张军，王建化

(青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200)

橘皮含有大量的生物活性物质且是很好的中药药材[1]。草莓的营养丰富，其维生素的含量是苹果的6倍以上，含水量高达90%以上的草莓是一种较好的补水水果[2]。然而也由于其较高的含水量，使其组织娇嫩，容易被机械力所伤和微生物污染，所以草莓较难保存。果酱是一类营养丰富的食品[3]，目前我国的果酱多为高糖制品[4]，含糖量大多数在60%～65%，果酱的含糖量过高，口味过甜，不利于人们的身体健康。

本试验以橘皮草莓为原料研制的复合果酱在风味、色泽和营养需求上都能满足现代食品向低糖、低热量、保健食品的趋势发展，且丰富了果酱的品种，改变了人们简单、单一的饮食习惯，并且能够充分利用橘皮中的营养成分，减少浪费。鉴于市场上低糖果酱品种较少，所以，低糖果酱存在着很大的潜在市场。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

橘子、草莓：莱阳市菜市场； 精制白砂糖：上海农丰实业有限公司；食品级柠檬酸、食品级羧甲基纤维素钠：河南千志商贸有限公司。

1.2 主要仪器

AB204-S电子天平、NMS-pH-3 pH计、WZS 20手持折光仪 中粮生物化学(安徽)股份有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 草莓酱的制备[5]

原料选择：选取果皮表面呈红色或浅红色、无腐烂、无霉斑、风味正常、香味纯正的草莓作为试验原料。

原料清洗：把草莓置于不锈钢盆中用自来水清洗3～5次，将草莓表面所附带的泥沙、果蒂、萼片等清洗干净，再用淡盐水冲洗，然后将草莓取出，并沥干草莓所附带的水分。

煮制：将草莓用不锈钢刀切成小块，放入不锈钢锅内置于电磁炉上小火煮制，煮制时要时常用汤匙不断搅拌，直至草莓果块变软变小、汁液变浓稠，即可关闭电磁炉，将草莓酱放入烧杯中进行冷却。

1.3.2.2 橘皮酱的制备[6]

原料处理：选用新鲜、无腐烂的、完整的、颜色橙黄的橘子，置于清水中清洗3～5次，洗去其表面所附带的泥土、灰尘及其他杂物。将洗好的橘子剥皮并将橘皮均匀切分，放于清水中浸泡3～5 h。将橘皮放入100 ℃的开水中煮10 min，待其冷却后，去除皮内的白膜，清洗橘皮2～3次，并均匀切丝。将剩下的橘肉清洗并撕去薄皮[7]。

煮制：处理好的橘肉和橘皮一同放入锅内进行煮制并用汤匙不断搅拌，至汁液浓稠呈金黄色即可。

1.3.2.3 混合调配

调配混合：将草莓酱与橘子酱按照不同的比例进行调配，搅拌均匀，并进行感官评价，选用得分最高的一组作为以下实验用。

配料：白砂糖40%、柠檬酸0.3%、羧甲基纤维素钠0.1%。将称取的白砂糖放入水中，加热煮沸，配成浓糖液备用。柠檬酸用水溶解成0.3%的溶液，羧甲基纤维素钠用水溶解成0.1%的溶液备用。

浓缩：将0.3%的柠檬酸水溶液、0.1%的羧甲基纤维素钠水溶液以及糖浆添加到果酱中熬制至将果酱挑起，果酱能成片状下落。

1.3.3 试验设计

1.3.3.1 单因素试验

白砂糖添加量的单因素试验：在混合果酱中加入0.3%柠檬酸和0.1%的羧甲基纤维素钠，果酱∶白砂糖分别为1∶0.6、1∶0.4、1∶0.2，进行感官评价。

柠檬酸添加量的单因素试验：在混合果酱中加入白砂糖的量为40%，羧甲基纤维素钠的量为0.1%，柠檬酸添加量分别为0.1%、0.3%、0.5%，进行感官评价。

羧甲基纤维素钠添加量的单因素试验[8]：在混合果酱中加入白砂糖的量为40%，柠檬酸的量为0.3%，羧甲基纤维素钠加入量分别为0.0%、0.1%、0.3%，进行感官评价。

1.3.3.2 正交试验[9]

选取上述各单因素试验的最佳值，用四因素三水平试验表做正交试验，见表1。

表1 L9(34)正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of L9(34) orthogonal experiment

1.4 果酱产品质量指标的测定

1.4.1 感官指标的测定

观察果酱的色泽、组织、形态，在室温20～25 ℃下鉴别果酱的气味，并品尝果酱的味道是否有异味[10]。但必须注意的是每品尝一组果酱后须用清水漱口，然后品尝下一组果酱，其感官评价标准见表2。

