定“食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度”，但有较多的企业对于相关食品安全管理制度的要求认识较模糊、理解不到位。本文根据《食品安全法》的相关规定要求，结合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）和《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》，从“人、机、料、法、环”的角度对食品生产企业内部管理进行梳理分析，择选在日常管理中常见的要点、易错点进行分析，为促进食品生产企业加强内部管理提供参考资料。

对食品生产企业内部管理的梳理

“人、机、料、法、环”是质量管理中的五个关键要素，“人”是指机构与人员，“机”是指生产设备、检验设备，“料”是指物料，“法”指方法，“环”是指卫生与环境。该五要素在质量管理中缺一不可，根据《食品安全法》的要求，结合相关法规标准，从质量管理五要素方面进行阐述食品生产企业内部管理要点。

人员管理

1.食品安全管理机构

食品生产企业应该在企业内部建立食品安全管理机构，实现对食品生产的全过程管理，机构应设立相应的组成部门，明确各部门在食品安全管理中的职责权限，配备与岗位职责权限相适应的食品安全管理人员、食品安全技术人员。同时应明确食品生产企业的主要负责人，落实食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

2.人员培训

结合企业具体实际情况和不同岗位的需求制定企业的年度培训计划并制定考核，通过培训考核提高工作人员相应的知识水平。培训内容应包括但不限于以下内容：国家相关的食品安全法律法规、与企业生产经营相关的标准、内部管理制度及企业文化、卫生培训、设备操作使用与产品检验等。对培训内容及培训效果适时进行评估，避免培训流于形式。当食品安全相关的法律法规标准更新或者调整时，应及时修订培训计划并组织开展培训。

3.人员健康管理

食品生产企业应当建立并执行从业人员健康管理制度。建立从业人员健康档案，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，从事接触直接入口食品工作的从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明方可上岗工作。

设备管理

应结合生产的产品特性，配备相适应的其他辅助设备并实施有效分类管理，如运输设备、温湿度监控设备、清洁消毒设备、通风设施、个人卫生设施、照明设施、给排水设施与废弃物存放设施等，制定相关的使用、维护、更换管理要求或程序，确保既能符合生产所需，又不造成食品的污染。

物料管理

食品生产加工企业的物料主要包括：原辅材料、半成品、成品与不合格品等。

1.原辅料管理

食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度。制定各种原辅料的采购验收程序和技术参数指标要求，不按程序采购或者不符合技术参数指标要求的，不得进货入库。技术参数指标要根据法规、标准的要求适时进行调整。

2.半成品管理

应明确各类半成品的贮存条件、贮存时间，避免半成品在存放过程中腐败变质；应确保半成品贮存、转运容器或工具维护良好，并能提供必要的保护，同时避免与原料、成品混用。

3.成品管理

成品应当按照食品安全标准进行检验，检验合格后方可出厂或者销售；应按《食品安全法》第51条如实记录出厂产品的相关信息。

4.不合格品管理

应建立不合格品管理制度，明确原辅料、半成品、成品中出现不合格产品的管理处置要求。

设立单独的不合格品存放区域，做好明确标识，避免误用；应查找造成出现不合格品的原因，并迅速进行整改；应对不合格产品根据具体情况明确处置方法；对整改措施进行验证，避免不合格原因再次发生。

5.食品召回管理

针对流入市场的不合格产品，应当建立食品召回管理制度。

当发现食品不符合食品安全国家标准或存在其他不适于食用的情况，应立即停止生产，对已经上市销售的上述产品，应通知相关经营者和消费者；如实记录通知和召回情况；对召回的产品，应当进行无害化处理或者销毁，对于可以采取补救措施的，在重新销售时应向消费者明示补救措施。

6.贮存管理

原辅材料、半成品、成品应依据性质的不同分设贮存场所或者分区存放。清洁剂、消毒剂、润滑剂等产品要与原辅材料、半成品、成品分隔放置；应规定不同原料的保存条件，库房要满足所贮存物品的保存条件。物品在库房贮存时应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通、物品搬运及库房检查；应对库房中存放的物品有规范的标识，便于区分，防止误用；物品存放实行专人管理，定期检查质量和卫生情况，发现变质和超出保质期的原辅料及时清理。物品出货顺序遵循先进先出的原则。

