耿 爽，杨 濛，高 凯，张 敏

（延边大学农学院，吉林延吉 133002）

为使畜牧业发展进入可持续化进程，无抗饲料成为当下热门的研究方向。有研究表明，中草药、糖萜类、活性肽、微生态制剂等对畜产品品质方面有显著提高作用[1]。其中，通过酵母菌厌氧发酵特性生产出来的酵母培养物是一种新型微生态制剂[2]。耿春银等[3]发现在西门塔尔牛饲粮中添加50 g 酵母培养物可改善牛肉品质。微量元素锗具有调控家禽脂类代谢的作用，能显著抑制蛋中固醇的代谢[4]。大量研究表明，有机锗具有提高畜禽机体抵抗力、刺激造血功能、提高繁殖性能、清除体内自由基等优良特性[5-7]。袁缨等[8]和刘素洁等[9]试验发现，与无机锗相比，有机锗能有效降低肉鸡血脂和提高肉仔鸡的生长性能。无机锗能通过酵母的富集作用进而转化为有机锗。富锗酵母培养物因将有机锗的生物活性和酵母本身丰富的营养集为一身，从而具有抗肿瘤、调节免疫、清除体内自由基等功能，同时富锗酵母培养物还包含大量的蛋白质和矿物质等营养因子，可应用在健康保健、医疗药物等行业[10]。本试验通过在下笼蛋鸡日粮中添加富锗酵母菌培养物，探究其对下笼蛋鸡肉品质、肠道菌群、肠道结构的影响，为富锗酵母菌培养物的应用提供更多依据。

1 材料与方法

1.1 富锗酵母培养物的制备 取250 mL 无菌锥形瓶，加入32 g 无菌米糠、80 mL 含 GeO2营养液，并接种10% 啤酒酵母，在霉菌培养箱中32℃发酵48 h。培养结束后，烘干（68℃，48 h），粉碎（150 目），保鲜袋密封保存。经检测，富锗酵母培养物中有机锗含量为11.83 mg/kg。

1.2 试验设计及饲养管理 试验在吉林省延吉市仁和禽业有限公司完成。选取505 日龄健康无病、体况一致的海兰褐壳蛋鸡480 只，随机分为4 组，每组5 个重复，每个重复24 只鸡。对照组饲喂基础日粮（表1），试验组在基础日粮中分别添加12、16、20 mg/kg 的富锗酵母培养物。

试验采用重叠阶梯式蛋鸡笼养模式。在试验开始前对鸡舍进行全面消毒。试验期间以人工光照为主，自然光照为辅，光照时间维持在16～16.5 h，严格控制鸡舍开、关灯时间。保证不同处理组蛋鸡均匀分布在鸡舍内，自由采食和饮水，每天分别在05:30、12:00、17:30 进行饲喂。保持安静的饲养环境，禁止无关人员进出鸡舍，避免蛋鸡受到外界刺激从而对试验结果造成影响。

表1 基础日粮组成及营养成分

1.3 样品的采集及处理

1.3.1 肉样的采集、处理及测定 饲养结束时每组每个重复随机选12 只鸡（此前空腹12 h），共240 只，通过颈部放血宰杀后保留胸部和腿部肌肉进行相关指标测定。

蒸煮损失：待测样品称重，记录为W1，用沸水蒸煮45 min 后，取出、放凉、再称重，记录为W2，蒸煮损失=（W1－W2）/ W2×100%。

pH：将肉样置于4℃冰箱中保存24 h，取出，将便携式酸度计插入肉样中读取数值。

肉色：将肉样置于4℃冰箱中保存24 h，取出，将校正后的色度仪紧扣肉面，避免漏光测定肉样的亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）。

剪切力：将肉样置于80℃恒温水浴锅中，加热至其中心温度达到75℃，取出放入4℃冰箱中24 h 后，用取样器沿着肌纤维的方向，避开结缔组织，取1 cm×1 cm×3 cm 的肉柱用 TMS-Pro 型食品物性分析仪测定每个样品的剪切力值。

1.3.2 小肠肠道样品的采集、处理及测定 饲养结束时每组每个重复中随机选12 只供试鸡（此前空腹12 h），共240 只，将其宰杀后，于空肠前段、十二指肠处分别取下1 cm 肠段，用生理盐水将肠道内容物冲洗干净，迅速放入10%中性缓冲福尔马林固定液中固定24 h 以上备用。

