聂雪梅, 董旭阳,2, 许秀丽, 张 峰*

(1. 中国检验检疫科学研究院食品安全研究所, 北京 100176; 2. 陕西科技大学, 陕西 西安 710021)

1 乳制品生产加工监控指标的概述

随着生活水平的提高,我国乳制品消费需求与日俱增,中国奶业协会发布的首份《中国奶业质量报告》显示,2015年我国人均乳制品折合生鲜乳消费量36 kg,约为世界平均水平的1/3。由于消费需求剧增,液态奶的进口贸易量也与日俱增,据海关统计,2015年1月至11月,液体乳进口58.23万吨,货值5.89亿美元,同比分别增长46.48%和37.79%[1,2]。但多数的进口液态奶无法实现源头监管,只能通过对终产品的监测来保证其品质,2017年中国农业科学院奶产品质量与风险评估创新团队发布了《中国奶产品质量安全研究报告》。该报告显示,进口超高温瞬时灭菌(UHT)奶的糠氨酸含量显著高于国产UHT奶,并存在加热过度和添加了复原乳的问题[3]。其中,糠氨酸就是乳制品加工过程中反映工艺条件的标志物,本文概述了目前国内外乳制品加工过程中反映工艺条件标志物的研究概况,以期为完善我国相关标准和制度提供一定的理论基础。

自20世纪90年代以来,欧盟乳制品化学专家组和国际乳品联合会(IDF)提议通过研究乳品加工过程中化学标志物的变化来评估乳品的品质[4]。在乳制品热处理工艺控制领域中,也是采用监测乳品中某种标志物的方法来控制乳品的质量。近些年,比利时、法国、西班牙和瑞士等国采用监测标志物含量的方法对UHT奶进行质量调查。糠氨酸作为美拉德反应的产物,其含量可以很好地体现美拉德反应程度,很多国际组织用糠氨酸含量来评价热处理过程中牛奶的加热程度。……