7.运输、交付管理

应根据食品的特点和卫生需要，明确运输条件，不得将食品与有毒、有害或者有异味的物品一同运输；运输装车前，应对运输车辆厢体进行检查，确保清洁、卫生、无毒、无异味且无污染。对于冷链运输的食品，装车前应将车辆厢体预冷至预定温度，运输中应定时监测厢体温度，确保处于规定温度，交付时应做好温度记录。

方法管理

食品生产企业的“法”主要是生产过程、产品检验、食品安全自查及食品安全事故应急处置方面的管理制度或操作规程。

1.生产过程控制

应根据产品执行标准和生产实际制定生产过程作业指导书，明确生产过程中的关键控制点和控制参数，明确生产产品的配方，使用的食品添加剂应符合GB 2760-2014的规定要求，按照作业指导书要求组织产品的生产加工，做好相应记录；应制定生产过程控制制度，明确生产前、中、后的管理操作规范和要求。

2.产品检验

应制定产品检验控制制度，对原料、半成品、成品开展检验。明确检验规程，对不同的原料、半成品、成品根据生产需要制定检验要求，明确检验指标、检验方法、判定依据与检验频次等。成品应当按照食品安全标准进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。应建立留样制度，保留检验样品。应制定规范的出厂检验报告和原始记录，妥善保存检验原始记录和检验报告。

3.食品安全自查

食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查制度应当明确自查组织和人员、自查频次、自查内容、自查程序、评价程序、整改要求和风险报告等内容。对自查发现的不符合要求的情形，立即采取措施进行整改，并对整改措施进行验证，对存在食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

4.食品安全事故处置

食品生产企业应当建立食品安全事故处置制度，对可能发生的食品安全事故建立处理机制，以降低食品安全事故造成的危害；应建立消费者投诉处理制度和措施，及时解决消费者投诉，同时查清消费者投诉的问题，并进行相应的整改；应及时收集国家发布的和企业内部发现的食品安全风险监测和评估信息，并结合自身情况预防相关风险。

5.文件记录管理

应根据相关管理制度、程序，实现对食品生产中采购、加工、贮存、检验与销售等环节的详细记录。记录内容应真实、有效、完整，实现从原料采购、生产、销售全环节的记录，便于进行有效追溯。记录内容应根据国家相关法规、标准要求对生产工艺流程、产品特性进行规定明确。

卫生与环境管理

食品生产企业应从厂区环境、生产车间与设备、加工人员等方面来加强卫生管理，使食品生产加工处于可控状态，避免造成食品污染，确保食品质量。

1.厂区环境管理

厂区选址应远离有显著污染的区域，不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。厂区周围不宜有虫害大量滋生的潜在场所；厂区各功能区要划分合理、明显，生活区与生产区应保持适当的距离或分隔，防止交叉污染；厂区内道路或空地应采取硬化、铺设草坪等方式，保持环境清洁。对于厂区内的绿化，应定期维护，防止虫害滋生。厂区应有适宜的排水系统，避免积水污染；应建立厂区环境检查管理制度，定期对厂区进行巡查，及时对厂区进行清理，确保厂区环境整洁。应制定和执行虫害控制措施，绘制虫害控制平面图，定期进行除虫害工作。

2.生产车间、设备卫生管理

生产车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性和生产过程控制合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，预防和降低产品受污染的风险；车间内部结构和材料应符合规定要求，便于维护、清洁或消毒，出现问题时应及时维修或更新、修补；应制定车间卫生清洁管理程序，对生产前、中、后的车间、设备的清洁卫生及消毒进行明确规定，确保生产车间、设备卫生状况符合规定要求；应根据生产产品的特点确定关键控制环节的微生物监控程序。

3.加工人员卫生管理

应建立并执行食品加工人员健康管理制度，每年进行健康检查；加工人员上岗前应接受卫生培训，对于进入作业区域的人员，应明确着装、清洁、卫生防控管理要求；应制定工作服的清洗保洁制度。

结论

食品企业全面质量管理的“人、机、料、法、环”五要素彼此紧密联系，层层相扣形成了闭环，食品生产企业应根据自身实际情况对五要素进行梳理、明确，同时要掌握其相互的关联和影响，在企业内部建立完备、科学、有效的管理制度并严格执行，改变重生产轻管理的弊病，进而改善生产条件、提高管理水平，确保食品安全。