小肠绒毛结构分析：将浸泡好的小肠，用流水冲洗12 h，依次用梯度为70%（3 h）、80%（8 h）、90%（2 h）、95%（1.5 h）的无水乙醇进行脱水、后放入酒精∶二甲苯（V/V 1:1）的溶液中20 min 进行脱色处理，最后放入纯的二甲苯溶液中浸泡20 min；将处理后的小肠组织浸蜡，包埋，置于切片机上连续切片，切片厚度为5 μm，经苏木素-伊红染色，中性树胶封片，编号保存，应用莱卡图像分析软件，测量小肠绒毛高度及隐窝深度。

1.3.3 盲肠样品的采集、处理及测定 试验期最后一天，鸡空腹时将其屠宰，取出肠道，在相应的肠段（盲肠、直肠）部位结扎，取出带有食糜的肠断用硫酸纸包被送回试验室进行分析。

肠道菌落测定：称取0.1 g 肠道内容物，加入0.9 mL无菌生理盐水，震荡，1 000 r/min 离心10 min，取1 mL 倒入9 mL 无菌生理盐水中，依次配成梯度为10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8的稀释液，经预试验比较，选择合适的稀释倍数进行培养，结果以lg（CFU/g）即每克肠道内容物含菌落数目的对数值来表示。

1.4 统计分析 试验数据用Excel 2010 统一整理，并用 SPSS17.0 进行方差分析，采用 Duncan´s 法比较各组间差异显著性，结果用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 富锗酵母培养物对下笼蛋鸡肉品质的影响 由表2可知，与对照组相比，12、16、20 mg/kg 富锗酵母培养物组鸡腿肌的蒸煮损失分别降低了45.21%、33.56%、39.73%（P＜0.01），但3 个试验组间差异不显著。各试验组pH 均高于对照组（P＜0.01），16 mg/kg 组的pH高于12、20 mg/kg 组（P＜0.05）。肉色方面，试验组与对照组的a*、b* 差异不显著，但16 mg/kg 组腿肌的L* 低 于 对 照 组（P＜0.05）。12、16、20 mg/kg 组的剪切力分别比对照组低44.13%、56.07%、50.60%（P＜0.01），3 个试验组间差异不显著。

由表3 可知，对照组与各试验组鸡胸肌在蒸煮损失、肉色指标以及剪切力中均差异不显著。各试验组p H 均高于对照组（P＜0.01），16 mg/kg 组的pH 高于12、20 mg/kg 组（P＜0.05）。

2.2 富锗酵母对下笼蛋鸡肠道的影响 由表4 可知，与对照组相比，3 个试验组的乳酸菌数均有增加，其中16 mg/kg 组增加显著，试验组大肠杆菌数较对照组均有减少（P＞0.05）。

由表5 可知，在十二指肠中，4 组的绒毛长度、隐窝深度以及绒毛长度/隐窝深度均无显著差异。空肠中，各试验组的绒毛长度高于对照组（P＜0.01），试验组间差异不显著；试验组隐窝深度均小于对照组（P＞0.05）；试验组绒毛长度/隐窝深度均高于对照组，其中16、20 mg/kg组与对照组差异极显著。

