杨 乐，乔 良，赵师成，李文杨，阎腾飞

（信阳农林学院，河南信阳 464000）

现代医学和对茶叶内各种生物化学物质研究表明，茶叶是对人体健康有益的一种功能性饮品[1-2]。茶叶里含有的茶多酚、茶色素、氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素等生物活性物质，并对人体有一定的调节作用[2]，如抗氧化等保健作用，放松镇静，促进大脑记忆等神经保护作用[3]；预防糖尿病，调节血脂等健康调理作用[4]。这些营养成分不仅决定了茶

叶的保健效用，还决定了茶叶的品质和口感[5]。西湖龙井一向被认为是茶中珍品；而信阳地区的信阳毛尖以紧、细、多白毫、味浓香高而著称，并位列中国十大名茶之一。

信阳翅柃古茶树为山茶科（Theaceae），柃属（Eurya Thunb）翅柃（Eurya alata Kobuski），分布于信阳浉河区境内鸡公山大茶沟，栽培至今已有几百年历史，存世较少，目前遗存的老树，最大树龄达400-500a，也是重要的自然遗产和文化遗产。信阳大茶沟，据考证为明代官办茶厂遗址[6]。近百年来，当地的茶农每年春季采翅柃的幼嫩鲜叶古法杀青炒制成一种神秘的茶，称之为翅柃古茶，当地百姓称翅柃古茶为“神仙茶”[7]。其功效神奇，加之其产量小、口感独特，因而价格昂贵、市场少见。目前国内外对柃属植物的利用开发研究主要集中在景观和蜜源方面[8-9]，以柃属植物做茶叶的研究较少。本文对信阳翅柃古茶与杭州西湖龙井和信阳毛尖的氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、儿茶素等决定茶叶品质和口感的营养成分进行研究分析比较，为今后对信阳翅柃古茶的开发利用推广提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

本研究所以翅柃古茶样品，幼嫩鲜叶采自信阳市浉河区李家寨镇旗杆村大茶沟的野生翅柃古树，树龄450a，于2016年4月15日采样；所用的信阳毛尖样品，幼嫩鲜叶采自信阳市浉河区浉河港茶园，于2016年4月3日采样；所用西湖龙井，幼嫩鲜叶采自杭州西湖产区，为龙井长叶茶树品种，于2016年3月29日采样。三种鲜叶采用相同的方法杀青炒制成绿茶干茶。

1.2 方法

委托农业部茶叶质量监督检验测试中心进行茶汤浸出物的检测，样品中的氨基酸总量的测定参照GB/T8314-2002进行测定；可溶性糖的含量参照GB/T5009.7-2008进行测定；咖啡碱含量参照GB/T8312-2002进行测定；茶多酚含量参照GB/T8313-2008进行测定；儿茶素含量参照ISO14502.2:2005进行测定。

1.3 数据分析

试验数据用SPSS 20.0、Excel 2010分析，Excel 2010绘图。

2 结果与分析

2.1 不同品种样品中氨基酸含量

不同供试样品中氨基酸含量的如图1所示。西湖龙井中氨基酸含量最高，为44.6mg/g，其次信阳毛尖中为41.5mg/g。信阳翅柃古茶中的氨基酸含量最低，为9.0mg/g，仅为西湖龙井氨基酸含量的20.18%，与西湖龙井和信阳毛尖中氨基酸含量差异达到显著水平（p＞0.05），但信阳毛尖与西湖龙井间氨基酸含量差异不显著（p＞0.05）。

2.2 不同品种样品中可溶性糖含量

不同供试样品中可溶性糖含量的如图2所示。信阳翅柃古茶中可溶性糖含量最高，为147.1mg/g，是西湖龙井中可溶性糖含量的530.69%，是信阳毛尖中溶性糖含量的478.82%，显著高于西湖龙井和信阳毛尖中的可溶性糖含量（p＞0.05）。信阳毛尖与西湖龙井间可溶性糖含量差异不显著（p＞0.05），分别为30.7 mg/g和27.7 mg/g，其中西湖龙井中的可溶性糖含量最低。

图1 不同供试样品中氨基酸含量

图2 不同品种样品中可溶性糖含量

2.3 不同品种样品中咖啡碱含量

不同供试样品中咖啡碱含量的如图3所示。西湖龙井中咖啡碱含量最高，为48.1mg/g，其次是信阳毛尖中的咖啡碱含量，为44.4mg/g。信阳翅柃古茶中的咖啡碱含量最低，为3.2mg/g，仅占西湖龙井咖啡碱含量的6.24%，与西湖龙井和信阳毛尖中咖啡碱含量差异达到显著水平（p＞0.05），但信阳毛尖与西湖龙井间咖啡碱含量差异不显著（p＞0.05）。

