刘世军 阿迪来·艾尔肯 唐志书 姜慧慧 宋忠兴 崔春利 刘红波 梁艳妮 张娱 许洪波 雷甜甜

摘 要：目的：以大枣、椰浆、马蹄粉为主要原料，研究影响大枣椰浆马蹄糕质量的主要因素，确定其最佳配方。 方法：在单因素变量的基础上，采用正交试验，通过对大枣椰浆马蹄糕感官评分，确定最佳配方。结果：大枣椰浆马蹄糕的最佳配方是大枣汤与马蹄粉比例为3∶1、椰浆与马蹄粉比例为3∶1、隔水蒸制8min。 结论：根据最佳工艺制作出色泽诱人、富有弹性、甜度适口具有营养保健作用的大枣椰浆马蹄糕。

关键词：大枣;椰浆;马蹄糕

大枣，又名红枣，为鼠李科植物枣的干燥成熟果实[1]。其维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有补中益气、养血安神之功效[2]。荸荠又名马蹄、水栗、乌芋、菩荠等，是莎草科植物荸荠的球茎[3]。含丰富的维生素B和维生素C、植物蛋白、磷质，有清热祛湿、解毒、抗菌、利肠通便、利尿排淋、清肺化痰的作用。

马蹄糕是一种广东省、福建省福州及闽南地区的传统甜点小吃。相传源于唐代，以糖水拌合荸荠粉蒸制而成[4]。呈半透明，可折而不裂、撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜[4]。本试验以大枣、椰浆和马蹄粉为原料，研发了一种富有大枣椰浆风味的马蹄糕，方法简单可行，可操作性大。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料 大枣，陕西合阳;金牌高达椰浆，琼海中原甄想记明记椰子加工有限公司;车田河牌纯正马蹄粉，平乐宏源农业发展有限公司等。

1.1.2 仪器 展艺10cm红柄面粉筛，上海枫未实业有限公司;展艺汉堡模，上海枫未实业有限公司;电子天平，奥豪斯仪器（常州）有限公司制造;电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司;煎煮锅等。

1.2 方法

1.2.1 大枣的煮制 取300g大枣洗净，于水中浸泡30min，待大枣浸泡完全后煎煮约2h，冷却捞出大枣，得大枣汤1 200mL保留待用。

1.2.2 粉浆的制备 将马蹄粉过面粉筛，分别加入到大枣汤和椰浆中，搅拌至无颗粒状，得粉浆，备用。

1.2.3 蒸糕 用大火将水烧开之后，先倒大枣粉浆进模具中，隔水蒸约6～10min至熟透，再倒另一粉浆，重复以上步骤至完，最后一层时间稍长一些（如果蒸盘里进水则倒掉，繼续加下一层蒸），制成品放凉后切件享用，或放冰箱2～3h后再切口感更佳。

1.2.4 品质评价 大枣椰浆马蹄糕质量的评价标准见表1。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 大枣汤与马蹄粉的比例对大枣椰浆马蹄糕质量的影响 大枣汤与马蹄粉的比例在大枣椰浆马蹄糕的制作过程中很重要，马蹄粉在大枣汤中主要起到一个凝固作用，若比例过大，则马蹄粉量较少，蒸出的糕层软而稀;若比例过小，则马蹄粉含量多，蒸出的糕层稍硬。经过试验，当大枣汤与马蹄粉的比例为3∶1时，蒸出的糕层晶莹剔透、无斑点、富有弹性、口感好。

2.1.2 椰浆与马蹄粉的比例对大枣椰浆马蹄糕质量的影响 椰浆与马蹄粉的比例在制作过程中亦有较大影响，由于椰浆本身就有一些粘稠，因此，添加马蹄粉的量不宜过大或过小。经过试验，当椰浆与马蹄粉的比例为3∶1时，椰浆层表面光洁、口感稠糯、质地均匀。

2.2 正交试验

根据单因素试验的结果，结合各因素对所做产品的影响，进行正交试验对影响因素做以分析，选择最佳工艺。正交试验因素水平表见表2，试验结果见表3。

3 结论

通过正交试验可知，实际试验结果为A2B1C2，但结合表3中极差R值和表4中的方差分析得出，大枣椰浆马蹄糕研制的最佳工艺组合是A2B1C2，并且在3种因素中对大枣椰浆马蹄糕质量影响大小的顺序为A>B>C，其中大枣汤与马蹄粉的比例对本试验具有显著性影响。即大枣椰浆马蹄糕的最佳工艺为大枣汤与马蹄粉比例为3∶1、椰浆与马蹄粉比例为3∶1、隔水蒸制8min。既节约成本，又节省时间，大枣椰浆马蹄糕质量也最佳。

4 讨论

大枣椰浆马蹄糕的最佳工艺为大枣汤与马蹄粉比例为3∶1、椰浆与马蹄粉比例为3∶1、隔水蒸制8min。由此工艺制作出的大枣椰浆马蹄糕香甜可口，富有弹性，软硬适中，质地均匀，不粘牙，表面无明显蜂窝状，切面光滑，层次分明，色彩鲜明，具有大枣风味与椰香味。还可根据自己的口味，在调浆过程中加入适量蔗糖，调整甜味，制作出符合自己口味并有保健功效的大枣椰浆马蹄糕。

参考文献

[1]刘世军，唐志书，崔春利，等.大枣化学成分的研究进展[J].云南中医学院学报，2015，38（3）：96-100.

[2]王金玺，刘慧瑾.红枣的营养保健功能及开发利用研究进展[J].价值工程，2012，31（23）：290-292.

[3]中国科学院植物研究所.中国植物志[M].北京：科学出版社，1961（11）：49.

[4]郭少惠，许圆.新型马蹄果冻（马蹄糕）的研制[J].食品安全质量检测学报，2011，2（2）：67-71.

[5]吴冬梅，唐君，戴礼礼，等.可可香红豆马蹄糕的研制[J].粮油食品科技，2010，18（2）：27-28.

[6]谢朝敏，任二芳，苏艳兰，等.印尼风味木薯椰汁千层糕加工工艺的研究[J].食品科技，2015，40（4）：237-241.

Development of Water Chestnut Cake with Jujube and Coconut Cream

LIU Shi-jun，ADILAI·Aierken，TANG Zhi-shu，JIANG Hui-hui，SONG Zhong-xing，CUI Chun-li，LIU Hong-bo，LIANG Yan-ni，ZHANG Yu，XU Hong-bo，LEI Tian-tian

（Shaanxi University of Chinese Medicine/Shaanxi Collaborative Innovation Center of Chinese Medicinal Resource Industrialization/Shaanxi Province Key Laboratory of New Drugs and Chinese Medicine Foundation Research/Shaanxi Rheumatism and Tumor Center of TCM Engineering Technology Research，Xianyang 712083，China）

Abstract：Objective The water chestnut cakes were prepared from jujube，coconut cream and water chestnut powder as main material.The main factors that influence the quality of the water chestnut cake were determined.Method On the basis of the single factor variable，orthogonal experiment was used to determine the best formula.Result The optimum formula of this water chestnut cake was jujube soup∶water chestnut powder=3∶1，coconut cream∶water chestnut powder=3∶1，steam 8 minutes.Conclusion According to the best formula，the water chestnut cake was produced with attractive color，elasticity，sweetness，nutrition and health care function.

Keywords：jujube;coconut cream;water chestnut cake

（責任编辑 唐建敏）