3 讨 论

3.1 不同水平酵母锗培养物对鸡肉品质的影响 当肌肉受到切碎、压榨、解冻等外力作用时，能够保持其原有水分的能力称之为保水性，保水性直接关系到肉类的口感以及肉制品后续的贮存性和加工性，蒸煮损失是评定肌肉保水性的首要标准之一，蒸煮后肌肉含水量越高，肉的多汁度就越好。本研究中，试验组蛋鸡腿肌和胸肌的蒸煮损失相比于对照组均有所下降，说明富锗酵母培养物不同程度地减少肌肉水分的损失，提高了肌肉的商品价值，这可能与富锗酵母培养物中有机锗的化学结构有关，锗的最外层电子的结构为4S24P2，电荷容易发生转移，当它与单自由基相遇时，其中1 个电子可跃出轨道而形成正空穴，其余3 个电子就可捕获自由电子以维持稳定性，理论上锗就是通过这种方式达到清除自由基的效果[11]，从而提高组织酶活性、促进生物膜流动性、维持膜功能的正常发挥，与姜洋等[12]的研究结论相似。pH 是评定肉品质的一个重要标准，活体家禽肌肉的pH一般为7.0～7.2，宰后动物肌肉中肌糖原分解生成酸性物质，导致肌肉pH 趋于酸性，同时下降的程度和速度都会对肉色、保水性、水溶性蛋白浓度、产品深加工和货架期长短等产生明显影响[13]。本试验中不同组的胸肌、腿肌pH 均在5.95 以上，以16 mg/kg 组最高，表明在基础日粮中添加富锗酵母培养物对肌肉pH 无不良影响。剪切力是反映肌肉嫩度的最直观的物理指标，肌肉剪切力越小，说明肌肉越嫩，适口性越好。本试验中，试验组腿肉和脯肉的剪切力值均低于对照组，这可能与富锗酵母培养物中的有机锗及酵母蛋白能够影响肌肉的物理结构，提高肌肉的保水性有关。张嘉[14]在研究负离子中药硒锗复合添加剂对贮藏期间牛肉品质的影响中发现，有机锗可以降低牛肉剪切力，提高牛肉嫩度；郑嫩珠等[15]研究发现酵母硒可以降低鸭肉的剪切力，提高鸭肉嫩度，这与本研究结果相符。肌肉中的氧合肌红蛋白、肌红蛋白和氧化肌红蛋白的含量决定了肌肉的颜色，L*和b*越小，a*越大，说明肉品质越好。本试验中，随着酵母锗的添加，L* 和b* 呈下降趋势，但a* 数据不是很理想，这可能与屠宰后肉的贮藏时间有关，随着贮藏时间的延长，肌红蛋白发生氧化生成高铁肌红蛋白，反而使L*和a*下降。鲁奕俊[16]的研究表明b*与新鲜肉之间相关性较小，但PSE 肉的产生与b*有较强的相关性，与本试验中无PSE 肉发生的情况相符。

表2 富锗酵母培养物对下笼蛋鸡腿肌品质的影响

表3 添加试验日粮对下笼蛋鸡胸肌品质的影响

表4 添加试验日粮对蛋鸡肠道菌群的影响 lg（CFU/g）

表5 添加试验日粮对蛋鸡肠道结构的影响

3.2 不同水平酵母锗培养物对下笼蛋鸡肠道的影响 在畜禽生长过程中，其胃肠道逐渐形成了一个由许多不同微生物组成的微生物区系，其中既有乳酸杆菌、双歧杆菌等有益菌，也有大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌。有研究表明，酵母培养物除了含有酵母蛋白以外，还含有多种维生素及促营养因子，因此在调节畜禽肠道微生物平衡、促进肠道中有益菌的生长、抑制有害菌的繁殖等方面有显著的效果[17]。同时，沈咏舟等[18]研究发现锗具有很强的抵抗病菌的作用。本研究中，与对照组相比，20 mg/kg 组的乳酸菌数显著增加，各试验组的大肠杆菌数均有减少。这与高凯等[19]报道的添加酵母锗培养物可以显著提高仔猪肠道乳酸杆菌数量、降低大肠杆菌数量的结果相一致。

动物主要在小肠进行消化和吸收活动，保证肠道黏膜结构与功能的正常是健康有序进行消化吸收的必要条件。小肠绒毛是小肠的主要黏膜结构，其长度、隐窝深度及两者比值是衡量动物消化吸收功能的重要指标[20]。小肠绒毛变长可以扩大小肠的吸收面积，利于营养充分吸收；隐窝深度则与细胞的生成率有关，隐窝深度变浅，表明细胞成熟率上升，分泌功能增强；小肠绒毛长度/隐窝深度则综合反映小肠的功能状态，比值较高反映了较高的养分吸收能力[21]。本试验结果显示，与对照组相比，富锗酵母培养物的添加在一定程度上改善了鸡小肠的形态结构，这可能是因为酵母锗可以提高乳酸菌数量，而乳酸菌[22]可以改变小肠绒毛高度和隐窝深度，改变小肠通透性，促进肠黏液分泌，进而调控肠道屏障功能，提高肠道消化机能。

4 结 论

综上所述，日粮中添加富锗酵母培养物可以改善下笼蛋鸡小肠的形态结构和肠道菌群平衡，提高鸡肉品质，建议添加量为16 mg/kg。