2.4 不同品种样品中茶多酚含量

不同供试样品中茶多酚含量的如图4所示。西湖龙井中茶多酚含量最高，为177.6mg/g，其次是信阳毛尖中的茶多酚含量，为136.2mg/g。信阳翅柃古茶中的茶多酚含量最低，为124.0mg/g，占西湖龙井茶多酚含量的69.82%，与西湖龙井中茶多酚含量差异达到显著水平（p＞0.05），但与信阳毛尖中茶多酚含量差异不显著（p＞0.05），信阳毛尖与西湖龙井中茶多酚含量也达到差异显著水平（p＞0.05）。

图3 不同供试样品中咖啡碱含量

图4 不同供试样品中茶多酚含量

2.5 不同品种样品中儿茶素含量

不同供试样品中儿茶素含量的差异如表1所示，儿茶素主要由D.L-儿茶素、L-表儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯等成分组成。就儿茶素总含量，西湖龙井中儿茶素含量最高，为139.8mg/g，信阳毛尖和信阳翅柃古茶中的儿茶素含量相等，均为133.2mg/g，且三种茶总儿茶素总含量之间均差异不显著（p＞0.05）。

信阳翅柃古茶中D.L-儿茶素和L-表儿茶素含量最高，达到133.1 mg/g，占到其总儿茶素含量的99.92%，且除表没食子儿茶素没食子酸酯含量为0.1 mg/g外，其余儿茶素组分含量均为0.0 mg/g，含有儿茶素种类较为单一。信阳毛尖中表没食子儿茶素没食子酸酯含量最高，达到75.6 mg/g，占到其总儿茶素含量的56.76%，其次为表儿茶素没食子酸酯，含量为26.1 mg/g，占到其总儿茶素含量的19.59%。西湖龙井中也是表没食子儿茶素没食子酸酯含量最高，达到64.6 mg/g，占到其总儿茶素含量的46,21%，其次为表儿茶素没食子酸酯，含量为32.9 mg/g，占到其总儿茶素含量的23.53%。信阳翅柃古茶、信阳毛尖、西湖龙井三种品种中没食子儿茶素含量均占总儿茶素含量最少，分别为0.9 mg/g，7.0 mg/g和3.7 mg/g。

3 讨论

研究显示绿茶中的氨基酸与绿茶口感的相关系数高达0.789[10]；茶叶中的可溶性糖含量对于茶汤的口感也至关重要，是茶叶甜醇作用的关键物质，也是茶汤口感的重要影响因素[11]。检测发现信阳翅柃古茶的氨基酸总含量比信阳毛尖和西湖龙井两种绿茶低，但在品鉴过程中发现信阳翅柃古茶茶汤口感甜醇度明显高于其它名绿茶，信阳翅柃古茶的可溶性糖含量显著高于西湖龙井和信阳毛尖可能是主要原因，至于信阳翅柃古茶中含有一些不在检测范围内的物质可能对茶汤口感有影响，尚待研究。

咖啡碱味苦，也是影响茶汤口感的重要物质，但与酚类化合物络合后便具有一种独特的鲜爽滋味[12]。咖啡碱还能促进中枢神经系统兴奋，改良心脏的机能，提高思维敏捷度，消除疲劳，提高办事效率[13]。研究显示，摄入低剂量咖啡碱，能提高人瞬时记忆力，并能持久提升人的耐受力，使工作表现出色[14]。但是部分对咖啡碱敏感的人群，若一次性摄取10.0 mg咖啡碱便会引起某些不适症状[15]。也有研究认为，儿童摄入过多咖啡碱，易诱发多动症[16]。本研究中信阳翅柃古茶咖啡碱含量显著低于较西湖龙井和信阳毛尖，因此，大茶沟翅柃古茶适合于多群体长期饮用，尤其适合夜间饮茶对睡眠有影响的人群和女性群体。

茶叶中的茶多酚含量是茶中酚类物质的总称，大多口感苦涩，也含有些口感酸、爽、甜等口感的物质[17]，是决定茶汤色泽和口感的重要因素，如果含量过高，则茶汤偏苦涩[18]。本研究中测得信阳翅柃古茶茶多酚含量为124.0mg/g，信阳毛尖茶多酚含量为136.2mg/g，均接近最优茶多酚含量值。大茶沟翅柃古茶的儿茶素总量为133.32mg/g，儿茶素决定了茶叶的营养品质，虽然大茶沟翅柃古茶组分占比上与信阳毛尖和西湖龙井差异巨大，但总量上差异不大，营养含量也较为丰富。

本文只是就翅柃作为“茶”的主要营养成分进行分析，没有研究它的矿质等其他营养成分，对于矿质等其他营养成分对信阳翅柃古茶的营养价值是否有影响尚未可知。至于民间传说的神奇功效目前尚未研究。

表1 不同供试样品中儿茶素含量

4 结论

本研究结果表明，信阳翅柃古茶氨基酸和咖啡碱含量比信阳毛尖和西湖龙井两种绿茶低，可溶性糖含量比信阳毛尖和西湖龙井两种绿茶高，茶多酚和儿茶素含量与信阳毛尖和西湖龙井两种绿茶相差不大，该茶口感醇甜，经济价值高，值得推广。