表2 果酱感官评价标准表Table 2 Sensory evaluation standards of jam

1.4.2 理化指标的测定

可溶性固形物含量的检测：把手持折光仪先调零，然后取少许果酱，在室温下测定3次，取平均数。

总糖的测定：按照GB/T 5009.8-2008中《食品中蔗糖的测定》方法检测。

总砷的测定：按GB/T 5009.76-2003《食品添加剂中砷的测定》方法检测。

铅的测定：按GB 5009.12-2010《食品中铅的测定》方法检测。

2 结果与分析

2.1 橘皮酱与草莓酱比例的确定

表3 橘皮酱与草莓酱比例对果酱感官品质的影响Table 3 Effect of the ratio of citrus peel jam to strawberry jam on the sensory quality of jam

综合各感官评价员品尝后得出的评分结果(见表3)，橘皮酱∶草莓酱为2∶3的果酱味道纯正，具有橘子和草莓独特的香味，气味比例适中，颜色呈橙黄色。

2.2 增稠剂对果酱感官品质的影响

表4 果酱感官评价标准表Table 4 Sensory evaluation standards of jam

由于果酱中糖的含量较低，酱体很难形成凝胶，果酱的质量受到严重的影响。增稠剂的添加有利于形成凝胶，使组织状态良好，口感细腻。选用琼脂、明胶、卡拉胶、羧甲基纤维素钠作为增稠剂，将各增稠剂以0.1%的用量添加到果酱中，静置，进行感官评定。 由表4可知，羧甲基纤维素钠具有很好的增稠效果。添加羧甲基纤维素钠的果酱无汁液流出，并且口感细腻。

2.3 白砂糖添加量的确定

选用0.3%柠檬酸和0.1%增稠剂。

表5 不同白砂糖量的口感评价Table 5 Taste evaluation of different additive amount of sugar

由表5可知，白砂糖的添加量为40%左右最为合适，此时甜味适中。

2.4 柠檬酸添加量的确定

选用40%白砂糖和0.1%增稠剂。

表6 不同柠檬酸添加量的口感评价Table 6 Taste evaluation of different additive amounts of citric acid

由表6可知，柠檬酸的添加量0.3%左右最为合适，此时果酱酸味适中。

2.5 增稠剂添加量的确定

选用40%白砂糖和0.3%柠檬酸。

表7 不同增稠剂添加量的口感评价Table 7 Taste evaluation of different additive amount of thickener

由表7可知，增稠剂的添加量为0.1%左右最为合适，此时果酱能够形成凝胶，并且具有较好的流动性。

2.6 正交试验影响因素的分析结果

表8 L9(34)正交试验因素水平Table 8 Factors and levels of L9(34) orthogonal experiment

由表8可知，最佳方案为A2B2C2。即果酱∶白砂糖为1∶0.4，柠檬酸的添加量为0.3%，增稠剂的添加量为0.1%。

试验分析的极差结果表明各因素对此橘皮草莓复合果酱的感官影响次序是A>B>C,即影响最大的是果酱与白砂糖的比例，其次是柠檬酸的添加量，最后是增稠剂的添加量。

由于最优组合中没有A2B2C2这一组试验，因此需要与以上9组得分最高的第5组进行验证试验，结果见表9。

表9 验证试验Table 9 Verification experiment

经验证后，综合统计和分析结果可知最佳配方，即果酱∶白砂糖为1∶0.4，柠檬酸的添加量为0.3%，增稠剂的添加量为0.1%。

2.7 产品检测结果

表10 感官指标评价结果Table 10 Evaluation results of sensory indicators

由表10可知，橘皮草莓复合果酱的颜色呈橙黄色，有橘子和草莓的香味，口感较好，酸甜适中，组织细腻，呈凝胶状，有较好的流动性。

表11 理化指标的测定结果Table 11 Determination results of physical and chemical indexes

由表11可知，该果酱的理化指标符合国标要求。

3 结论

在橘皮草莓复合果酱中，当橘皮酱与草莓酱的比例为2∶3，白砂糖的添加量为40%，柠檬酸的添加量为0.3%，羧甲基纤维素钠的添加量为0.1%时，橘皮草莓复合果酱的香味浓郁，有纯正的果香味，口味酸甜适口，颜色呈橙黄色，且酱体形成凝胶并有较好的流动性。在此成品下测得可溶性固形物的含量32%，总糖的含量为28 g/100 g，总砷的含量为0.05 mg,铅的含量未检出。